一般炒菜時(shí)，多在油沸時(shí)下料，猛火急炒，以便達(dá)到脆、嫩、香、鮮的要求，尤其在爆炒、爆炸食物時(shí)，需要更高的油溫，散發(fā)的油煙更多。據(jù)測(cè)定，當(dāng)鍋里的油熱到150℃時(shí)，一部分油被分解成丙烯醛向四周散發(fā)，油溫越高，烹調(diào)時(shí)間越長(zhǎng)，油煙中分解的丙烯醛則越多。丙烯醛是一種刺激性毒物，烹調(diào)者吸入了較多的丙烯醛，就容易引起咽喉刺癢、胸悶咳嗽、頭暈惡心、四肢酸軟、食欲不振等現(xiàn)象，影響身體健康。使用天然氣、液化氣炒菜的人，由于火力較旺，更容易發(fā)生這種現(xiàn)象。下面學(xué)習(xí)啦小編為大家分享平時(shí)做菜應(yīng)注意的技巧。

　　平時(shí)做菜應(yīng)注意的技巧

　　一是廚房要有良好的通風(fēng)換氣措施，如在爐灶上安裝抽油煙機(jī)和排風(fēng)扇，經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)換氣，以便將炒菜時(shí)產(chǎn)生的油煙及時(shí)排走。

　　二是炒菜時(shí)油溫不要太高，以油沸為度，不要把油燒糊或燒著。

　　三是要選購(gòu)合乎衛(wèi)生的烹調(diào)油、精煉油，不要使用含雜質(zhì)的劣質(zhì)油。

　　AAA四是炒菜時(shí)萬(wàn)一發(fā)生咽喉刺癢、胸悶、咳嗽、頭暈、惡心時(shí)，要馬上離開(kāi)爐灶，到空氣新鮮的地方，做深呼吸運(yùn)動(dòng)，不舒服的感覺(jué)便會(huì)消失。如果癥狀仍然很?chē)?yán)重，可到醫(yī)院請(qǐng)醫(yī)生治療。

　　炒菜放料的注意事項(xiàng)

　　油：炒菜時(shí)油溫不宜升得太高，一旦超過(guò)180℃，油脂就會(huì)發(fā)生分解或聚合反應(yīng)，產(chǎn)生具有強(qiáng)烈刺激性的丙稀醛等有害物質(zhì)，危害人體健康。因此，“熱鍋涼油”是炒菜的一個(gè)訣竅。先把鍋燒熱，不要等油冒煙了才放菜，八成熟時(shí)就將菜入鍋煸炒。此外，有時(shí)也可以不燒熱鍋，直接將冷油和食物同時(shí)炒，如油炸花生米，這樣炸出來(lái)的花生米更松脆、香酥，避免外焦內(nèi)生。用麻油或炒熟的植物油涼拌菜時(shí)，可在涼菜拌好后再加油，更清香可口。

　　炒菜時(shí)要注意這四點(diǎn)

　　鹽：鹽是電解質(zhì)，有較強(qiáng)的脫水作用，因此，放鹽時(shí)間應(yīng)根據(jù)菜肴特點(diǎn)和風(fēng)味而定。燉肉和炒含水分多的蔬菜時(shí)，應(yīng)在菜熟至八成時(shí)放鹽，過(guò)早放會(huì)導(dǎo)致菜中湯水過(guò)多，或使肉中的蛋白質(zhì)凝固，不易燉爛。使用不同的油炒菜，放鹽的時(shí)間也有區(qū)別：用豆油和菜子油炒菜，為了減少蔬菜中維生素的損失，應(yīng)在菜快熟時(shí)加鹽;用花生油炒菜則最好先放鹽，能提高油溫，并減少油中的黃曲霉素。

　　醬油：烹調(diào)時(shí)，高溫久煮會(huì)破壞醬油的營(yíng)養(yǎng)成分，并失去鮮味。因此，應(yīng)在即將出鍋前放醬油。炒肉片時(shí)為了使肉鮮嫩，也可將肉片先用淀粉和醬油拌一下再炒，這樣不僅不損失蛋白質(zhì)，炒出來(lái)的肉也更嫩滑。

　　醋：醋不僅可以祛膻、除腥、解膩、增香，還能保存維生素，促進(jìn)鈣、磷、鐵等溶解，提高菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。做菜時(shí)放醋的最佳時(shí)間在兩頭，即原料入鍋后馬上加醋或菜肴臨出鍋前加醋。“炒土豆絲”等菜最好在原料入鍋后加醋，可以保護(hù)土豆中的維生素，同時(shí)軟化蔬菜;而“糖醋排骨”、“蔥爆羊肉”等菜最好加兩次：原料入鍋后加可以祛膻、除腥，臨出鍋前再加一次，可以增香、調(diào)味。