炒菜的正確做法與保留營養(yǎng)的做法
炒菜是每個(gè)人或多或少都會(huì)的烹飪技能，但你知道嗎?這里面其實(shí)還有很多學(xué)問。如果不正確很容易就會(huì)使得菜肴失去原有的滋味了那么你知道應(yīng)該如何制作嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的炒菜的正確做法，希望能幫到你。
炒菜的正確做法
炒肉菜
>>>>快熟了再放鹽
比如芹菜炒肉絲，先將鍋燒熱，放入油，燒至五六成熱時(shí)，放入肉絲煸炒至發(fā)白，點(diǎn)少許醋，倒入芹菜翻炒，快熟時(shí)加入鹽，再放點(diǎn)醬油即可出鍋。
>>>>推薦調(diào)料：糖、酒、醋
炒肉菜時(shí)，推薦先用糖和少量料酒腌制，去除腥味，能讓肉吃起來更嫩。
糖可以提鮮，但一定要在鹽之前放，否則鹽的脫水作用會(huì)讓肉變老，甜味不能滲進(jìn)原料，造成外甜里咸。
醋有去除異味的作用，還可以增加香氣。炒腰花的時(shí)候加些醋，能減輕腥臊味;烹調(diào)羊肉時(shí)加醋，有助去除膻味。
>>>>忌放：味精
肉類中本來就含有谷氨酸，與菜肴中的鹽相遇加熱后，自然就會(huì)生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。炒肉菜再加入味精，反而會(huì)破壞自然的鮮味。
炒素菜
>>>>翻炒幾下就放鹽
炒青菜跟炒肉菜不同，炒素菜應(yīng)該先放鹽。這樣蔬菜熟得更快，能保留更多的營養(yǎng)。
但炒青菜的時(shí)候不宜放醋，加入醋會(huì)將大部分葉綠素破壞，顏色迅速發(fā)黃，不但難看，而且營養(yǎng)價(jià)值大大降低。
>>>>忌放：醬油
醬油味道濃郁，炒蔬菜時(shí)加入，不但影響了蔬菜清爽的色澤，濃郁的醬香味還會(huì)遮蓋蔬菜的清香。
燉燒菜
>>>>先放料酒
燉的烹飪方法與燒基本相同，只是湯汁需要放得更多一些。
>>>>推薦調(diào)料：醋
做糖醋魚等醋味很濃的菜時(shí)，要在放酒之前放醋。
因?yàn)檫@樣的菜肴中不僅要有酸味，還要有揮發(fā)出來的醋香味，來遮蓋原料的腥膻味，因此要在鍋內(nèi)的溫度最高時(shí)放入。
而燒其他肉菜時(shí)，可在加糖之后加點(diǎn)醋，這樣不但能使菜肴更香，還能燉得更爛。
如何炒菜容易使得菜丟營養(yǎng)
1、芹菜葉
營養(yǎng)學(xué)家曾對(duì)芹菜的莖和葉片進(jìn)行過13項(xiàng)營養(yǎng)成分的測(cè)試，發(fā)現(xiàn)芹菜葉片中有10項(xiàng)指標(biāo)超過了莖。
其中，葉中胡蘿卜素含量是莖的88倍，維C含量是莖的13倍，維生素B1是莖的17倍，蛋白質(zhì)是莖的11倍?？梢?，芹菜葉片的營養(yǎng)價(jià)值不容忽視。
2、白菜外葉
白菜外層綠葉中的胡蘿卜素濃度要比中心白色葉子高十幾倍，維生素C也要高好幾倍，洗凈和內(nèi)葉一起做菜或單做另一道菜都很好。
不管是白菜還是青菜等蔬菜，擇菜的時(shí)候盡量保留老葉。由于生長期長、接受光照時(shí)間長，老葉中養(yǎng)分積累得多。
3、韭菜花
人們?cè)趽窬绿r(shí)將花蕾和花丟棄。其實(shí)，韭花生津開胃，增強(qiáng)食欲，促進(jìn)消化。韭花富含鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、核黃素、抗壞血酸等有益成分。適宜夜盲癥、干眼病、皮膚粗糙及便秘者食用。
4、菠菜根
菠菜根中的膳食纖維含量豐富，不易炒熟，常被擇去。菠菜根中含維A、維C、維K、鐵，其中維K可以防止皮膚、內(nèi)臟出血。常吃菠菜根還可以增強(qiáng)體力、排毒養(yǎng)顏。
5、胡蘿卜纓
胡蘿卜纓的鈣含量是胡蘿卜的11倍，可預(yù)防骨質(zhì)疏松。除了清炒、涼拌、剁餡，胡蘿卜纓還可搭配豆干一起炒，可以說是補(bǔ)鈣佳品。
6、白蘿卜纓
白蘿卜纓的維生素C含量是白蘿卜的3.7倍，切碎與豆渣搭配，加少許辣椒油、醋、鹽等調(diào)味，適合三高人群食用。
7、香菜根
人們習(xí)慣上將香菜葉當(dāng)成配菜，香菜根就直接扔掉。其實(shí)香菜根中含有較多的維生素、鈣和鐵，香菜根中所含的揮發(fā)油要遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過香菜葉和香菜莖，它除了能夠去除膻味、提香之外，還有著非常明顯的清熱、促進(jìn)排汗、緩解各種感冒癥狀等作用。
8、蔥須
蔥須所含的大蒜素，有抗氧化、殺菌的特性，且所含具有抗癌功效的多糖體含量高于蔥白和蔥葉。中醫(yī)認(rèn)為紅酒泡蔥須可以活血化瘀、軟化血管、保護(hù)心臟，對(duì)預(yù)防冠心病有一定作用。
炒菜如何能保留蔬菜中的維生素
1.擇菜：
盡量保留老葉。由于生長期長、接受光照時(shí)間長，老葉中養(yǎng)分積累得多。此外，蔬菜的葉部比莖部維生素C含量高，外層菜葉比內(nèi)層菜葉含量高。
2.洗菜：
要先洗后切，浸泡時(shí)要適可而止。因?yàn)槭卟酥杏泻芏嗑S生素是水溶性的，切后再洗或泡的時(shí)間長會(huì)使它們?nèi)芙庥谒?，造成營養(yǎng)損失。
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