餐館的菜色經(jīng)營(yíng)策略
餐館的菜色經(jīng)營(yíng)策略
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分析評(píng)價(jià)及對(duì)策
對(duì)以上分析的不同類別的菜肴采取不同的方式及對(duì)策：
1.明星菜：是餐廳的贏利項(xiàng)目，應(yīng)保留菜單，且放在菜單顯眼處，保證該菜質(zhì)量的延續(xù)性 ，不再輕易更改(擺盤及大小等)，價(jià)格可以靈活。
2.耕馬菜：是餐廳薄利多銷的項(xiàng)目，如果價(jià)格不太低，可保留，作為吸引客人到該餐廳的誘餌。在菜單中可放在不顯眼處，但當(dāng)該類菜明顯影響了贏利高菜肴銷售時(shí)也應(yīng)當(dāng)調(diào)整。
3.問(wèn)號(hào)菜：不暢銷，但高利潤(rùn)的菜，可以迎合一些愿支付高價(jià)的客人;但如果銷量低，應(yīng)取消該菜;倘若保留，則應(yīng)放在菜單顯眼處，同時(shí)做一些特價(jià)促銷或降價(jià)。
4.狗菜：不暢銷，低利潤(rùn)菜，一般馬上在菜單上取消，但這種菜有時(shí)可用于宴會(huì)和特別定單，用于宴會(huì)營(yíng)養(yǎng)平衡和價(jià)格平衡使用。
進(jìn)行了菜單分析后，在增加菜品時(shí)應(yīng)考慮以下幾個(gè)問(wèn)題：
1.低操作技能及低人力成本;
2. 高知名度及發(fā)展?jié)摿?
3. 成本穩(wěn)定;
4. 不易在家庭制作的菜;
5. 低成本、好銷路;
6. 較高的利潤(rùn)率。
綜上所述，通過(guò)餐飲經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析，可幫助餐飲經(jīng)營(yíng)者找出增加收入和控制成本的有效渠道 ，抓住客源找準(zhǔn)市場(chǎng)定位，同時(shí)提供及時(shí)修改菜單，推出菜品的方法。
餐廳裝修對(duì)溫度濕度與氣味的要求
這里講就餐環(huán)境不是指餐廳裝修的如何豪華、高雅，或是用料高檔的程度，而是顧客在用餐時(shí)，餐廳內(nèi)的溫度、濕度以及氣味等要求。 ’
一般說(shuō)餐廳內(nèi)的溫度不是一成不變的?；疽髴?yīng)是冬季暖和些，夏季涼爽些，大體上保持室內(nèi)溫度25C左右為宜。
一般老人、兒童及婦女適應(yīng)環(huán)境溫度要高于男性。壯年男性由于體質(zhì)關(guān)系，溫度稍低無(wú)妨，溫度偏高反而頭昏腦漲、煩躁不安。目前無(wú)論中小餐館或酒樓、飯莊都設(shè)有空調(diào)，為了提高就餐環(huán)境的質(zhì)量，提高用餐人的就餐舒適度和輕松的感覺(jué)，無(wú)論什么季節(jié)服務(wù)人員都應(yīng)在營(yíng)業(yè)時(shí)間前一小時(shí)，將空調(diào)打開(kāi)提前做好冬天預(yù)熱和夏天制冷的準(zhǔn)備工作，給開(kāi)業(yè)后就餐的顧客造就一個(gè)良好的環(huán)境，這也是增加客流量的因素之一。
濕度對(duì)于在餐廳就餐的顧客也同樣會(huì)有影響，目前許多餐館的經(jīng)營(yíng)并沒(méi)有注意到這一點(diǎn)。尤其在北方或西北地區(qū)表現(xiàn)較為突出，該地區(qū)一年中的降水量少、風(fēng)沙又多，這種干燥少雨的氣候特點(diǎn)，對(duì)室內(nèi)溫、濕度造成影響，尤其冬季這種情況更為明顯。
大家知道室內(nèi)過(guò)于于燥，可使青年人、兒童心煩意亂。在餐廳內(nèi)應(yīng)注意此現(xiàn)象，可在營(yíng)業(yè)前盡可能將地面墩濕，有條件的餐廳可用加濕器或其他方式增加餐廳的濕度，給就餐顧客一種比較濕潤(rùn)清新的感覺(jué)。另外還可以多購(gòu)制些綠色盆栽植物，既美化餐廳環(huán)境增加美感又可調(diào)解濕度，一舉兩得。
餐廳中氣味不佳，也是中小餐館的通病。這種現(xiàn)象會(huì)直接影響顧客的食欲，影響健康。有些餐館一進(jìn)門就會(huì)感到酒氣熏天、煙味嗆人，長(zhǎng)期不換氣，不清潔的混合氣味會(huì)給顧客帶來(lái)不同程度的反感，這樣的餐館雖然裝修的豪華，又怎能留住回頭客呢?
所以建議為了減少餐廳不正常的氣味的出現(xiàn)應(yīng)做到：其一，餐廳和雅間要設(shè)排風(fēng)設(shè)備，由專人管理保證經(jīng)常通風(fēng)換氣。其二，要經(jīng)常打掃、沖刷餐廳各個(gè)角落，有條件的應(yīng)定時(shí)打開(kāi)門窗通風(fēng)。其三，定時(shí)噴灑消毒液及空氣清新劑，以消滅細(xì)菌消除掉異味、調(diào)劑空氣。其四，餐館衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)在遠(yuǎn)離前廳的位置，并有專人打掃并放除臭劑或點(diǎn)燃衛(wèi)生香，凡有異味的物品和垃圾不得進(jìn)入餐廳以防污染空氣。
為顧客創(chuàng)造一個(gè)好的就餐環(huán)境不是一句空話。必須從實(shí)際出發(fā)，認(rèn)真對(duì)待，做點(diǎn)實(shí)事，真正心中有顧客，做好以上幾件事就不難。
餐廳的聲像裝置
當(dāng)今聲像設(shè)備不但走進(jìn)了家庭和社會(huì)，而且也大批運(yùn)用到服務(wù)行業(yè)之中。比如，公交車上的閉路電視，能解除旅途中的疲勞，能緩解坐車的單調(diào)和乏味。餐館中的聲像、各種就餐的配樂(lè)和其他音響也能提高餐館的文化品位，以期顧客就餐得到滿足和享受。
餐館配備各種不同風(fēng)格的聲像內(nèi)容，實(shí)際上是一種飲食文化的再延伸。目前餐飲業(yè)的迅速發(fā)展，使得餐館設(shè)計(jì)的卡拉OK早已無(wú)法滿足顧客的需求。人們就餐時(shí)所用的那種喧鬧、刺激的音像效果已經(jīng)變換為平和、安靜了，而今日的餐館聲像又會(huì)具有多種用途和使用方式。結(jié)婚儀式、給老人祝壽、團(tuán)體聚會(huì)、同學(xué)聚會(huì)等都會(huì)有即席講話、簡(jiǎn)短的祝辭、祝酒，都需要音樂(lè)助興。餐館不僅要有必需的音響效果去保證每項(xiàng)工作，而且要求越來(lái)越高。
當(dāng)今各種不同層次的餐館雖說(shuō)經(jīng)營(yíng)內(nèi)容不一風(fēng)味各異，但都在利用不同的方式，運(yùn)用聲像技術(shù)，體現(xiàn)飲食文化的高雅和文化內(nèi)涵，從而起到了調(diào)劑環(huán)境、增加用餐人的情趣，以擴(kuò)大銷售，增加經(jīng)濟(jì)效益。
比如，一些有著濃郁農(nóng)家風(fēng)情的餐館，用音響奏出評(píng)劇“小二黑結(jié)婚”、“劉巧兒”等曲目，使喜好鄉(xiāng)土氣息的顧客甚感滿意。一些裝修成老北京胡同或大雜院的餐館，均以北京單弦、京韻大鼓等京味文化做背景音樂(lè)，來(lái)滿足老北京人的心里需求。還有些粵菜館，在現(xiàn)場(chǎng)由樂(lè)隊(duì)彈撥紫竹調(diào)、步步高、喜洋洋等廣東音樂(lè)，突顯出幽雅悅耳、輕松快活的南粵風(fēng)情。
總之，在餐館中增設(shè)一些聲像設(shè)備，使顧客在用餐過(guò)程中得以調(diào)劑情趣、調(diào)和氣氛、增加食欲。所以根據(jù)不同的經(jīng)營(yíng)內(nèi)容、風(fēng)味，適當(dāng)配備幽雅、健康流行音樂(lè)和其他的音像娛樂(lè)內(nèi)容來(lái)營(yíng)造就餐的文化氛圍，是當(dāng)今餐飲業(yè)取得經(jīng)濟(jì)上更大收益的較為超前的舉措之一。
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