餐飲業(yè)公司市場(chǎng)調(diào)查分析報(bào)告
餐飲業(yè)公司市場(chǎng)調(diào)查分析報(bào)告
我國(guó)是餐飲大國(guó),有著悠久的餐飲文化和巨大的餐飲市場(chǎng)。以下是學(xué)習(xí)啦小編為大家整理的餐飲業(yè)市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告范文，一起來(lái)看看吧!
餐飲業(yè)市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告范文篇1
國(guó)民經(jīng)濟(jì)在新常態(tài)下運(yùn)行總體平穩(wěn)、穩(wěn)中有進(jìn)、穩(wěn)中提質(zhì)。在此宏觀經(jīng)濟(jì)背景下，2014年1-10月，全國(guó)餐飲市場(chǎng)呈現(xiàn)出一波三折、曲折前進(jìn)的運(yùn)行態(tài)勢(shì)，呈現(xiàn)如下特點(diǎn)：
一、場(chǎng)現(xiàn)狀：撥云見(jiàn)日曙光現(xiàn)，中程乏力需加鞭
1.市場(chǎng)發(fā)展波動(dòng)前行
2014年1-10月份，全國(guó)餐飲收入22591億元，同比增長(zhǎng)9.7%，增速較去年同期上升了0.7個(gè)百分點(diǎn)，與社會(huì)消費(fèi)品零售總額增幅(12.0%)相差2.3個(gè)百分點(diǎn)，差距也較去年大幅收窄。限額以上單位餐飲收入6595億元，同比增長(zhǎng)2.0%，比去年同期提高了3.7個(gè)百分點(diǎn)。
分月度來(lái)看，餐飲市場(chǎng)走勢(shì)可謂一波三折、跌宕起伏。全國(guó)餐飲收入以5月為分水嶺，增幅在1-5月節(jié)節(jié)攀高，并于5月達(dá)到峰值11%之后，從6月開(kāi)始逐月下滑，8月跌至最低谷。限額以上餐飲收入增幅更是在8月急劇下滑至負(fù)增長(zhǎng)，雙雙顯露出中程乏力的疲態(tài)。受益于“金九銀十”餐飲市場(chǎng)的火爆，9月、10月餐飲收入與限上收入再度強(qiáng)勢(shì)回升。在餐飲業(yè)步入沖刺時(shí)期的四季度，希望可以趁熱打鐵，點(diǎn)燃這“冬天里的一把火”。
2.區(qū)域市場(chǎng)大部分回穩(wěn)
從目前已公布數(shù)據(jù)的省市來(lái)看，2014年前三季度，各省市地區(qū)餐飲市場(chǎng)總體回穩(wěn)，餐飲收入增速跑贏全國(guó)的省市超過(guò)半數(shù)，部分省市增速相比去年同期均有所上漲。而且，大部分地區(qū)限額以上單位餐飲收入今年也陸續(xù)止跌回升，仍處于負(fù)增長(zhǎng)的省市降幅比去年同期也已然收窄。
3.行業(yè)景氣仍然堪憂
餐飲行業(yè)用工情況不容樂(lè)觀。根據(jù)中國(guó)人力資源市場(chǎng)信息監(jiān)測(cè)中心發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2014年一季度，全國(guó)住宿和餐飲業(yè)用人需求保持增長(zhǎng)，但是二季度、三季度卻持續(xù)下降，同比分別猛跌15.7%、8.5%。這反映出餐飲行業(yè)景氣狀況依然不太理想。
二、兩極市場(chǎng)：高端餐飲依舊疲軟，大眾化需求旺盛
1.高端餐飲轉(zhuǎn)型不易
中央“八項(xiàng)規(guī)定”出臺(tái)后，公務(wù)接待、公款消費(fèi)直線下降。高端餐飲雖然積極轉(zhuǎn)型，但是受大環(huán)境影響，再加上擺脫中高端餐飲結(jié)構(gòu)框架、與市場(chǎng)形成契合點(diǎn)并非一日之功，而房租、人工等成本又持續(xù)走高，這些都使得其大眾化轉(zhuǎn)型之路困難重重。部分高端餐飲在轉(zhuǎn)型之后降低了人均消費(fèi)水平，上座率有所回升，但是企業(yè)利潤(rùn)卻明顯下滑。
根據(jù)財(cái)務(wù)報(bào)告，全聚德三季度營(yíng)收5.23億元，同比下跌4.88%，凈利潤(rùn)5649萬(wàn)元，同比僅增長(zhǎng)1.68%。西安飲食雖然三季度營(yíng)收實(shí)現(xiàn)了1%的同比增長(zhǎng)，但凈利潤(rùn)同比下跌42.15%。
2.大眾化餐飲繼續(xù)高歌猛進(jìn)
大眾化餐飲由于剛性需求而增長(zhǎng)比較穩(wěn)定，更因其經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、方便快捷的特點(diǎn)越來(lái)越得到市場(chǎng)的認(rèn)可和歡迎，成為推動(dòng)整個(gè)行業(yè)企穩(wěn)回暖的中流砥柱。據(jù)上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)抽樣數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)顯示，上半年上海市點(diǎn)心小吃和團(tuán)餐營(yíng)收分別大幅上升12.66%、21.08%。
3.國(guó)際資本看好中國(guó)餐飲
在中央限制三公消費(fèi)后，餐飲市場(chǎng)被擠掉了泡沫，開(kāi)始回歸理性，餐飲行業(yè)逐漸獲得投資者的認(rèn)可與青睞。不僅聯(lián)想控股旗下的弘毅投資基金，歐洲最大私募基金CVC、路易威登集團(tuán)旗下的私募股權(quán)基金等國(guó)際資本也都看好中國(guó)餐飲市場(chǎng)，紛紛選擇國(guó)內(nèi)品牌餐飲企業(yè)進(jìn)行收購(gòu)。
三、企業(yè)表現(xiàn)：順應(yīng)形勢(shì)練內(nèi)功，創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)謀發(fā)展
面臨當(dāng)前依然嚴(yán)峻的形勢(shì)，餐飲企業(yè)勇于實(shí)踐，創(chuàng)新進(jìn)取，各顯其能，不斷尋求突破、謀取發(fā)展。
1.創(chuàng)新服務(wù)方式、拓展服務(wù)領(lǐng)域
本著改善民生、便民服務(wù)的初衷，許多餐飲企業(yè)積極投身早餐、老年餐飲、社區(qū)餐飲。武漢小藍(lán)鯨也賣(mài)起了主題故事早餐，而且準(zhǔn)確抓住大眾心理，注重引導(dǎo)營(yíng)養(yǎng)健康消費(fèi)，同時(shí)還推出向?qū)懽謽?、社區(qū)、老人送餐等服務(wù);巴比饅頭、杏花樓與上海市政府合作開(kāi)展的早餐工程、老年餐飲取得了一定的成果。
外賣(mài)外送發(fā)展迅速、需求強(qiáng)勁，且充分利用互聯(lián)網(wǎng)手段，有效結(jié)合。此外，發(fā)展餐飲O2O也是諸多企業(yè)嘗試涉足的領(lǐng)域。
2.多元化經(jīng)營(yíng)，小而精品牌開(kāi)啟新業(yè)態(tài)“小時(shí)代”
“國(guó)八條”出臺(tái)后，很多高端餐飲紛紛向多元化多品牌拓展市場(chǎng)。小南國(guó)實(shí)行多品牌集約復(fù)制，除了慧公館、南小館、小小南國(guó)之外，還引進(jìn)了船屋等海外品牌，在休閑餐飲市場(chǎng)也連續(xù)推出了“徹思叔叔”西點(diǎn)和“米芝蓮”奶茶等新品牌。而外婆家相繼推出爐魚(yú)、鍋小二、指福門(mén)、運(yùn)動(dòng)會(huì)、第二樂(lè)章、動(dòng)手吧等注重杭幫菜文化溯源和消費(fèi)者人性化體驗(yàn)的多種品牌，多管齊下，業(yè)績(jī)飄紅，開(kāi)啟了餐飲新業(yè)態(tài)的“小時(shí)代”。
3.食品加工業(yè)成為餐飲轉(zhuǎn)型新的增長(zhǎng)點(diǎn)
在探索轉(zhuǎn)型發(fā)展的過(guò)程中，很多餐飲企業(yè)細(xì)挖新市場(chǎng)，將業(yè)務(wù)延伸至食品加工業(yè)，且增長(zhǎng)迅速。上海杏花樓的食品加工業(yè)銷(xiāo)售比重逐步上升，當(dāng)前已占到總銷(xiāo)售額的60%左右，餐飲部分只占到30%，其余為酒店等業(yè)務(wù)。上海豐收日集團(tuán)也與廣州酒家集團(tuán)以食品制造業(yè)務(wù)為主要切入點(diǎn)開(kāi)展合作，計(jì)劃未來(lái)在上海共同出資建設(shè)食品工廠。
4.餐飲業(yè)漸成商業(yè)綜合體的主力軍
在互聯(lián)網(wǎng)銷(xiāo)售的沖擊下，服飾業(yè)、百貨零售業(yè)雙雙走向低迷，而餐飲對(duì)客流量的巨大拉動(dòng)優(yōu)勢(shì)，使品牌餐飲企業(yè)逐漸成為商業(yè)綜合體競(jìng)相爭(zhēng)取的對(duì)象。新型商業(yè)綜合體和購(gòu)物中心正在迅速調(diào)整商業(yè)結(jié)構(gòu)，購(gòu)物、餐飲、娛樂(lè)的比例格局通常為7：2：1，如今已普遍形成了5：3：2，一些新開(kāi)的商業(yè)綜合體中餐飲的比重更是升至總量的40%至50%。對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，“傍”住商業(yè)綜合體的“借光”戰(zhàn)略也日益成為選址的優(yōu)先選擇。
5.互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)整合傳統(tǒng)餐飲業(yè)資源
近年來(lái)互聯(lián)網(wǎng)應(yīng)用飛速發(fā)展，傳統(tǒng)餐飲行業(yè)與互聯(lián)網(wǎng)相結(jié)合成為必然，搭建餐飲業(yè)互聯(lián)網(wǎng)采購(gòu)平臺(tái)的商機(jī)被看好。在此背景下已誕生諸如眾美聯(lián)等餐飲產(chǎn)業(yè)鏈整合平臺(tái)，為企業(yè)提供涵蓋供應(yīng)鏈服務(wù)、人才培訓(xùn)與行業(yè)智庫(kù)、金融資本運(yùn)作、互聯(lián)網(wǎng)電子商務(wù)等多項(xiàng)服務(wù)。
四、關(guān)注熱點(diǎn)：環(huán)境優(yōu)化進(jìn)行時(shí)，打鐵還需自身硬
1.加快發(fā)展大眾化餐飲，鼓勵(lì)支持政策可期
商務(wù)部今年出臺(tái)了《加快發(fā)展大眾化餐飲的指導(dǎo)意見(jiàn)》，要求：五年內(nèi)，健全大眾化餐飲服務(wù)體系，力爭(zhēng)大眾化餐飲占全國(guó)餐飲市場(chǎng)比重由當(dāng)前的80%提高到85%以上，并提出21條引導(dǎo)型措施。隨后，杭州市等部分地區(qū)發(fā)布具體的實(shí)施意見(jiàn)和支持政策，以加快餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，促進(jìn)其持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展。預(yù)計(jì)各地政府及商務(wù)部門(mén)會(huì)加快制定支持大眾化餐飲發(fā)展的財(cái)政、稅收、金融政策，引導(dǎo)餐飲行業(yè)結(jié)構(gòu)性調(diào)整。
2.餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理辦法試行，促進(jìn)行業(yè)健康有序發(fā)展
商務(wù)部和國(guó)家發(fā)改委聯(lián)合發(fā)布《餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理辦法(試行)》，11月1日已正式實(shí)施。餐飲企業(yè)應(yīng)深刻領(lǐng)會(huì)《辦法》的有關(guān)精神，對(duì)相關(guān)經(jīng)營(yíng)行為做出適當(dāng)?shù)恼{(diào)整;嚴(yán)格自律，做好與消費(fèi)者的溝通和告知，在執(zhí)行中防止極端消費(fèi)糾紛。
五、餐飲市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)預(yù)測(cè)
2014年，整個(gè)餐飲市場(chǎng)在波動(dòng)中前行，預(yù)計(jì)全年有望保持穩(wěn)定增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，限額以上餐飲維持正增長(zhǎng)。但是，餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)、結(jié)構(gòu)調(diào)整還處在“摸石頭過(guò)河”的實(shí)踐階段，再加上食品安全、營(yíng)改增、標(biāo)準(zhǔn)工時(shí)、消費(fèi)爭(zhēng)議、餐飲環(huán)保排放等問(wèn)題層出不窮，行業(yè)發(fā)展完全走出困境需要做好充分準(zhǔn)備打持久戰(zhàn)。
目前，餐飲業(yè)所面臨的主要矛盾已經(jīng)不再是經(jīng)濟(jì)下行影響餐飲市場(chǎng)的外部壓力，而是經(jīng)營(yíng)管理理念、方式上的被動(dòng)改革。餐飲企業(yè)的主要任務(wù)已從去年的謀生存轉(zhuǎn)變?yōu)橹\發(fā)展。國(guó)務(wù)院副汪洋特別提出要注重“創(chuàng)新型發(fā)展”。創(chuàng)新型發(fā)展，即從商業(yè)模式、管理方式、組織方式、產(chǎn)品服務(wù)等方面尋求創(chuàng)新，實(shí)質(zhì)則是降低成本、提高效益。餐飲企業(yè)應(yīng)順應(yīng)發(fā)展潮流，鞏固已有細(xì)分市場(chǎng)，積極謀求創(chuàng)新型發(fā)展，實(shí)現(xiàn)行業(yè)持續(xù)健康前行
餐飲業(yè)市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告范文篇2
2016年11月25日
今天的中國(guó)餐飲業(yè)行業(yè)集中度還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及美國(guó)。2014 年中國(guó)餐飲業(yè)總收入為27860 億元，占當(dāng)年中國(guó)GDP 總量的約4.38%，美國(guó)餐飲業(yè)產(chǎn)值6655.17 億美元，占據(jù)GDP 總量比例為2.15%。根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的數(shù)據(jù)餐飲業(yè)百?gòu)?qiáng)企業(yè)2014 年收入約為1916.2 億元，市場(chǎng)份額為6.88%。而2014 年美國(guó)僅麥當(dāng)勞一家的銷(xiāo)售收入就達(dá)到了餐飲業(yè)總體的5.33%。中國(guó)的餐飲業(yè)對(duì)GDP 貢獻(xiàn)超過(guò)美國(guó)，但中國(guó)餐飲企業(yè)體量仍然小于美國(guó)，市場(chǎng)集中度仍然很低。中國(guó)餐飲業(yè)主要行業(yè)收入來(lái)自數(shù)量龐大的個(gè)體型餐飲服務(wù)商，比如路邊的小飯店。隨著八項(xiàng)規(guī)定的實(shí)施，中低端餐飲獲得了爆發(fā)性增長(zhǎng)。
一、中國(guó)餐飲行業(yè)市場(chǎng)現(xiàn)狀分析
1、人口增長(zhǎng)是餐飲業(yè)發(fā)展的必要條件。“嬰兒潮一代”和“千禧一代”都對(duì)餐飲業(yè)發(fā)展起到了至關(guān)重要的作用。中央政府已經(jīng)開(kāi)始著手人口結(jié)構(gòu)調(diào)控，例如放開(kāi)二胎政策。在中央政府的意志下，人口增量可能呈現(xiàn)趨勢(shì)性增加。中國(guó)城市化率正在逐步提高，城市居住人口每年都有增幅。伴隨著城市化的推進(jìn)，尤其是大型城市的發(fā)展，餐飲業(yè)將會(huì)得到茁壯長(zhǎng)的土壤。
2010-2015年中國(guó)城鎮(zhèn)化率
2、伴隨經(jīng)濟(jì)發(fā)展，中國(guó)人的可支配收入依然在增加，根據(jù)美國(guó)經(jīng)驗(yàn)，消費(fèi)者會(huì)越來(lái)越偏好健康衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)均衡的餐點(diǎn)，包括個(gè)性化點(diǎn)餐。中國(guó)傳統(tǒng)火鍋介于傳統(tǒng)正餐和快速休閑餐飲之間，通過(guò)食材選擇，實(shí)現(xiàn)了營(yíng)養(yǎng)均衡和個(gè)性化點(diǎn)餐。市場(chǎng)上誕生了接近于美式快速休閑餐飲的火鍋店，在保持了傳統(tǒng)火鍋優(yōu)勢(shì)下，更加健康衛(wèi)生。另外中國(guó)的90 后與美國(guó)“千禧一代”有類(lèi)似之處，這一代人在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代成長(zhǎng)，已經(jīng)不再接受“處處節(jié)儉”的教育，熱愛(ài)消費(fèi)，并追求新鮮事物。
中式火鍋與美式快速休閑對(duì)比
中式火鍋
美式快速休閑
自選鍋底和配菜
個(gè)性化定制，選配菜
對(duì)后廚加工能力要求小
對(duì)后廚加工能力要求小
服務(wù)員數(shù)量需求不高(略多于美式)
服務(wù)員數(shù)量需求不高
3、2015年全國(guó)餐飲收入達(dá)到32310億元，同比增長(zhǎng)11.7%;其中線上餐飲收入8667億元，占全國(guó)餐飲收入26.8%，同比增長(zhǎng)7%。而截止12月份，我國(guó)共有餐廳5074852家。
2015年中國(guó)餐飲收入統(tǒng)計(jì)
除工作就餐外，每周在外就餐2次以上的占到60%以上，而風(fēng)味特色、安全衛(wèi)生、餐廳環(huán)境、價(jià)格水平和口碑評(píng)價(jià)是顧客在選擇餐廳時(shí)主要看中的五個(gè)因素。
除工作原因外消費(fèi)者每周外出就餐的頻次
4、在餐飲結(jié)算方式上，現(xiàn)場(chǎng)刷卡以占比49.4%高居榜首，現(xiàn)場(chǎng)第三方平臺(tái)支付、第三方平臺(tái)預(yù)付和刷卡消費(fèi)的比例也有不同程度提高。而在餐飲預(yù)定途徑選擇上，通過(guò)網(wǎng)絡(luò)預(yù)定(企業(yè)官網(wǎng)、企業(yè)APP、第三方網(wǎng)絡(luò)平臺(tái))的比例達(dá)到39.9%。
5、2016年3月份，餐飲收入2651億元，同比增長(zhǎng)11.4%，比去年同期略微回落0.1個(gè)百分點(diǎn)，發(fā)展動(dòng)力稍顯不足。限額以上單位餐飲收入666億元，同比增長(zhǎng)7.2%，比上年同期加快0.7個(gè)百分點(diǎn)。餐飲市場(chǎng)繼續(xù)以高于社會(huì)消費(fèi)品零售總額增幅(10.5%)的速度發(fā)展，但差距有所縮減，至0.9個(gè)百分點(diǎn)。 1-3月份，全國(guó)餐飲收入8302億元，同比增長(zhǎng)11.3%，與上年同期基本持平。而限額以上單位餐飲收入2046億元，同比增長(zhǎng)6.7%，增速比上年同期提高1.2個(gè)百分點(diǎn)，繼續(xù)穩(wěn)定回升。餐飲行業(yè)所面臨提振消費(fèi)、拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)的作用和任務(wù)更加艱巨。
2016年第一季度餐飲品牌TOP50強(qiáng)業(yè)態(tài)分布：中式正餐15家，休閑餐飲8家，火鍋7家，日韓料理6家，中式簡(jiǎn)餐4家，特色小吃4家，主題餐廳2家，東南亞菜2家，燒烤1家，西餐1家。
二、中國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展前景預(yù)測(cè)
1、火鍋是中國(guó)店面數(shù)量最多的美食。根據(jù)新美團(tuán)大眾點(diǎn)評(píng)研究院2015年11月發(fā)布的《中國(guó)火鍋大數(shù)據(jù)報(bào)告》，火鍋已經(jīng)成為中國(guó)第一大美食。大眾點(diǎn)評(píng)收錄火鍋商戶數(shù)量占全國(guó)餐飲商戶比例達(dá)到7.3%，為各類(lèi)菜系之首。究其原因，火鍋的口味比較多樣，既有濃油重醬、也有清湯寡水風(fēng)格。中國(guó)各地區(qū)基本都有類(lèi)似于火鍋的傳統(tǒng)飲食，其受眾群體極其廣泛。截至2015年9月，大眾點(diǎn)評(píng)收錄全國(guó)火鍋餐飲數(shù)量超過(guò)35萬(wàn)家。雖然40%的火鍋為川式火鍋。全國(guó)火鍋人均消費(fèi)價(jià)格為64.8元，高于整體餐飲價(jià)格水平。北上廣深的火鍋消費(fèi)水平人均70元要高于西南地區(qū)的人均55元。一線城市具有更高的人均收入，對(duì)餐廳的要求也更高并愿意為之付出更高的溢價(jià)。
2、2015年中國(guó)互聯(lián)網(wǎng)用戶網(wǎng)上訂餐比例接近40%，網(wǎng)上訂餐逐漸成為外賣(mài)主流，預(yù)計(jì)到2016年，其市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)700億。今年，國(guó)內(nèi)中端餐飲品牌麻辣誘惑也開(kāi)始在北京推出微信外賣(mài)，用戶只要通過(guò)麻辣誘惑的官方微信下單，即可實(shí)現(xiàn)送餐上門(mén)，線下餐線上賣(mài)儼然已成業(yè)內(nèi)趨勢(shì)。
3、近兩年，受宏觀經(jīng)濟(jì)環(huán)境及政策影響，國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)整體告別快速增長(zhǎng)時(shí)代，部分高端餐飲企業(yè)的生意更是出現(xiàn)“斷崖式”下跌。與高端餐飲焦頭爛額疲于應(yīng)付相對(duì)照的是，主打大眾市場(chǎng)的快速休閑餐飲卻一枝獨(dú)秀，行業(yè)發(fā)展十分喜人。
調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)休閑餐飲市場(chǎng)從2008年的45億元增至去年的127億元，復(fù)合年增長(zhǎng)率達(dá)23%，未來(lái)仍將保持此等增速，到2018年，市場(chǎng)規(guī)?？蓴U(kuò)大至372億元，占中國(guó)整個(gè)快餐市場(chǎng)的3.2%。隨著生活水平的提升，人們對(duì)餐廳的環(huán)境氛圍有了更多的要求，一批以營(yíng)造浪漫情調(diào)、突出文化氛圍的休閑餐廳開(kāi)始受到白領(lǐng)一族的青睞。悠閑的環(huán)境、輕松的氛圍、精致的簡(jiǎn)餐、人性化的服務(wù)滿足顧客的深層心理需求。
4、高端餐飲企業(yè)受挫并不意味著高端消費(fèi)人群的消失，高檔菜品、服務(wù)和環(huán)境依然有一定的市場(chǎng)需求。但是這些高端消費(fèi)者不再追求高大上的土豪式消費(fèi)，而是希望獲得更有品位、更具個(gè)性、更符合需求的餐飲服務(wù)。顧客對(duì)個(gè)人體驗(yàn)的渴望不斷上升，攀比的心態(tài)變成希望與眾不同的心態(tài)。有些餐廳已經(jīng)抓住了高端顧客的心理變化，適時(shí)推出“私人定制”服務(wù)，即依據(jù)顧客要求的主題、目的、檔次等因素打造獨(dú)一無(wú)二的個(gè)性宴會(huì)。私人定制宴會(huì)并不一定很奢侈，但一定是最能迎合宴會(huì)主人需求的方式。
5、對(duì)于很多處于行業(yè)前沿的餐廳來(lái)說(shuō)，科技進(jìn)步引發(fā)了一場(chǎng)廚房革命，為了應(yīng)對(duì)不斷上漲的成本壓力，他們不惜花重金購(gòu)入自動(dòng)烤箱、自動(dòng)煮面機(jī)、自動(dòng)料理機(jī)等先進(jìn)的廚房設(shè)備，餐廳廚房進(jìn)入現(xiàn)代化、機(jī)械化、智能化發(fā)展階段。這首先減少了廚房的人力成本，以前專(zhuān)崗專(zhuān)職，有些崗位對(duì)廚師要求很高，大大增加了人力成本，出品質(zhì)量還不夠穩(wěn)定;智能廚房的出現(xiàn)使得餐廳對(duì)后廚人員的要求大幅降低，還減少了房租成本壓力，將更多的空間讓與前廳經(jīng)營(yíng)。
6、輕餐飲越來(lái)越受到餐飲人和購(gòu)物中心的青睞，如果餐飲在商場(chǎng)經(jīng)營(yíng)面積占比40%，那么輕餐飲占比將達(dá)到8%～10%。相對(duì)于正餐而言，輕餐飲的毛利率更高，抵抗培育期商場(chǎng)經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)的能力更勝一籌。相對(duì)于餐館，咖啡館、果汁吧等輕餐飲的單店投入更小。由于成本較低，輕餐飲的行業(yè)平均毛利率在60%～80%，是正餐廳毛利率的1.6倍～2倍。在租金的承受力上，輕餐飲也比餐館高。此外，咖啡、飲料、果汁等的單品價(jià)格相對(duì)餐館菜肴較低，更容易達(dá)成交易。
餐飲業(yè)市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告范文篇3
餐飲市場(chǎng)發(fā)展環(huán)境
1、扶持大眾化餐飲“靴子落地”
在全行業(yè)一年半時(shí)間的期盼中，商務(wù)部終于6月初出臺(tái)了《關(guān)于加快發(fā)展大眾化餐飲的指導(dǎo)意見(jiàn)》，指出：力爭(zhēng)用5年左右的時(shí)間，健全大眾化餐飲服務(wù)體系，大眾化餐飲占全國(guó)餐飲市場(chǎng)的比重由現(xiàn)在的80%提高至85%以上，并提出21條引導(dǎo)型措施。《指導(dǎo)意見(jiàn)》出臺(tái)后，浙江省杭州市政府網(wǎng)站上迅速發(fā)布《關(guān)于進(jìn)一步加快餐飲住宿業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)促進(jìn)持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展的實(shí)施意見(jiàn)》(征求意見(jiàn)稿)，提出了未來(lái)餐飲、住宿企業(yè)的發(fā)展路線，以及政府對(duì)其實(shí)施的優(yōu)惠政策。預(yù)計(jì)各地政府及商務(wù)部門(mén)會(huì)加快制定支持大眾化餐飲發(fā)展的財(cái)政、稅收、金融政策，促進(jìn)餐飲行業(yè)結(jié)構(gòu)性調(diào)整。
2、“清費(fèi)減負(fù)”呼吁迎來(lái)積極回應(yīng)
6月中旬，國(guó)務(wù)院辦公廳出臺(tái)了《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)涉企收費(fèi)管理減輕企業(yè)負(fù)擔(dān)的通知》。通知指出，要進(jìn)一步加強(qiáng)涉企收費(fèi)管理，減輕企業(yè)負(fù)擔(dān)。各地也切實(shí)采取相關(guān)措施。在國(guó)家發(fā)展改革委的協(xié)調(diào)下，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)與福建省物價(jià)局共同努力，取得了福建省降低餐飲業(yè)價(jià)格調(diào)節(jié)基金的成效。7月中旬，福建省決定，將餐飲業(yè)價(jià)格調(diào)節(jié)基金減半征收的政策在已實(shí)施一年的基礎(chǔ)上再延長(zhǎng)一年，這意味著至2015年12月31日以前，福建省餐飲業(yè)價(jià)格調(diào)節(jié)基金仍將按營(yíng)業(yè)額的0.5%征收。預(yù)計(jì)今年下半年，各地政府部門(mén)將進(jìn)一步清理不合理收費(fèi)，減輕企業(yè)負(fù)擔(dān)，營(yíng)造良好的發(fā)展環(huán)境。
3、食品安全“社會(huì)共治”更趨嚴(yán)格
6月底，全國(guó)人大公布《中華人民共和國(guó)食品安全法(修訂草案)》，開(kāi)始向社會(huì)公開(kāi)征集意見(jiàn)。本次草案初稿從強(qiáng)化預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)防范等四個(gè)方面對(duì)現(xiàn)行法律作了修改、補(bǔ)充，增加了網(wǎng)絡(luò)食品交易監(jiān)管制度、食品安全責(zé)任保險(xiǎn)制度、禁止嬰幼兒配方食品委托貼牌生產(chǎn)等規(guī)定和責(zé)任約談、突擊性現(xiàn)場(chǎng)檢查等監(jiān)管方式。此次大幅度的修訂表明，政府正不斷加強(qiáng)監(jiān)管力度，營(yíng)造食品安全社會(huì)共治的環(huán)境。
(三)餐飲兩極市場(chǎng)特點(diǎn)
1、高端餐飲勉力支撐
高端餐飲仍處于陣痛期。受困于巨大的經(jīng)營(yíng)壓力，“中國(guó)民營(yíng)餐飲第一股”湘鄂情欲逐步剝離餐飲業(yè)務(wù)，轉(zhuǎn)而進(jìn)軍新媒體和大數(shù)據(jù)產(chǎn)業(yè)。“八項(xiàng)規(guī)定”出臺(tái)后，小南國(guó)消減了公務(wù)消費(fèi)業(yè)務(wù)，業(yè)務(wù)重點(diǎn)也都在向大眾化品牌“南小館”傾斜。據(jù)業(yè)績(jī)快報(bào)顯示，全聚德上半年?duì)I收、利潤(rùn)同比分別增長(zhǎng)2.58%、4.1%，雖然相比去年同期仍有差距，但終于扭轉(zhuǎn)了一季度的頹勢(shì)。
2、大眾化餐飲生機(jī)勃勃
隨著市場(chǎng)需求的變化，餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整步伐加快，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、方便快捷的大眾化餐飲進(jìn)一步得到市場(chǎng)認(rèn)可和歡迎。毫無(wú)疑問(wèn)，大眾化餐飲是上半年推動(dòng)整個(gè)行業(yè)企穩(wěn)回升的中流砥柱。以上海為例，以早餐為主的大眾化市場(chǎng)保持旺盛態(tài)勢(shì)，剔除投資拉動(dòng)后也保持了10%左右的增長(zhǎng)。
(四)餐飲企業(yè)的多樣表現(xiàn)
1、微利時(shí)代得勢(shì)不得分
外婆家旗下的“爐魚(yú)”在紅遍杭州之后登陸上海，以100余餐位創(chuàng)造了翻臺(tái)10次的成績(jī)，更是創(chuàng)下了開(kāi)店首日就接待顧客超1300人的記錄。但隨著租金、人工、食材、能源等成本不斷上漲，餐飲企業(yè)已進(jìn)入微利時(shí)代，要有足夠高的上座率、翻臺(tái)率才能有利潤(rùn)可言。據(jù)調(diào)查，當(dāng)前餐飲企業(yè)的上座率要達(dá)到125%才能保本，而之前僅為75%就可。
2、渠道為王多管齊下
餐飲企業(yè)一直在試水多種轉(zhuǎn)型舉措。利用多元化多品牌運(yùn)作，不斷開(kāi)辟市場(chǎng);發(fā)展電子商務(wù)，線上線下齊攻入;陸續(xù)進(jìn)駐商業(yè)綜合體、大型社區(qū)，搶占更多客源;餐飲聯(lián)盟頻動(dòng)作，各地紛效仿。真可謂是八仙過(guò)海各顯神通。
3、體驗(yàn)式特色餐飲備受青睞
餐飲企業(yè)在強(qiáng)調(diào)消費(fèi)普遍性和廣泛性的同時(shí)，也開(kāi)始注重對(duì)目標(biāo)客戶群體多樣性和多層次性需求的滿足。特色餐飲一直倍受歡迎，表現(xiàn)搶眼。此外，體驗(yàn)式餐飲消費(fèi)也漸入眼簾。凈雅推出的嗨餐廳，獨(dú)打無(wú)餐具餐廳的概念，店內(nèi)沒(méi)有一雙筷子、一個(gè)盤(pán)子，成桶的海鮮將被直接傾倒在餐桌的環(huán)保紙墊上，食客直接用手抓著享用美食;深圳“海鮮超市”類(lèi)似一個(gè)小型超市，顧客直接提籃子選取刺身、壽司、高檔海鮮等，然后在門(mén)口餐桌上直接吃飯。無(wú)廚房、無(wú)廚師、也不需服務(wù)員，這種體驗(yàn)式餐飲讓人力成本得以“減負(fù)”。
4、用工年齡悄然放寬
借鑒美國(guó)、日本、新加坡還有歐洲各國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家的經(jīng)驗(yàn)，為了應(yīng)對(duì)“用工荒”，餐飲企業(yè)逐漸放寬用工年齡限制。各地餐廳悄然涌現(xiàn)四五十歲左右的“大嫂大嬸”隊(duì)伍。相比較青春靚麗形象氣質(zhì)佳的90后服務(wù)員，“大嫂”級(jí)服務(wù)員以對(duì)人誠(chéng)懇、責(zé)任感強(qiáng)、做事穩(wěn)重踏實(shí)、工作細(xì)致等優(yōu)勢(shì)贏得了客人的尊重。
二、20xx年餐飲市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)預(yù)測(cè)
20xx年整個(gè)餐飲業(yè)發(fā)展步履維艱，餐飲企業(yè)被慘淡嚴(yán)峻的形勢(shì)逼迫轉(zhuǎn)型，但多少有些手足無(wú)措，盲目地為轉(zhuǎn)型而轉(zhuǎn)型，出現(xiàn)大量趨同。隨著實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)的不斷積累，餐飲企業(yè)開(kāi)始找到適合自己、并能夠發(fā)揮自身優(yōu)勢(shì)的轉(zhuǎn)型途徑。轉(zhuǎn)型發(fā)展正經(jīng)歷從趨同到務(wù)實(shí)，八仙過(guò)海各顯神通。
20xx年以來(lái)，餐飲市場(chǎng)開(kāi)始軟著陸，企穩(wěn)回升之勢(shì)明顯。隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)逐步加劇，餐飲業(yè)需要針對(duì)市場(chǎng)需求變化不斷調(diào)整，進(jìn)一步探索轉(zhuǎn)型發(fā)展，積極應(yīng)對(duì)出現(xiàn)的新問(wèn)題，創(chuàng)新進(jìn)取，以期走出困境。
在宏觀經(jīng)濟(jì)平穩(wěn)運(yùn)行、穩(wěn)中有進(jìn)的市場(chǎng)大環(huán)境以及國(guó)家扶持政策出臺(tái)的背景下，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)對(duì)2014年全年餐飲業(yè)的走勢(shì)充滿信心，預(yù)計(jì)整個(gè)餐飲行業(yè)發(fā)展有望持續(xù)保持兩位數(shù)的增長(zhǎng)，限額以上餐飲繼續(xù)維持正增長(zhǎng)。
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