幼兒園食譜制定原則和依據(jù)
幼兒園食譜制定原則和依據(jù)
幼兒園食譜怎么制定搭配各種營(yíng)養(yǎng)食物?幼兒園制定食譜的依據(jù)是什么?正值生長(zhǎng)發(fā)育時(shí)期的幼兒，身體的新陳代謝比成年人旺盛，全身各生理系統(tǒng)正在發(fā)育成長(zhǎng)，制訂符合幼兒營(yíng)養(yǎng)攝取量的食譜更有助兒童的健康成長(zhǎng)。下面學(xué)習(xí)啦小編為您介紹幼兒園食譜制定原則。
幼兒園食譜制定的原則
一、營(yíng)養(yǎng)充足的原則
幼兒每天應(yīng)得到有規(guī)律、按比例的各種營(yíng)養(yǎng)素。缺乏某一種營(yíng)養(yǎng)或者攝入
的食品熱量不足都會(huì)影響幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育，輕則消瘦，重則患營(yíng)養(yǎng)缺乏癥。 營(yíng)養(yǎng)來(lái)源于食物，我們應(yīng)按幼兒對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需要量選擇食物。根據(jù)《華南地區(qū)食物成份表》內(nèi)各種食物所含營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)，以及我國(guó)有關(guān)幼兒每日營(yíng)養(yǎng)素的需要量，我們計(jì)劃了各類食品的幼兒每天進(jìn)食量，以3.5歲-6.5歲幼兒組平均值為例，預(yù)計(jì)是：谷類3 0 0克，肉類加蛋類100克，豆制品50克，牛奶150克，水果蔬菜類400—500克，白糖12克，油10克。在以上各類食物中，谷類是提供熱量的主食，包括有米、面、小米、玉米等，它能保證幼兒活動(dòng)和生長(zhǎng)發(fā)育所需的能量消耗;肉類包括有雞、鴨、魚、豬、牛、羊等;豆類有豆腐、豆?jié){、豆干、腐竹等，均是提供蛋白質(zhì)的主要食品。蛋白質(zhì)在幼兒期非常重要，它有構(gòu)成、修補(bǔ)組織，供給熱量以及增強(qiáng)機(jī)體抵抗力和調(diào)節(jié)生理機(jī)能的功能;乳類如牛奶含鈣質(zhì)，蛋白質(zhì)豐富，鈣是構(gòu)成人體骨骼和牙齒的重要材料，兒童的生長(zhǎng)期如缺乏鈣，不僅骨骼發(fā)育不健全，還可使身體矮小，牙齒不整齊，并可患佝僂病，因此必須保證每天給幼兒飲用牛奶，一般的食譜要達(dá)到鈣的需要量是比較困難的，但必要時(shí)可添加鈣粉或鈣片;蔬菜和水果類主要是供給微量元素和維生素的，重要的微量元素有鈣、磷、鋅、鐵、碘，其中缺乏鐵就會(huì)患貧血，缺乏碘會(huì)患單純性甲狀腺腫。維生素也具有調(diào)節(jié)生理功能的作用、例如缺乏了維生素A就會(huì)患夜盲癥，缺乏維生素B1就會(huì)患腳氣病，蔬果類還含有大量的粗纖維，可刺激腸道的蠕動(dòng)，維持正常的排泄，防止便秘。
二、科學(xué)的平衡膳食的原則
平衡膳食能發(fā)揮各種食物的營(yíng)養(yǎng)效能，提高生理價(jià)值和吸收的利用率。在幼兒食譜中，我們通過平衡膳食能供給幼兒身體所需要的各種營(yíng)養(yǎng)成份。首先要注意保證幼兒每日六大營(yíng)養(yǎng)素(蛋白質(zhì)，脂肪，碳水化合物，維生素，礦物質(zhì)和水)按適當(dāng)比例攝入;其次要做到谷類、肉類、蛋類、蔬菜、水果、豆制品、油類食糖等八大類食物比例配置得當(dāng)。由于各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不相同，一個(gè)平衡的膳食除了要有上述的各類適量的食物外，還須注意谷類食物要互相搭配，達(dá)到互相補(bǔ)充的目的。例如肉類含有完全蛋白質(zhì)，谷類含有不完全蛋白質(zhì)，如以上兩種食物同時(shí)吃用，也就是搭配恰當(dāng)，不但可以節(jié)約開支，而且可以提供其生理價(jià)值;否則，花樣雖多，但營(yíng)養(yǎng)成份差不多，仍會(huì)出現(xiàn)缺乏某些營(yíng)養(yǎng)素的現(xiàn)象。所以，一日各餐的主副食品不應(yīng)重復(fù)。一周食譜中副食品不應(yīng)有兩次以上的重復(fù)。更換食物品種時(shí)，可用肉類換肉類(如牛肉換豬肉)谷類換谷類(如米粉換面條)，各種瓜果蔬菜輪換供給，葷素搭配好，這樣，不但營(yíng)養(yǎng)齊全，而且適合幼兒的生理需要，使食物中的營(yíng)養(yǎng)能更好地被吸收、利用。
三、合理分配備餐食物的原則
由于幼兒肝臟中貯存的糖原不多，體內(nèi)碳水化合物較少，再加上活潑好動(dòng)，容易出現(xiàn)饑餓。所以，幼兒園可在每日三餐之外增加兩次小點(diǎn)，將食物恰當(dāng)?shù)胤峙涞饺投c(diǎn)中去。俗語(yǔ)說(shuō)的“早吃飽，午吃好，晚飯不過飽”是有道理的。幼兒一天作息制度中，上午時(shí)間最長(zhǎng)，活動(dòng)也多，消耗熱量比重也就大。因此，早餐應(yīng)保證有足夠的熱量和蛋白質(zhì)、碳水化合物的攝人，才能滿足幼兒上午學(xué)習(xí)和活動(dòng)的需要，供給熱量最好為總熱量的25%;午餐應(yīng)有含蛋白質(zhì)、脂肪、糖較多的食物，供給熱量在總熱量的35-40%為宜;兩次小點(diǎn)占總熱量的10-15%。晚餐不必吃得太飽，宜清淡一些，以免影響消化和睡眠，可以安排一些易于消化的谷類、蔬菜和水果等。供熱量為總熱量的25-30%。
四、考慮幼兒身心特點(diǎn)的原則
為了滿足幼兒身體所需要的各種營(yíng)養(yǎng)素，不僅要供給營(yíng)養(yǎng)豐富的食物，還要考慮幼兒的心理、生理特點(diǎn)。由于幼兒的胃容量小，消化液量也較少，單調(diào)的食物容易產(chǎn)生厭食和偏食。但是幼兒好奇心大，容易受外部環(huán)境的影響，因此，我們?cè)诙ê脙刹椭g的間隔時(shí)間(3-3.5小時(shí))的同時(shí)，制作膳食時(shí)要注意食物的色、香、味以及食物的外觀形象，并根據(jù)各地的飲食習(xí)慣，經(jīng)常調(diào)換花色品種，做到粗糧細(xì)作，細(xì)糧巧作，以促進(jìn)幼兒良好的食欲。例如可煮些小米粥、蕃薯糖水，面食可做成糖包、煎餅，又可以做成肉包、餃子等，就是面條也可以做成炸醬面、肉絲面、炒面、湯面等多種款式。在食物的選擇和制作上，要適應(yīng)幼兒的消化能力和進(jìn)食心理，防止食物過酸、過咸、油膩。當(dāng)然,制訂食譜時(shí)也應(yīng)考慮到本國(guó)的設(shè)備和勞動(dòng)力的情況，集體膳食其制作過程不應(yīng)大復(fù)雜，否則難于實(shí)行。
幼兒園小朋友膳食搭配原則
1、一餐、一日和一周食譜的調(diào)整與確定方法
(1)一餐食譜的確定
一般選擇一至兩種動(dòng)物性原料，一種豆制品，三至四種蔬菜，一至兩種谷薯類食物，根據(jù)選擇的食物即可計(jì)算并寫出帶量食譜。
(2)一日食譜的確定
一般選擇兩種以上的動(dòng)物性原料，一至兩種豆制品及多種蔬菜，兩種以上的糧谷類食物原量。
(3)一周食譜的確定
應(yīng)選擇營(yíng)養(yǎng)素含量豐富的食物，精心搭配，以達(dá)到膳食平衡。
2、根據(jù)食譜的制訂原則，食譜評(píng)價(jià)重點(diǎn)關(guān)注
1)食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化?(食物種類：膳食寶塔5層)
2)各類食物的量是否充足?(食物數(shù)量)
3)全天能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入是否適宜?
4)三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)?
5)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)?
6)三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素(蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物)的比例是否適宜?
3、營(yíng)養(yǎng)配餐的理論依據(jù)
1、中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)：確定每日營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。合理范圍：與RNI相差不超過10%。
2、中國(guó)居民膳食指南和平衡膳食寶塔：膳食指南的原則就是食譜設(shè)計(jì)的原則。
3、食物成分表：通過食物成分表，將營(yíng)養(yǎng)素的需要量轉(zhuǎn)換為食物需要量
4、營(yíng)養(yǎng)平衡理論
?、派攀持腥N宏量營(yíng)養(yǎng)素需要保持一定的比例平衡：10%-15%，20-30%，55-65%
?、粕攀持袃?yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與一般蛋白質(zhì)保持一定的比例：不低于30%
?、荢FA：PUFA：MUFA之間的平衡：7%,10%,13%
(4)礦物質(zhì)間平衡：鈣、磷平衡，鉀、鈉平衡，鐵、鋅平衡
幼兒園小朋友三餐配餐營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)
1、根據(jù)“中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量”的標(biāo)準(zhǔn)寶寶營(yíng)養(yǎng)食譜幼兒營(yíng)養(yǎng)食譜，設(shè)計(jì)出平均每人每天對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需要量來(lái)進(jìn)行配餐。早餐熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素的供給量約占全日總需要量的30%左右，午餐占40%，晚餐占30%。每人每天約需2000-2400千卡熱能攝入，其中12-15%的能量來(lái)自蛋白質(zhì)，25-30%來(lái)自脂肪，60-65%來(lái)自碳水化合物。
2、配制原則：
1)食物多樣，糧谷為主，保證乳類、蛋類，增加蔬菜、水果。
2)保證吃好早餐，吃飽午餐，吃少晚餐，三餐比為3:4:3。
3)少吃零食，少飲用含糖及碳酸類飲料，控制食糖的攝入。
4)每日飲奶和喝6-8杯水。
3、全天用油均建議用色拉油25克。
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