烹飪專(zhuān)業(yè)技能學(xué)習(xí)精選

烹飪是指對(duì)食物原料進(jìn)行合理選擇調(diào)配，加工治凈，加熱調(diào)味，使之成為色、香、味、形、質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)兼美的熟食。下面給大家分享一些關(guān)于烹飪專(zhuān)業(yè)技能學(xué)習(xí)精選，希望能夠?qū)Υ蠹矣兴鶐椭?/p>

烹飪專(zhuān)業(yè)技能學(xué)習(xí)

豬脆骨

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：

排骨：豬排骨除含蛋白、脂肪、維生素外，還含有大量磷酸鈣、骨膠原、骨粘蛋白等，可為幼兒和老人提供鈣質(zhì)。豬軟骨含膠原蛋白較多

營(yíng)養(yǎng)功效：

脆骨除了含有豐富的.蛋白質(zhì)和維生素外，還含有大量的磷酸鈣、骨膠原、骨粘蛋白等，可為人體提供充足的鈣質(zhì)，女性吃了非常好。鈣可以影響人體的骨質(zhì)密度，較高的骨質(zhì)密度可以保證絕經(jīng)期和老年期具有較密致的骨質(zhì)，從而減少骨折的幾率，推遲骨質(zhì)疏松的發(fā)生。

豬脆骨的做法：

1、腐乳脆骨

原料：脆骨

調(diào)料：冰糖、腐乳、米酒、蠔油、蔥姜

做法：

1、脆骨洗凈后用蠔油，蔥姜腌上30分鐘

2、熱鍋涼油，把腌好的脆骨煎一下，待兩面有點(diǎn)焦了就可以了

3、挑出蔥姜，放米酒，腐乳燜燒一會(huì)(不要加水哦)

4、燜燒幾分鐘后加清水，放冰糖，燒開(kāi)后慢火收汁

2、豉椒醬香豬脆骨

原料：豬脆骨500g。

輔料：青尖椒1個(gè)、紅尖椒1/2個(gè)、小紅辣椒2個(gè)、洋蔥1/4個(gè)。

調(diào)料：豆豉1大勺、六月鮮豆瓣醬1大勺、海鮮醬油1大勺、蔥1/2根、姜三片、蒜2瓣、橄欖油。

做法：

1、豬脆骨用清水洗凈。

2、鍋中燒水，水開(kāi)后放入脆骨。

3、焯燙兩分鐘，撈出脆骨，再次過(guò)清水洗去浮沫。

4、青、紅尖椒切塊，洋蔥切塊、蔥切小段

5、準(zhǔn)備豆豉和六月鮮豆瓣醬

6、鍋燒熱，放少許橄欖油

7、待油燒熱，放入蔥、姜、蒜爆香

8、放入豬脆骨翻炒

9、炒至變色，放海鮮醬油

10、翻炒3分鐘，加入豆豉

11、放入青紅椒和洋蔥，繼續(xù)炒2分鐘

12、加入豆瓣醬，翻炒均勻即可

烹飪小技巧：

1、豬脆骨較硬，最好在炒前焯燙，并可以去除血水。

2、醬油含有鹽分，鹽的添加視自己口味而定。

3、如果怕脆骨太硬不易嚼，可以加水稍燉幾分鐘。

烹飪實(shí)用做法

蔬菜在烹制時(shí)往往變成黃色，怎樣讓它保持鮮綠色呢?

1) 蓋鍋要適時(shí)，如果一開(kāi)始把鍋蓋得嚴(yán)嚴(yán)的，就會(huì)褪色發(fā)黃，據(jù)說(shuō)這是因?yàn)槭卟说娜~綠素中含有鎂，這種物質(zhì)在做菜時(shí)會(huì)被蔬菜的另一種物質(zhì)——有機(jī)酸(內(nèi)含氫離子)替代出來(lái)，生成一種黃綠色的物質(zhì)。如果先炒或煮一下，讓這種物質(zhì)受熱先發(fā)揮出來(lái)，再蓋好鍋蓋，就不會(huì)使葉綠素受酸的作用而變黃了。

2)若為了美觀，可在烹調(diào)時(shí)稍加些小蘇打或堿面，能使蔬菜的顏色更加鮮艷透明，切不影響菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

3."炒"的學(xué)問(wèn)：生炒、熟炒、軟炒、干炒的方法及要點(diǎn)

“炒”是最廣泛使用的一種烹調(diào)方法。適用于炒的原料，多系經(jīng)刀工處理的小型丁、絲、條、球等。炒用小油鍋，油量多少視原料而定。操作時(shí)，切記一定要先將鍋燒熱，再下油。一般用旺火熱油，但火力的大小和油溫的高低要根據(jù)原料而定。操作時(shí)，依次下料，用手勺和鏟翻拌，動(dòng)作要敏捷，關(guān)鍵的原則是斷生即好。它的特點(diǎn)是脆、嫩、滑。具體方法可分生炒、熟炒、軟炒、干炒等四種。

(一)生炒。也叫做火邊炒，以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放入，然后加入調(diào)味，迅速顛翻幾下，斷生即好。這種炒法，湯汁很少，原料鮮嫩。如果原料的`塊形較大，可在烹制時(shí)兌人少量湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，即行出鍋。

要點(diǎn)：放湯汁時(shí)，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。

(二)熟炒。熟炒一般先將大塊的原料加工成半熟或全熟(煮、燒、蒸或炸熟等)，然后改刀戌片、塊等，放入沸油鍋內(nèi)略炒，再依次加入輔料、調(diào)味品和少許湯汁，翻炒幾下即成。熟炒菜的特點(diǎn)是略帶鹵汁、酥脆人味。

要點(diǎn)：熟炒的原料大都不掛糊，起鍋時(shí)一般用濕團(tuán)粉勾成薄熒，也有用豆瓣醬、甜面醬等調(diào)料烹制而不再勾熒的。

(三)軟炒(又稱(chēng)滑炒)。先將主料出骨，經(jīng)調(diào)味品拌脆，再用蛋清團(tuán)粉上漿，放入五、六戍熱的溫油鍋中，邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時(shí)出鍋，再炒配料，待配料快熟時(shí)，投入主料同炒幾下，加些鹵汁，勾薄熒起鍋。軟炒菜肴非常嫩滑，但應(yīng)注意在主料下鍋后，必須使主料散開(kāi)，以防止主料掛糊粘連成塊。

要點(diǎn)：主料要邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時(shí)出鍋，單獨(dú)再另炒配料，待配料快熟時(shí)，投入主料同炒……

(四) 干炒(又稱(chēng)干煽)。干炒是將不掛糊的小形原料，經(jīng)調(diào)味品拌腌后，放入八成熱的油鍋中迅速翻炒，炒到外面焦黃時(shí)，再加配料及調(diào)味品(大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等)同炒幾下，待全部鹵汁被主料吸收后，即可出鍋。于炒菜肴的一般特點(diǎn)是干香、酥脆、略帶麻辣。

要點(diǎn)：炒菜時(shí)菜的全部鹵汁被主料吸收后，才可出鍋。

烹飪好吃的秘訣

如果肉片炒得老，是因?yàn)槿庵械乃荻间莱鰜?lái)了，為了盡量保持水份，肉事先必須用淀粉和勻，最好不加鹽，可加點(diǎn)醬油，而且要在下鍋前一刻加，一定要加點(diǎn)酒，因?yàn)橥鈬?guó)豬不知吃什么長(zhǎng)大的，肉特別臊，酒可去味，再加點(diǎn)油，避免肉片互相沾連。

在國(guó)內(nèi)炒菜用的是煤氣，炒鍋是兜底的，鍋壁受熱均勻，因而采用旺火、熱油肉下鍋后迅速翻炒的辦法，而北美有好多地方用電爐，炒鍋是平底的，平底鍋熱量全集中在底部，如按照老經(jīng)驗(yàn)的話(huà)，肉一下鍋就糊的糊、生的生，等生的都熟了，肉就老了，所以，用平鍋時(shí)不能讓油太熱，肉下鍋后用筷子散開(kāi)、攤平，再用鏟子翻面，就像老外煎豬派一樣，等兩面都變色后盛起待用，其他菜該怎么炒就怎么炒，最后肉片入鍋，充份混合后即完成操作。

新手剛做飯的時(shí)候，無(wú)論菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾，后來(lái)采取這個(gè)辦法后，肉片再也不會(huì)老了，不信你試試。