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最新中餐禮儀:侗族飲食習(xí)俗四大奇

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  侗族是分布于貴州、湖南、廣西三省毗鄰地區(qū)的南方少數(shù)民族,其中以貴州省人口最多,古代文獻(xiàn)中稱(chēng)“駱越”、“僚”、“侗蠻”。他們主要從事山壩農(nóng)業(yè),兼營(yíng)林業(yè)和漁獵,手工業(yè)發(fā)達(dá)。出產(chǎn)“香禾糯”(有“糯中之王”之稱(chēng))、“稻花鯉”、油茶、杉樹(shù),善于編織侗錦,“鼓樓”和“風(fēng)雨橋”是其特有的精湛建筑藝術(shù),是侗寨的標(biāo)志性建筑。

  侗族的飲食文化自成一體,大致可用“雜”(膳食結(jié)構(gòu))、“酸”(口味嗜好)、“歡”(筵宴氛圍)三個(gè)字來(lái)概括。在其豐富多彩的飲食文化中包含了許多神奇的內(nèi)容。

  一奇:雜異的食源

  侗族地區(qū)大多日食四餐,兩飯兩茶。飯以米飯為主體。平壩多吃粳米,山區(qū)多吃糯米,糯米種類(lèi)很多,有紅糯、黑糯、白糯、禿殼糯、旱地糯等等,其中香禾糯最有名。他們將各種米制成白米飯、花米飯、光粥、花粥、粽子。糍粑等,吃時(shí)不用筷子,用手將飯捏成團(tuán)食用,稱(chēng)為“吃摶飯”。侗族一般習(xí)慣于清晨做好一天的飯菜,帶上山去食用。其中香禾稻做成的“摶飯”尤為甘美,有“一家蒸飯,

  全寨飄香”之說(shuō)。侗族人喝的茶專(zhuān)指油茶,它是用茶葉、米花、炒花生、酥黃豆、糯米飯、肉、豬下水、鹽、蔥花、茶油等混合制成的稠濃湯羹,既能解渴,又可充饑。與飯、茶配套的,還有蔬菜、魚(yú)鮮、肉品、瓜果、野味、菌耳和飲料,食源廣博而異雜。蔬菜大多制成酸萊。魚(yú)鮮包括鯉魚(yú)、鯽魚(yú)、草魚(yú)、鱔魚(yú)、泥鰍、小蝦、螃蟹、螺螄、蚌之類(lèi),可制成火烤稻花鯉、草魚(yú)羹、鮮炒鯽魚(yú)、吮棱螺、酸小蝦、酸螃蟹等風(fēng)味名肴。肉品主要是豬、牛、雞、鴨肉,吃法與漢族差別不大。瓜果有刺梅、獼猴桃、烏柿、野楊梅、野梨、藤梨、飽飯果、刺栗、大王泡,以及松村嫩皮、桑樹(shù)嫩皮、香草根等。其中,櫟木的果實(shí)可做成豆腐,“香樹(shù)”的皮可潔白牙齒,油茶樹(shù)上長(zhǎng)的“茶泡”是天然的酸甜汁。野味包括鼠、蛇、蝌蚪、四腳蛇、幼蟬、幼蝗、土蜂蛹、石蛙、穿山甲、囡囡魚(yú)、麋鹿、梅花鹿、麂子,以及吃松果長(zhǎng)大的松香雞和松香豬,侗族均能巧加利用。菌耳方面有松菌和鮮美的雞絲凍菌,還有可制粑粑與粉絲的藤根、葛根,水田生長(zhǎng)的細(xì)微苔絲,隨處可見(jiàn)的竹筍。飲料主要是家釀的米酒和“苦酒”,以及茶葉、果汁。據(jù)粗略估計(jì),侗族的常見(jiàn)食料不少于五百種,天上飛的,水里游的,地上長(zhǎng)的,草中爬的,只要能吃,無(wú)不取食。顯示出他們的聰明才智和很強(qiáng)的生存適應(yīng)能力。

  二奇:無(wú)菜不酸

  侗族嗜好酸味,自古便有“侗不離酸”的說(shuō)法,他們自己亦稱(chēng):“三天不吃酸,走保打倒竄。”在侗家菜中,帶酸味的占半數(shù)以上,有“無(wú)菜不腌、無(wú)菜不酸”的說(shuō)法。這些酸味菜的特色是:

  (1)用料范圍廣。豬、牛、雞、鴨、魚(yú)蝦、螺蚌、龍虱、晴蜒、白菜、黃瓜、竹筍、蘿卜、蒜苗、木姜、蔥頭、芋頭…,皆可入壇腌醅。

  (2)腌制方法巧。先制漿水,加鹽煮沸,下原料續(xù)煮,裝泡菜壇,拌上酒精和芝麻、黃豆粉,密封深埋。

  (3)保存時(shí)間長(zhǎng)。腌菜可放2年,腌雞鴨可放3~5年,腌肉可放5~10年,腌魚(yú)可放20~30年,非有大慶大典不開(kāi)壇。侗家盛宴,碗碗見(jiàn)酸,而十道大菜組成的“侗寨酸魚(yú)全席”,世所罕見(jiàn)。

  三奇:歡騰的宴席

  在侗家人的心目中:糯米飯最香,甜米酒最醇,腌酸菜最可口,葉子煙最提神,酒歌最好聽(tīng),宴席上最歡騰。侗族人宴客要打“桐粑”,其工藝復(fù)雜而細(xì)致,品種繁多。例如:加蘇子汁的叫紅侗粑,加楊桐葉的叫黑侗粑,帶餡的叫豆沙侗粑、棗泥侗粑等。宴客時(shí)泡茶要加柚子皮、冬瓜皮雕成的蜜餞花卉;席上要備暢銷(xiāo)全國(guó)的“五味姜”,清香適口的“油茶”,清甜軟糯的“黑珍珠飯”,水牛調(diào)制的“酸龍肉”,以及聞名遐邇的“醅草魚(yú)”,為的是賓主一起歡聚共樂(lè)。

  最有特色的要數(shù)客人進(jìn)寨時(shí)特殊的迎賓儀式——“攔路酒”了。侗家人在進(jìn)入寨子的在門(mén)樓邊設(shè)置“路障”,擋住客人,飲酒對(duì)歌,你唱我答,其歌詞詼諧逗趣,令人捧腹,唱好了喝好了,再撤除障礙物,恭迎客人進(jìn)門(mén)。入座后又是換酒“交杯”,鄰居或自動(dòng)前來(lái)陪客,或?qū)⒖腿苏?qǐng)到自己家中,或“湊份子”在鼓樓中共同宴請(qǐng),不分彼此。酒席上還有“雞頭獻(xiàn)客”、“油茶待客”、“酸菜苦酒待客”、“吃合攏飯”、“喝轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)酒”等規(guī)矩,歡中有禮。文質(zhì)彬彬。清人詩(shī)云:“吹徹蘆笙歲又終,鼓樓圍坐話年豐,酸魚(yú)糯飯常留客。染齒無(wú)勞借箸功。”正是侗寨歡宴賓客生動(dòng)情景的寫(xiě)照。公務(wù)員之家:

  四奇:謝廚師

  侗族人敬重廚師也是其飲食文化中一個(gè)奇特的內(nèi)容,在許多宴席上客人與廚師都要對(duì)唱,互相致謝。如一首《謝廚歌》就是這樣唱道:“廚師師傅常操心,睡半夜來(lái)起五更,坐了幾多冷板凳,燒手燙腳費(fèi)精神??廴舛殉甚庺~(yú)背,蘿卜切成繡花針,內(nèi)雜小炒加木耳,豬腳清燉拌香蔥,蛋調(diào)面粉做酥肉,蜂糖小米做粉蒸。巧手辦出十樣錦,藝高算得第一名,吃在口里生百味,多謝廚師一片心。”

  侗族的飲食禁忌主要是:不可坐在門(mén)坎上吃飯,忌諱看別人吃東西;正月初一不生火;祭祀期間不許外人入寨;喪期孝子忌葷吃素,但魚(yú)蝦不限等。

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