食品冷凍技術(shù)論文

　　冷凍,指降低溫度,使物體凝固、凍結(jié)。下面是學(xué)習(xí)啦小編為大家整理的食品冷凍技術(shù)論文，希望你們喜歡。

　　食品冷凍技術(shù)論文篇一

　　真空冷凍干燥技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用研究

　　[摘 要]食品加工技術(shù)有很多種，但是當(dāng)前加工領(lǐng)域公認(rèn)的最為先進(jìn)的技術(shù)就是真空冷凍干燥技術(shù)，這項(xiàng)技術(shù)的應(yīng)用能夠很好的保證食品加工的質(zhì)量，所以在食品加工行業(yè)發(fā)展中也占據(jù)著越來越重要的位置?本文主要分析了真空冷凍干燥技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用，以供參考和借鑒?

　　[關(guān)鍵詞]真空冷凍干燥技術(shù);食品加工;應(yīng)用

　　中圖分類號(hào)：F407.82 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1009-914X(2015)18-0348-01

　　真空冷凍干燥技術(shù)是食品加工技術(shù)當(dāng)中最優(yōu)優(yōu)越性的技術(shù)，如果可以對(duì)加工的質(zhì)量和水平予以充分的控制，其所產(chǎn)生的綜合效益是非常高的，但是在應(yīng)用的過程中還是存在著一定的問題，在加工的過程中基本上都是通過經(jīng)驗(yàn)對(duì)設(shè)計(jì)參數(shù)進(jìn)行設(shè)定和控制，所以要想這一技術(shù)在食品加工行業(yè)有更好的發(fā)展，就必須要對(duì)其進(jìn)行改進(jìn)?

　　1 真空冷凍干燥技術(shù)在食品加工中的重要性及應(yīng)用現(xiàn)狀

　　1.1 真空冷凍干燥原理與特點(diǎn)

　　1.1.1真空冷凍干燥的原理

　　根據(jù)熱力學(xué)中的相平衡理論，水的三相點(diǎn)(汽、液、固三相共存)溫度為0.0098℃，三相點(diǎn)壓力為609.3pa(4.57mm/mg)在水的相變過程中，當(dāng)壓力低于三相點(diǎn)壓力時(shí)，固態(tài)冰可以直接轉(zhuǎn)化為氣態(tài)的水蒸氣即冰晶升華。真空冷凍干燥即是把含有大量水的物質(zhì)預(yù)先冷凍，使物質(zhì)中的游離水結(jié)晶，凍結(jié)成固體，泳后在高真空條件下使物質(zhì)中的冰晶升華，待冰晶升華后再除去物質(zhì)中部分吸附水，最終得到殘余水量為1-4%左右的干制品。真空冷凍干燥簡稱為凍干。

　　1.2 真空冷凍干燥技術(shù)的特點(diǎn)

　　首先是在食品干燥的過程中必須要將溫度控制在零下40℃到零上55℃這一范圍之內(nèi)，同時(shí)在加工的過程中必須要使得周圍的環(huán)境處于高真空的狀態(tài)，所以這種加工方式對(duì)熱敏感度高和非常容易出現(xiàn)氧化問題的食品加工當(dāng)中，它在保留了食品自身味道的同時(shí)也使得事物的營養(yǎng)成分得到了很好的保護(hù)?其次是干燥之后的產(chǎn)品不會(huì)失去原有的骨架結(jié)構(gòu)，可以最大程度的保持材料原有的形狀?再次是冷干加工技術(shù)加工出來的食品具有多孔的結(jié)構(gòu)，所以它具有很好的復(fù)水性，同時(shí)其溶于水的速度也非常快，在這樣的情況下食物的新鮮程度也有了很好的保障?第四是在升華的過程中可以讓溶于水的物質(zhì)順利的析出，這樣也有效的防止了其他干燥方法因?yàn)槲锪蟽?nèi)部的水分向物質(zhì)表面轉(zhuǎn)移而使得養(yǎng)分和無機(jī)鹽大量流失，可以在最大程度上保持物質(zhì)的營養(yǎng)成分?最后一點(diǎn)就是凍干食品在生產(chǎn)的過程中采用的是真空或者是沖氮包裝，同時(shí)還可以在避光的條件下進(jìn)行保存，所以這類物質(zhì)保質(zhì)期可以長達(dá)五年，和速凍食品相比，不需要運(yùn)輸存儲(chǔ)，這種加工方法可以十分有效的提高產(chǎn)品的質(zhì)量?

　　1.3 真空冷凍干燥食品的國內(nèi)外研究綜述

　　凍干技術(shù)是前蘇聯(lián)科學(xué)家拉巴-斯塔羅仁連茨基1921年發(fā)明的，直到1943年美國首先在制藥工業(yè)領(lǐng)域內(nèi)采用這項(xiàng)新技術(shù)，60年代起德國、荷蘭等西歐國家才開始將這項(xiàng)技術(shù)用于食品工業(yè)。隨后日、美、英、法和港、臺(tái)等一些發(fā)達(dá)國家和地區(qū)相繼建立起凍干食品加工廠，目前已達(dá)到工業(yè)化生產(chǎn)程度。我國凍干食品起步也較早，自50年代就開始研究凍干技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用，并取得了一定成績。70年代很多大城市就建立了試驗(yàn)和生產(chǎn)基地，但由于產(chǎn)品缺乏市場，這些基地被相繼拆除。隨著我國食品工業(yè)的發(fā)展，國際、國內(nèi)市場對(duì)凍干食品的需求，人們對(duì)凍干食品方便、保健、營養(yǎng)、衛(wèi)生、耐貯藏等特點(diǎn)有了更進(jìn)一步的認(rèn)識(shí)，并開展了該技術(shù)和設(shè)備的試驗(yàn)研究，取得了可喜成果?？偟膩砜矗覈?0年代到80年代后期，在凍干技術(shù)和設(shè)備方面僅僅限于科研試驗(yàn)，到了90年代才有了長足的發(fā)展。目前，很多地區(qū)正在朝著自動(dòng)化生產(chǎn)的方向發(fā)展。

　　1.4 真空冷凍干燥技術(shù)在食品加工中的控制因素

　　1.4.1預(yù)冷速率和預(yù)冷終點(diǎn)溫度。①預(yù)冷速率優(yōu)化凍結(jié)過程會(huì)產(chǎn)生不同粒度的冰晶而直接影響升華干燥速度，陳儀南等人的研究結(jié)果表述了結(jié)冰速率與冰晶形狀和數(shù)量之間的相互關(guān)系，對(duì)于大部分屬于塊狀、條狀、片狀的果蔬原料，在傳統(tǒng)的慢式冷凍干燥工藝條件下制成的食品品質(zhì)劣化，而在真空冷凍干燥工藝條件下制成的食品，食品可基本保持原有的品質(zhì)，實(shí)踐表明適當(dāng)?shù)睦鋬龇绞?預(yù)冷凍預(yù)凍速率既不影響產(chǎn)品質(zhì)量，又可加快干燥速率。②預(yù)凍終點(diǎn)溫度優(yōu)化凍干食品在升華干燥時(shí)，物料有部分液體存在，在真空下會(huì)迅速蒸發(fā)，造成液體濃縮，營養(yǎng)成分流失，產(chǎn)品體積縮小。因此預(yù)凍終點(diǎn)溫度一般要求低于物料共晶點(diǎn)溫度(食品物料中水分全部凍結(jié)的溫度，可用電阻法測定，預(yù)凍終點(diǎn)溫度可避免凍溫過低或過高，造成冷凍能耗過高或影響產(chǎn)品質(zhì)量，一般要求低于物料共晶點(diǎn)溫度5℃-10℃左右。

　　1.4.2加熱方式與溫度。食品凍干則大多采用輻射供熱方式，該方式將裝有物料的托盤置于兩輻射加熱板中間，熱量由上下兩加熱板(隔板)以輻射的形式傳給物料，其供熱溫度(隔板溫度)在水分升華階段必須以維持物料冰層不超過共融點(diǎn)(完全凍結(jié)的食品，當(dāng)溫度升高到某一點(diǎn)時(shí)，開始出現(xiàn)冰晶熔化的溫度點(diǎn)，可用電阻法測定為最高限，否則會(huì)嚴(yán)重影響凍干過程和凍干食品的質(zhì)量和外觀。因此，在特定的傳熱方式下，干燥過程的升華和解吸過程，只有采用合理的加熱溫度才能在保證制品質(zhì)量的前提下，縮短干燥時(shí)間，提高干燥效率，從而降低能耗。

　　2、真空冷凍干燥技術(shù)在食品加工方面的應(yīng)用與實(shí)踐

　　2.1 即溶食用粉體的制備

　　即溶食用粉體如咖啡、速溶茶等已形成相當(dāng)?shù)墓I(yè)生產(chǎn)規(guī)模，而且市場需求還在不斷增長，規(guī)模還有進(jìn)一步擴(kuò)大的趨勢。利用真空冷凍干燥技生產(chǎn)的凍干咖啡是目前世界上品質(zhì)最佳、風(fēng)味和口感最好的速溶咖啡，它徹底避免了噴霧干燥咖啡或凝聚增香咖啡生產(chǎn)中高溫干燥過程對(duì)咖啡品質(zhì)的損害，完好地保留了炒磨咖啡的風(fēng)味和口感，速溶咖啡的品質(zhì)從此得到很大的提高。凍干咖啡的生產(chǎn)流程包括：預(yù)處理→炒→磨碎→萃取→真空濃縮→真空冷凍干燥。

　　2.2 功能有效成分的保護(hù)

　　很多保健作用非常明顯的食品原材料通常都是在生產(chǎn)加工的過程中因?yàn)榧夹g(shù)參數(shù)和生產(chǎn)條件又一定的不穩(wěn)定性，所以也使得食品中的很多營養(yǎng)元素受到了一定的損害，在對(duì)這類食品進(jìn)行加工的過程中就需要使用一些先進(jìn)的技術(shù)手段對(duì)這一現(xiàn)象進(jìn)行改進(jìn)和控制，當(dāng)前所采用的高新技術(shù)有視頻將生物技術(shù)、高壓加工和真空冷凍干燥技術(shù)等等。牛初乳是一種蛋白蛋白質(zhì)和活性酶含量非常高的食品，而其在加工的過程中因?yàn)槊傅幕钚赃^強(qiáng)，所以在加工技術(shù)方面也有了更高的要求。

　　蘆薈中含有非常多的黃酮類化合物、糖類和其他多種營養(yǎng)元素，蘆薈可以有效的增強(qiáng)人體的免疫力，同時(shí)還能促進(jìn)傷口的愈合，如果可以對(duì)蘆薈葉進(jìn)行深層加工，得到濃縮的蘆薈汁，就可以將其制作成干粉、應(yīng)用在化妝品和保健品當(dāng)中。

　　3、真空冷凍干燥技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用展望

　　凍干食品是一個(gè)附加值非常高的食品加工和生產(chǎn)項(xiàng)目，在世界范圍內(nèi)這種技術(shù)都有著非常廣闊的發(fā)展和應(yīng)用空間。我國的農(nóng)牧產(chǎn)品一直都處在初級(jí)水平，加工過程中不具有非常高的技術(shù)含量，同時(shí)加工過程中的產(chǎn)量還處于比較低的水平，但是我國的資源優(yōu)勢非常明顯，所以生產(chǎn)成本要更低，很多國外的商家也來到我國購進(jìn)大量的凍干食品，這也為我國加工行業(yè)的發(fā)展提供了良好的條件。

　　4、結(jié)語

　　在我國，食品生產(chǎn)和加工是一個(gè)非常興盛的產(chǎn)業(yè)，其發(fā)展離不開高新加工技術(shù)的應(yīng)用，同樣的產(chǎn)品，采取不同的加工方法進(jìn)行加工，其市場的前景和產(chǎn)品質(zhì)量也會(huì)存在十分明顯的差別，在這樣一個(gè)全球化的市場下，一定要不斷的引進(jìn)先進(jìn)的設(shè)備和技術(shù)，只有這樣，才能更好的推動(dòng)我國食品加工行業(yè)的健康發(fā)展。

　　參考文獻(xiàn)

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　　[2] 付西光，董英，馬海樂.食品真空冷凍干燥研究[J].江蘇理工大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版).2001(04).

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