食品與加工技術(shù)論文

　　隨著科學(xué)技術(shù)發(fā)展, 多種新的食品加工和貯存方法得以研究與開發(fā), 下面是由學(xué)習(xí)啦小編整理的食品與加工技術(shù)論文，謝謝你的閱讀。

　　食品與加工技術(shù)論文篇一

　　超高壓技術(shù)及其在食品加工中應(yīng)用

　　摘要：分析了超高壓技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用現(xiàn)狀, 分析了目前超高壓技術(shù)發(fā)展中存在的問題, 提出了相應(yīng)的發(fā)展對(duì)策和前景展望。

　　關(guān)鍵詞：超高壓，食品，

　　一、前言

　　隨著科學(xué)技術(shù)發(fā)展, 多種新的食品加工和貯存方法得以研究與開發(fā), 其中高壓技術(shù)是最近引起各方面廣泛關(guān)注的“高新技術(shù)”之一。高壓處理過程是一個(gè)純物理過程, 具有瞬間壓縮、作用均勻、操作安全和耗能低的特點(diǎn), 處理過程大多伴隨化學(xué)變化的發(fā)生, 有利于生態(tài)環(huán)境保護(hù); 超高壓加工技術(shù)除節(jié)約能源、減少污染等優(yōu)點(diǎn)外, 其最大優(yōu)越性在于這種技術(shù)是目前人們發(fā)現(xiàn)的能最好保持食物天然色、香、味和營(yíng)養(yǎng)成分的加工方法。

　　超高壓技術(shù)(壓力150—600MPa)是一種運(yùn)用物理方法，在低溫或常溫下達(dá)到殺菌目的的冷殺菌技術(shù)，該技術(shù)克服了熱殺菌和化學(xué)殺菌的不足。經(jīng)高壓處理可使食品中蛋白質(zhì)變性，淀粉糊化，酶失活，從而殺死微生物，能較完整的保留食品的香味和多種維生素等小分子物質(zhì);同時(shí)高壓處理的壓力可以瞬間均勻的傳到食品中心，不受原料大小和形狀的限制。超高壓技術(shù)具有延長(zhǎng)食品保藏時(shí)間，避免或減少加熱處理對(duì)食品添加劑的影響，耗能低，對(duì)環(huán)境無污染等優(yōu)點(diǎn)。

　　二、超高壓技術(shù)的機(jī)理

　　超高壓技術(shù)能夠用于食品的殺菌和抑菌。超高壓產(chǎn)生極高的靜壓不僅會(huì)影響細(xì)胞的形態(tài)，還能破壞氫鍵等弱結(jié)合鍵，使基本物性變異，產(chǎn)生蛋白質(zhì)的壓力凝固及酶的失活，使菌體內(nèi)成分泄漏和細(xì)胞膜破裂等多種菌體損傷。

　　超高壓技術(shù)保鮮不會(huì)使食品的溫度升高，而只是作用于非共價(jià)鍵，共價(jià)鍵基本不被破壞，所以對(duì)食品原有的色、香、味及營(yíng)養(yǎng)成分影響較小。超高壓產(chǎn)生極高的靜壓不僅會(huì)影響細(xì)胞的形態(tài)，還能使形成的生物高分子立體結(jié)構(gòu)的氫鍵、離子鍵和疏水鍵等非共價(jià)鍵發(fā)生變化，使蛋白質(zhì)凝固、淀粉變性，酶失活或激活，細(xì)菌等微生物被殺死，也可用來改善食品的組織結(jié)構(gòu)或生成新型食品。

　　三、超高壓技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用

　　1、殺菌處理

　　在食品超高壓技術(shù)研究領(lǐng)域的一個(gè)重要方向即是超高壓殺菌。目前, 國(guó)外超高壓滅菌已在果蔬、酸奶、果醬、乳制品、水產(chǎn)品、蛋制品等生產(chǎn)中得到廣泛應(yīng)用。

　　在400 Mpa～600 MPa 壓力下, 超高壓可殺死細(xì)菌、酵母菌、霉菌, 可避免一般高溫殺菌帶來的不良變化。超高壓冷殺菌技術(shù)的先進(jìn)性是高壓、常溫滅菌。采用該項(xiàng)技術(shù)對(duì)食品進(jìn)行處理后, 不但具備高效殺菌性, 而且能完好保留食品中的營(yíng)養(yǎng)成分, 食品口感佳, 色澤自然, 安全性高, 保質(zhì)期長(zhǎng), 這是傳統(tǒng)高溫?zé)崃⒕椒ㄋ痪哂械膬?yōu)點(diǎn)[1]。

　　2、改性處理

　　高壓技術(shù)已經(jīng)被應(yīng)用于植物蛋白的組織化、淀粉的糊化、肉類品質(zhì)的改善、動(dòng)物蛋白的變性處理。

　　對(duì)于淀粉, 超高壓可以使其糊化, 而且不會(huì)發(fā)生熱加工糊化淀粉的老化現(xiàn)象。用超高壓對(duì)肉制品進(jìn)行處理, 制品的嫩度、風(fēng)味、色澤及成熟度均得到改善。

　　3、對(duì)食品感官特性的影響

　　超高壓一般對(duì)食品原有的味道及特有的風(fēng)味沒有影響, 對(duì)食品的色澤有改變, 但有些顏色( 例如類胡蘿卜素、葉綠素、花青素等) 對(duì)超高壓有抵抗能力[2]。

　　如果對(duì)新鮮的水產(chǎn)品進(jìn)行加壓處理, 在有一定殺菌效果的同時(shí), 肉組織的外觀也會(huì)發(fā)生變化, 變得白濁、不透明。

　　4、加快某些反應(yīng)

　　某些在常壓下不能進(jìn)行的反應(yīng), 在超高壓下可以較快的進(jìn)行。例如生物大分子的酸水解、酶反應(yīng)、有氣體參加的反應(yīng)等。目前, 超高壓技術(shù)用于發(fā)酵工業(yè)中酒類的催陳取得了一定的進(jìn)展。

　　5、用于速凍食品加工[3]

　　利用超高壓可以得到0℃以下的不結(jié)冰的低溫水,加壓到200MPa, 冷卻到-18 ℃, 水仍不結(jié)冰, 把此種狀態(tài)下不結(jié)冰的食品迅速解除壓力, 就可對(duì)食品實(shí)現(xiàn)速凍, 所形成的冰晶體也很細(xì)微, 如速凍豆腐的組織良好,冷凍損傷很少, 且大大改善解凍時(shí)汁液流失的情況。

　　四、超高壓處理食品的特點(diǎn)[4]

　　1、超高壓處理的范圍只對(duì)生物高分子物質(zhì)立體結(jié)構(gòu)中非共價(jià)鍵結(jié)合產(chǎn)生影響，因此對(duì)食品中維生素等營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)沒有任何影響，當(dāng)然也得不到有些熱加工工藝所產(chǎn)生的新的香味，如不能產(chǎn)生加熱時(shí)由美拉德反應(yīng)所產(chǎn)生的特有香味，當(dāng)然也不會(huì)出現(xiàn)不愉快的異味，如熱臭等。

　　2、加壓處理后的食品物質(zhì)可以改變其物性，特別是蛋白質(zhì)和淀粉的表面狀態(tài)與熱處理完全不同，這就可以用壓力處理出至今尚沒有出現(xiàn)的各種新的食品素材

　　3、與熱反應(yīng)相反，壓力可以在瞬間傳到食品的中心，壓力傳遞均勻，處理均一性好，運(yùn)轉(zhuǎn)費(fèi)用低。

　　4、高壓水冰點(diǎn)下降。在200MPa下，水的冰點(diǎn)為-20℃，這說明食品可在0℃以下貯藏而不結(jié)冰，還可進(jìn)行加壓解凍.

　　5、維持高壓不需要能量，節(jié)約能源，不污染環(huán)境。

　　6、可以作為半調(diào)理食品的加工。

　　7、初期設(shè)備成本投資較大，且生產(chǎn)效率比熱加工低一些。

　　五、目前超高壓技術(shù)存在的問題

　　由于超高壓是基于對(duì)食品主成分水的壓縮效果，它是利用了帕斯卡定律，因此對(duì)于不適合這一定律的干燥食品、粉狀或粒狀食品，不能采用超高壓處理技術(shù);由于高壓下食物的體積會(huì)縮小，故只能用軟材料包裝;一些產(chǎn)芽孢的細(xì)菌，特別是低酸性食品中的肉毒梭菌，需在70℃以上加壓到600MPa或加壓到1000MPa以上才能殺死;酶因其分子量和分子結(jié)構(gòu)不同，超高壓下活性變化也不一樣，故需加壓到所有酶失活為止。若允許殘存酶時(shí)為防止流通中質(zhì)量下降需采用低溫流通的方法;超高壓裝置必須采用耐高壓的金屬材料和結(jié)構(gòu)，故裝置笨重，且基本建設(shè)費(fèi)用高;因反復(fù)加減壓，高壓密封體易損壞，加壓容器易發(fā)生損傷， 故實(shí)用的超高壓裝置目前壓力在500MPa左右;雖然已經(jīng)進(jìn)行了蛋白質(zhì)、淀粉等天然高分子物質(zhì)及微生物的基礎(chǔ)研究，但實(shí)際應(yīng)用時(shí)仍需根據(jù)加工的食品設(shè)定處理?xiàng)l件。

　　六、超高壓技術(shù)的前景

　　由于國(guó)內(nèi)外有關(guān)超高壓理論與技術(shù)日漸成熟，加工設(shè)備正在逐步完善，超高壓食品的品種將不斷豐富。根據(jù)目前我國(guó)實(shí)際情況，超高壓技術(shù)在我國(guó)可以從以下方面取得進(jìn)展

　　超高壓條件下，殺滅微生物，而食品的營(yíng)養(yǎng)、色澤和香味不會(huì)損失，此方法的成熟有利于推動(dòng)我國(guó)冷殺菌技術(shù)的進(jìn)步;超高壓技術(shù)可重點(diǎn)應(yīng)用于生鮮魚肉及火鍋用的生魚片、生牛肉條、生羊肉片等“半烹調(diào)”食品，這些生食先經(jīng)超高壓處理再經(jīng)簡(jiǎn)單加熱即可食用，不但沒有改變?cè)械纳r風(fēng)味，而且大大提高了食用的安全性;超高壓技術(shù)能使魚肉蛋白質(zhì)變性凝膠化，再經(jīng)低溫保存，可得到更高的凝膠強(qiáng)度，采用加壓——加熱方式，制造魚糜制品;由于在高的壓力下溶劑沸點(diǎn)提高、溶解能力增強(qiáng)，改變植物細(xì)胞結(jié)構(gòu)，有利于溶劑進(jìn)入細(xì)胞器，改變?nèi)軇┖湍繕?biāo)分子間的親和力，改善溶解行為，超高壓技術(shù)還可用于各種天然成分的提取。

　　超高壓食品處理技術(shù)經(jīng)過幾十年的發(fā)展，已引起了人們的廣泛重視，通過改變細(xì)胞形態(tài)和蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)使食品殺菌或者變性，具有傳統(tǒng)加熱處理無法比擬的優(yōu)勢(shì)。超高壓食品處理通過其他協(xié)同措施降低處理壓力，必將推進(jìn)超高壓食品的產(chǎn)業(yè)化。

　　參考文獻(xiàn):

　　[1] 殷紅,葛長(zhǎng)榮.食品冷殺菌技術(shù)[J].保鮮與加工,2005,5(1):40～41.

　　[2] 陳迎春,楊巧絨.食品高壓加工設(shè)備及其應(yīng)用( Ⅱ) [J].包裝與食品機(jī)械,1999,17(4):25～28.

　　[3] 李勇,蘇世彥.超高壓在速凍食品加工中的應(yīng)用[J].食品與機(jī)械, 2000,5:33～34

　　[4] 勵(lì)建榮,夏道宗.超高壓技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用[J].食品工業(yè)科技,2002,7.

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