客家菜亦稱東江菜，它與潮菜、粵菜并稱廣東三大菜。那么，客家地區(qū)的飲食有什么特色呢？下面學(xué)習(xí)啦小編整理了客家的飲食文化以供大家閱讀。

　　客家的飲食文化特色

　　客家菜的基本特色是，用料以肉類為主，水產(chǎn)品較少;突出主料，原汁原味，講求酥軟香濃;注重火功，以燉、烤、煲、釀見長，尤以砂鍋菜聞名;造型古樸，鄉(xiāng)土風(fēng)貌明顯。現(xiàn)今保留于農(nóng)家或飯店酒家的客家烹飪技藝，仍有許多奇妙的手工作法。如酒法：典型菜例是玫瑰酒雙鴿。其法是，將雙鴿宰凈，抹干，覆攤于瓦缽內(nèi)，鴿下橫放竹筷兩根，使鴿身與缽底有一點距離，以暢熱力，取玫瑰酒一杯置于兩杯之間，然后整缽放入鐵鍋，加瓦盆作蓋，取中火燒鍋，鴿熟時杯中還存清酒半杯，但其酒味已蕩然無存，只是鴿肉酒香撲鼻而已。此法僅見于客家菜譜，現(xiàn)時農(nóng)家為更省時簡便，在此基礎(chǔ)上創(chuàng)出“三杯雞”作法，更是簡單奇妙：取一杯酒、一杯醬油、一杯水，混置鍋內(nèi)，鍋半腰用幾支竹筷支起宰好的整雞一只，加蓋旺火燒半小時開鍋，即可食其甜香滑軟的美味雞肉。另外，現(xiàn)今客家烹飪技藝中，有許多做法，溯本追源，極其古老，在現(xiàn)代菜譜中獨具特色，如東江肉丸的歷史可以追溯到2000多年以前?！抖Y記注流》列有八珍，第五珍叫“搗珍”其法是：“取牛、羊、麋、鹿、麇之肉，必肱(讀枚，脊側(cè)肉)。每物與牛若，捶反側(cè)之，去其餌(筋腱)，熟出之，去其顫，揉其肉。”此法在南北朝賈思勰的《齊民要術(shù)》中稱為“跳丸炙”，是因其彈性能跳而名。可見，客家菜系的“搗珍”技法，出自古人，來自中原。如此種種，都說明客家烹飪術(shù)作為民俗文化中的飲食文化，勘稱古意濃厚，是千百年來客家人在生活中凝煉出的智慧結(jié)晶。

　　現(xiàn)在，飲食界返樸歸真之風(fēng)日濃，發(fā)揚光大客家飲食文化的精華，繼承其精美神奇的烹飪技藝，無疑是很有現(xiàn)實意義的。

　　客家的飲食文化知識

　　1.客家飲食民俗古風(fēng)濃厚。探究客家菜系和客家飲食習(xí)俗，就會發(fā)現(xiàn)，不論是其烹飪技藝諸如“搗珍”、“酒”之類古法的繼承和演變，還是日常習(xí)俗中諸多禮儀禮規(guī)，都證明了客家人將古代中原文明一代代傳承下來，根基源遠(yuǎn)流長;印證了客家民系歷盡滄桑，多次變遷的歷史。

　　2.奇巧的烹飪技術(shù)是客家人勤勞、聰慧的結(jié)晶。生活的動蕩，環(huán)境的不斷變化，使客家人在與自然斗爭中，磨練出了頑強的生存意志和創(chuàng)造美好生活的奮斗精神?？图也酥v究功與法，以法求奇，以功求妙，于奇妙中窮其食物之美味。“民以食為天”，客家人注重烹飪之術(shù)，正是其生存觀的體現(xiàn)。

　　3.客家飲食習(xí)俗反映出濃厚的傳統(tǒng)文化觀念。其一儉樸好客?？图胰似剿仫嬍彻?jié)儉，不事奢華，而待客則十分大方，講究“六碗八盆十樣”，菜肴實惠量足，盛器多用盆、缽、大碗，有古民遺風(fēng);其二尊老知禮?？图胰嗽O(shè)筵用八仙方桌，依輩份排座次，席間禮規(guī)繁多，吃雞以雞頭敬老，上座留空位于已故先祖，以示敬禮，席間小輩給長輩敬菜敬酒等等;其三追求吉祥。如客家人筵席第一道菜上雞，有“無雞不成筵”之說，既取“雞、吉”諧音，又取雞為掌管人間吉祥之鳥之意。過年吃“團(tuán)圓飯”，元宵吃湯丸，都為取“團(tuán)圓”的好兆頭。

　　4.客家飲食民俗中的養(yǎng)生保健意識尤為鮮明。客家菜用料講究鮮嫩，講究野生、家養(yǎng)、粗種;加工講究煮、煲、燉，講究粗刀大塊，不破壞食物營養(yǎng)與纖維;烹調(diào)講究原汁原味，不使過濃佐料，清淡可口，利于消化;膳食講安搭配，講究效用，多用藥材調(diào)理陰陽，清降補瀉，并根據(jù)時令增減食物品種。所有這些，都反映出客家人在千百年的生活實踐中，勤于探索養(yǎng)生之道，善于總結(jié)保健經(jīng)驗，注重利用自然中潛藏的科學(xué)道理。

　　客家人的特色美食

　　客家人的飲和食，與漢族其他地區(qū)很多相同或基本相同，而由于本民系發(fā)展有其獨特的地理條件、歷史背景等等，飲食文化也別具特色。

　　客家菜特點的形成，與客家人的生活環(huán)境、生活水平有很大關(guān)系。客家人早期既多聚居山高水冷地區(qū)，地濕霧重，食物宜溫?zé)?，忌寒涼，故多用煎炒，少吃生冷，在使用香辣方面更為突出，菜肴?ldquo;鮮潤、濃香、醇厚”的特色。出門即須爬山，生產(chǎn)條件艱苦，勞動時間長、強度大，需要較多脂肪和鹽分補充大量消耗的熱能，飲食以烹調(diào)山珍野味見長，略偏“咸、油”。 長期的遷徙流離及聚居地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展滯后，客家人艱苦度日，就地取材，制備咸菜、菜干、蘿卜干等耐吃耐留的食物，家居可佐番薯飯并抑脹氣，出門可配野菜充饑，這便形成了“咸、熟、陳”的特點。從上述特點的形成，也可見客家人適應(yīng)環(huán)境能力特強，并創(chuàng)造了有特色的飲食文化。

　　另方面，客家人既傳承祖居地傳統(tǒng)，又能吸取遷徙所經(jīng)之地諸多飲食特色，更善于與聚居地的土著相融合，這便形成了客家飲食的豐富性。客家人的食譜，既有吳越地區(qū)的酸甜菜肴，也有巴蜀湖廣地區(qū)的辛辣食品，更有閩粵地區(qū)的醬腌味菜。又由于客家人雖則平日粗茶淡飯，但甚好客，崇尚祭祖及重視節(jié)令喜慶飲食，因人、因事、因時而有不同的吃法和不同的飲食習(xí)俗，飲食文化更形多姿多采[2]。

　　客家比較有特色得菜有釀豆腐，肉丸(包括魚肉丸，揮丸)，東坡肉，釀香菇，釀春卷，白切雞，醬鴨等。

　　當(dāng)然客家的釀豆腐同樣也是很有名的，客家釀豆腐后兩個只能算是小菜小吃，唯有客家人把豆腐上升為大菜、主菜。甚至他們鬧新房的歌曲里都有豆腐，例如有一首這樣唱道：

　　新買磨石圓叮當(dāng)，

　　一心買來磨豆?jié){，

　　三更半夜磨豆腐，

　　呀呀嚙嚙到天光。

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