剁椒魚(yú)頭的2種做法
剁椒魚(yú)頭的2種做法
喜歡吃魚(yú)的朋友應(yīng)該不會(huì)錯(cuò)過(guò)剁椒魚(yú)頭吧，剁椒魚(yú)頭是十分經(jīng)典的做法，十分受歡迎，今天，學(xué)習(xí)啦小編就為大家介紹一下剁椒魚(yú)頭的好吃做法，希望大家喜歡!
剁椒魚(yú)頭做法一
原料：
高湯30千克，西芹段500克，胡蘿卜塊300克，生姜250克，香菜200克，洋蔥塊200克，京蔥段200克，小蔥段250克，紅椒(或青椒)塊150克。
調(diào)料：
生抽7.5千克，美極鮮醬油1千克，冰糖500克，龜甲萬(wàn)醬油600克，無(wú)鹽味精1千克，雞精300克，老抽900克，魚(yú)露1千克，色拉油1.5千克。
制作：
鍋內(nèi)放入色拉油，燒至四成熱時(shí)放入西芹段、胡蘿卜塊、生姜、香菜、洋蔥塊、京蔥段、小蔥段、紅椒(或青椒)塊小火煸炒3分鐘，倒入高湯用旺火燒開(kāi)，改中火熬至湯汁還剩25千克左右時(shí)，加生抽、美極鮮、冰糖、龜甲萬(wàn)醬油、雞精、老抽、魚(yú)露小火熬化，離火過(guò)濾，加無(wú)鹽味精調(diào)勻即可。
剁椒魚(yú)頭做法二
原料：
淡水魚(yú)500克，大地魚(yú)骨150克，西芹、洋蔥、香菜根、姜片各250克。
調(diào)料：
泰國(guó)魚(yú)露150克，萬(wàn)字醬油300克，海天生抽4800毫升，味精150克，冰糖200克，胡椒粉5克。
制作：
淡水魚(yú)宰殺治凈，將淡水魚(yú)、大地魚(yú)骨、西芹、洋蔥、香菜根、姜片放入裝有7.5千克清水的鍋中中火煮沸，慢火熬煮1小時(shí)，取去濾去原料，入魚(yú)露、萬(wàn)字醬油、生抽、味精、冰糖、胡椒粉小火熬化即成。
備注 ：
蒸魚(yú)時(shí)根據(jù)魚(yú)的大小酌量使用(每次用量150克左右)。
魚(yú)的其他做法
雙味魚(yú)排
原料：草魚(yú)扇骨片4塊重約250克。
調(diào)料：食鹽50克，味精20克，料酒10克，胡椒粉3克，蔥姜汁20克，雞蛋2個(gè)，生粉75克，面包糠500克(耗150克)，拌好的糖醋蓮白絲100克，干辣椒面一碟，糖醋麻味碟(用糖醋熬稠后起鍋時(shí)撒上花椒粉)。
制作：
1、取魚(yú)的兩扇翅骨肉，用刀將翅骨斬?cái)嗪螅邮[姜汁、食鹽、味精、胡椒粉、料酒碼味約5分鐘，將雞蛋、生粉調(diào)成全蛋糊，把魚(yú)排拖勻全蛋糊后均勻裹上 面包糠即成魚(yú)排生轡坯。
2、鍋置火上，放油燒至四成熱，將魚(yú)排生坯逐一入鍋小火炸至外酥內(nèi)嫩、色澤金黃后出鍋，改刀成條狀裝盤(pán)隨味碟上桌即成。
制作關(guān)鍵：
1、因主料選用魚(yú)的邊角料成菜，故翅骨多，須用刀尖斬排翅骨。
2、全蛋糊調(diào)制不宜過(guò)干，炸制時(shí)油溫偏高，否則遇糖易糊，影響其成菜色澤美觀。
臊子魚(yú)豆花
原料：凈花鯰魚(yú)肉(可用普通鯰魚(yú)代替，不過(guò)成本略高)500克，豬五花肉末250克，碎米芽菜25克，郫縣豆瓣20克，泡姜末5克，肥膘肉150克。
調(diào)料：A料：雞蛋清6個(gè)，鹽2克，味精3克，雞精5克。B料：味精3克，白糖3克，香油5克，生粉10克，香蔥花10克。
制作：
1、凈魚(yú)肉除凈筋膜，與肥膘肉一起攪成茸，加A料及適量清湯(先入冰箱冰一下)，攪成漿糊狀，裝入盛器內(nèi)，覆膜入籠用旺火蒸約6分鐘，取出備用。
2、凈鍋上火入底油燒熱，下入豬肉末炒散，調(diào)入郫縣豆瓣、芽菜、泡姜末中火炒香，再放B料調(diào)好味后，起鍋蓋在魚(yú)豆花上，撒上香蔥花即成。
技術(shù)關(guān)鍵：蒸魚(yú)豆花時(shí)一定要加蛋清及少許清湯，否則蒸不嫩。
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