接下來學習啦小編為大家推薦了一些烹飪小常識，歡迎閱讀。

　　烹飪小常識有：

　　多通風——要做好廚房的通風換氣，在烹飪過程中，要始終打開抽油煙機，廚房內一定要有抽油煙機，并經常開窗通風，使油煙盡快散盡。烹調結束后最少延長排氣10分鐘。

　　少放油——不粘炊具可以避免用油過多，并將油溫控制在中低溫度，不僅讓無油烹煮成為了可能，也借此減少了食物中維生素因為高溫原因而流失。

　　見油不見煙——改變烹飪習慣，不要使油溫過熱，炒菜時油溫盡可能不超過200℃(以油鍋冒煙為極限)，這樣不僅能減輕“油煙綜合征”，從營養(yǎng)學角度上，下鍋菜中的維生素也得到了有效保存。最好不要使用反復烹炸過的油，在選擇食用油的時候，應購買質量有保證的產品，避免劣質食用油在加熱過程中產生更多有害物質。

　　天然替代品——利用天然食物番茄、菠蘿的酸、甜味制成的醬汁，取代一般的番茄醬、糖醋汁，可達到減鹽、減糖之目的。選擇多種谷類食物代替白米可增加纖維質、各類維生素、礦物質的攝取量。

　　蔬菜生吃，肉煮熟——新鮮的蔬果富含纖維質和維生素C，以生吃的方式更能保存原有之營養(yǎng)素;以優(yōu)格醬代替一般色拉醬，可減少油脂的攝取量。

　　食品特別是家禽、肉類等，必須徹底煮熟才能食用——所謂徹底煮熟是指使食物的所有部位的溫度至少達到70℃。

　　隔夜菜要加熱——存放過的熟食必須重新加熱(不低于70℃)后才能食用。

　　多用開水——飲用水及準備做食品時用的水應純潔干凈。如果對水質有懷疑，最好把水燒開，然后再飲用或制成冰塊。

　　小提示：

　　怎樣用蔥

　　蔥是作菜時最常用的一種調味作料，用的恰到好處，還是有些不容易的。例如“清炒雞蛋”，將少量蔥放油鍋內煸炒之后，倒入調好味的蛋液翻炒幾下出鍋，即可收到鮮香滑嫩的效果;如果把許多蔥直接放入蛋液(很多人習慣這樣做)，再入油鍋內翻炒，其結果不是蛋熟蔥不熟，就是蔥熟蛋已過火變老，色彩不明快，味道也欠佳。因此，以蔥調味，要視菜肴的具體情況、蔥的品種合理用蔥。

　　1.根據蔥的特點使用蔥

　　一般咱們家庭常用的蔥有大蔥、青蔥，它的辛辣香味較重，在菜肴中應用較廣，既可作輔料又可當作調味品。把它加工成絲、末，可做涼菜的調料，增鮮之余，還可起到殺菌、消毒的作用;加工成段或其他形狀，經油炸后與主料同烹，蔥香味與主料鮮味溶為一體，十分饞人，如“大蔥扒雞”、“蔥扒海參”即是用大蔥調味。青蔥經油煸炒之后，能夠更加突出蔥的香味，是烹制水產、動物內臟不可缺少的調味品。可把它加工成丁、段、片、絲與主料同烹制，或擰成結與主料同燉，出鍋時，棄蔥取其蔥香味。較嫩的青蔥又稱香蔥，經沸油汆(cuan)炸，香味撲鼻，色澤青翠，多用于涼拌菜或加工成形撒拌在成菜上，如“蔥拌豆腐”、“蔥油仔雞”等。

　　2.根據主料的形狀使用蔥

　　蔥加工的形狀應與主料保持一致，一般要稍小于主料，但也要視原料的烹調方法而靈活運用。例如“紅燒魚”、“干燒魚”、“清蒸魚”、“汆魚丸”、“燒魚湯”等，同是魚肴，由于烹調方法不一樣，對蔥加工形狀的要求也不一樣。“紅燒魚”要求將蔥切段與魚同燒;“干燒魚”要求將蔥切末和配料保持一致;“清蒸魚”只需把整蔥擺在魚上，待魚熟揀去蔥，只取蔥香味;“汆魚丸”要求把蔥浸泡在水里，只取蔥汁使用，以不影響魚丸色澤;“燒魚湯”時一般是把蔥切段，油炸后與魚同燉。經油炸過的蔥，香味甚濃，可去除魚腥味。湯燒好去蔥段，其湯清亮不渾濁。

　　3.根據原料的需要使用蔥

　　水產、家禽、家畜的內臟和蛋類原料腥、膻異味較濃，烹制時蔥是不可少的調料。豆類制品和根莖類原料，以蔥調味能去除豆腥味、土氣味。單一綠色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用蔥調味了。

　　菜肴用蔥很有學問，但使用蔥時一定要注意用量適當，主次分明，不要“喧賓奪主”而影響本味。我個人有個習慣，煲湯一般都不放蔥，只放姜，目的就是怕濃重的蔥味奪了湯的鮮美味道。

　　怎樣用姜

　　姜是許多菜肴中不可缺少的香辛調味品，但怎樣使用，卻不是人人必曉的。用得恰到好處可以使菜肴增鮮添色，反之那就會弄巧成拙。我們在烹制時會經常遇到一些問題：如做魚圓時在魚茸中摻加姜蔥汁，再放其他調味品攪拌上勁，擠成魚圓，可收到鮮香滑嫩、色澤潔白的效果。若把生姜剁成米粒狀，拌入魚茸里制成的魚圓，吃在嘴里就會墊牙辣口，且色彩發(fā)暗、味道欠佳。又如在燒魚前，應先將姜片投入少量油鍋中煸炒熗鍋，后下魚煎烙兩面，再加清水和各種調味品，魚與姜同燒至熟。這樣用姜不僅煎魚時不粘鍋，且可去膻解腥;如果姜片與魚同下或做熟后撤下姜米，其效果欠佳。因此，在烹調中要視菜肴的具體情況，合理、巧妙地用姜。

　　1.姜絲入菜 多作配料

　　烹調常用姜有新姜、黃姜、老姜、澆姜等，按顏色又有紅爪姜和黃瓜姜之分，姜的辛辣香味較重，在菜肴中既可作調味品，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡薄;黃姜香辣，氣味由淡轉濃，肉質由松軟變結實，是姜中上品;老姜，俗稱姜母，即姜種，皮厚肉堅，味道辛辣，但香氣不如黃姜;澆姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或醬腌，味道鮮美。

　　作為配料入菜的姜，一般要切成絲，如“姜絲肉”是取新姜與青紅辣椒，切絲與瘦豬肉絲同炒，其味香辣可口，獨具一格。“三絲魚卷”是將桂魚肉切成大片，卷包筍絲、火腿絲、雞脯肉絲成圓筒形，然后配以用澆姜腌漬的醬姜絲，還有蔥絲、紅辣椒絲，加醬油、糖、醋溜制即成。味道酸甜適口，外嫩里鮮。把新姜或黃姜加工成絲，還可做涼菜的配料，增鮮之余，兼有殺菌、消毒的作用。如淮揚傳統涼拌菜“拌干絲”，它是把肒櫬蠓蕉垢汕諧?0片左右，再細切成比火柴棒還細的干絲，用沸水浸燙3次，擠去水分，放入盤中，上面再撒放生姜絲，澆上調味而成的。干絲綿軟清淡，姜絲鮮嫩辣香。

　　2.姜塊(片)入菜去腥解膻

　　生姜加工成塊或片，多數是用在火工菜中，如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調方法中，具有去除水產品、禽畜類的腥膻氣味的作用?；鸸げ酥杏美辖?，主要是取其味，而成熟后要棄去姜。所以姜需加工成塊或片，且要用刀面拍松，使其裂開，便于姜味外溢，浸入菜中。如：“清燉雞”，配以雞蛋稱清燉子母雞，加入水發(fā)海參即為“珊瑚燉雞”，以銀耳球點綴叫做“風吹牡丹”，佐以豬腸叫“游龍戲鳳”，添上用魚蝦釀制的小雞即為“百鳥朝鳳”等。在制作中都不可不以姜片調味，否則就不會有雞肉酥爛香鮮、配料細嫩、湯清味醇的特點。

　　姜除在烹調加熱中調味外，亦用于菜肴加熱前，起浸漬調味的作用，如“油淋雞”、“*燒魚”、“炸豬排”等，烹調時姜與原料不便同時加熱，但這些原料異味難去，就必須在加熱前，用姜片浸漬相當的時間，以消除其異味。浸漬時，同時還需加入適量的料酒、蔥，效果會更好。

　　3.姜米入菜起香增鮮

　　姜在古代亦稱“疆”，意思是“疆御百邪”之說。姜性溫散寒邪，利用姜的這一特有功能，人們食用涼性菜肴，往往佐以姜米醋同食，醋有去腥暖胃的功效，再配以姜米，互補互存，可以防止腹瀉、殺菌消毒，也能促進消化。如“清蒸白魚”、“芙蓉鯽魚”、“清蒸蟹”、“醉蝦”、“熗筍”等，都需澆上醋，加姜米，有些還需撒上胡椒粉，擺上香菜葉。

　　姜米在菜肴中亦可與原料同煮同食，如“清燉獅子頭”，豬肉細切再用刀背砸后，需加入姜米和其他調料，制成獅子頭，然后再清燉。生姜加工成米粒，更多的是經油煸炒后與主料同烹，姜的辣香味與主料鮮味溶于一體，十分誘人。“炒蟹粉”、“咕喀肉”等，姜米需先經油煸炒之后，待香味四溢，然后再下入主配料同烹。姜塊(片)在火工菜中起去腥解膻的作用，而姜米則多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中，用以起香增鮮。

　　4.姜汁入菜色味雙佳

　　水產、家禽的內臟和蛋類原料腥、膻異味較濃，烹制時生姜是不可少的調料。有些菜肴可用姜絲作配料同烹，而火工菜肴(行話稱大菜)要用姜塊(片)去腥解膻，一般炒菜、小菜用姜米起鮮。但還有一部分菜肴不便與姜同烹，又要去腥增香，如用姜汁是比較適宜的，如前面講的制作魚圓、蝦圓、肉圓及將各種動物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴，就是用姜計去腥膻味的。

　　制姜汁是將姜塊拍松，用清水泡一定時間(一般還需要加入蔥和適量的料酒同泡)，就成所需的姜汁了。

　　生姜在烹調中用途很大，很有講究，但不一定任何菜都要用姜來調味，如單一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用姜米調味，勢必會“喧賓奪主”，影響本味。

　　怎樣用鹽

　　鹽在烹調中的作用是十分重要的，人們常將食鹽的咸味稱為“百味之王”，“一鹽調(diao4)百味”。鹽在烹調中的主要作用是調味和增強風味。烹調加鹽時，既要考慮到菜肴的口味是否適度，同時也要講究用鹽的時機是否正確。學術理論認為，人的味覺可以感覺到咸味最低濃度為0.1%～0.15%。感覺最舒服的食鹽溶液的溶度是0.8%～1.2%。因此制作湯類菜肴應按0.8%～1.2%的用量掌握。而煮、燉菜肴時一般應控制在1，5%～2%的范圍內，因為這些菜肴食用時常和不含鹽的主食一同食用，即下飯的菜，所以加鹽量應該大些。

　　鹽在烹調過程中常與其它調料一同使用，使用過程中幾種調料之間必然發(fā)生作用，形成一種復合味。一般說，咸味中加入微量醋，可使咸味增強，加入醋量較多時，可使咸味減弱。反之醋中加入少量食鹽，會使酸味增強，加入大量鹽后則使酸味減弱。咸味中加入砂糖，可使咸味減弱。甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味。咸味中加入味精可使咸味緩和，味精中加入少量食鹽，可以增加味精的鮮度。此外，食鹽有高滲透作用，還能抑制細菌的生長。制作肉丸、魚丸時，加鹽攪拌，可以提高原料的吃水量，使制成的魚丸等柔嫩多計。在合面團時加點鹽可在一定程度上增加面的彈性和韌性。發(fā)酵面團中加點鹽還可起到調節(jié)面團發(fā)酵速度作用，使蒸出的饅頭更松軟可口。

　　在烹調中掌握用鹽，大體有以下三種情況。

　　1.烹調前加鹽即在原料加熱前加鹽，目的是使原料有一個基本咸味，并有收縮。在使用炸、爆、滑餾、滑炒等烹調方法時，都可結合上漿、掛糊，并加入一些鹽。因為這類烹調方法的主料被包裹在一層漿糊中，味不得入，所以必須在烹前加鹽。另外有些菜在烹調過程中無法加鹽，如荷葉粉蒸肉等，也必須在蒸前加鹽。燒魚時為使魚肉不碎，也要先用鹽或醬油擦一下。但這種加鹽法用鹽要少，距離烹調時間要短。

　　2.烹調中加鹽這是最主要的加鹽方法，在運用炒、燒、煮、燜、煨、滑等技法烹調時，都要在烹調中加鹽。而后是在菜肴快要成熟時加鹽，減少鹽對菜肴的滲透壓，保持菜肴嫩松，養(yǎng)分不流失。

　　3.烹調后加鹽即加熱完成以后加鹽，以炸為主烹制的菜肴即此類。炸好后撒上花椒鹽等調料