烹飪川菜筵席的方法
廚師們在制作筵席之前，就需要事先設(shè)計(jì)好菜單，這樣，在筵席的制作過程中才能有序，制作好的筵席才能收到最佳效果，讓消費(fèi)者滿意、讓餐廳經(jīng)營見成效。現(xiàn)在已經(jīng)是年末，各種婚宴、家宴、商務(wù)宴、聚會宴等會有所增多，那么，川菜筵席的菜單該如何設(shè)計(jì)呢?下面，學(xué)習(xí)啦小編就為大家介紹烹飪川菜筵席的方法。
烹飪川菜筵席的方法
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確定筵席的主題
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一是可根據(jù)客人訂宴的不同目的，即筵席的不同性質(zhì)，來設(shè)計(jì)筵席的主題。
如婚宴可以設(shè)計(jì)成“龍鳳呈祥席”、“和和美美席”、“百年好和席”、“鴛鴦戲水席”;
壽宴可以設(shè)計(jì)成“壽比南山席”、“五福臨門席”、“延年益壽席”;
商務(wù)宴可以設(shè)計(jì)成“天府之國席”、“鴻運(yùn)當(dāng)頭席”、“祝君好運(yùn)席”;
朋友聚會宴可以設(shè)計(jì)成“八仙過海席”、“一帆風(fēng)順席”、“前程似錦席”;
家宴可以設(shè)計(jì)成“平平安安席”、“天天大順席”、“滿堂春色席”等等。
二是不同檔次的筵席，可將頭菜的主料用來作為筵席的主題，如“海參席”、“鮑魚席”、“燕翅席”等。
另外，如果是全席，可將所選用的主要原料作為筵席的主題，如“全羊席”、“全魚席”、“豆腐席”等。
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確定菜品的數(shù)量
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一是根據(jù)筵席的不同檔次，確定菜品數(shù)量。一般筵席菜品數(shù)量在18道以內(nèi)，其中冷菜2-4道，約占10%，熱菜6-10道，約占80%，小吃1-2道，約占10%，湯1道。
中檔筵席菜品數(shù)量在25道以內(nèi)，其中冷菜4-6道，約占15%，熱菜8-12道，約占70%，小吃2-4道，約占15%，湯1-2道。
高檔筵席菜品數(shù)量在30道以內(nèi)，其中冷菜6-10道，約占20%，熱菜10-15道，約占60%，小吃4-8道，約占20%，湯2-3道。
但如今，一些川菜宴席已與粵菜宴席無異，菜品控制在12道左右。
二是根據(jù)賓客的不同情況，確定菜品數(shù)量。
如所宴賓客是體力勞工者、年輕人或者男士，在菜品數(shù)量上就要求比腦力勞動者、小孩、老人或女士多一些，這樣才能滿足他們吃的好和吃的飽的要求。還有，筵席中還講究喜事逢雙，喪失排單，慶婚要八，賀壽重九等。
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確定菜品的原料
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筵席中菜品的原料，一般隨檔次的增高，而更加講究。一般筵席多用豬肉、牛肉、普通的魚鮮、四季時(shí)蔬和糧豆制品，常有10%的低檔山珍或海味充當(dāng)頭菜或主菜。
中檔筵席多用雞、鴨、豬肉、牛肉、羊肉、河鮮、蛋奶、時(shí)令蔬菜水果、和精細(xì)的糧豆制品，有25%的山珍和海味。
高檔筵席多用動植物原料的精華部分，山珍和海味約占45%左右。
在菜品的原料設(shè)計(jì)過程中，要注意一般筵席的冷菜、熱菜、小吃的主料不能重復(fù)，只是冷菜中的主料和熱菜中的某個(gè)菜品的主料可以重復(fù);中、高檔筵席的每個(gè)菜品主要原料都不能重復(fù)，以保證整個(gè)筵席選料的多樣性。
另外，營養(yǎng)學(xué)在我們飲食的“低碳水化合物”方面敲響了警鐘，這就要求從廚者在菜品原料的設(shè)計(jì)中，要注意整個(gè)筵席菜品原料的葷素搭配，既要有富含高蛋白、高脂肪的肉類食品，也要有富含維生素的蔬菜、水果，并適當(dāng)配一些豆類、菌類、筍類、薯類原料，盡量符合現(xiàn)代人的平衡膳食要求。
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確定菜品的味型
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一般筵席冷菜、熱菜、小吃的味型不能重復(fù)，只允許冷菜中的味型和熱菜中的某味型重復(fù)。
中、高檔筵席，除了咸鮮味可重復(fù)5次左右，和甜香味可重復(fù)3次左右外，其余的味型都不能重復(fù)，以確保整個(gè)筵席中菜品味型的多樣性(當(dāng)然，湯和水果不在其內(nèi))。
一般來說，筵席中菜品的味型，會隨檔次的增高，而更偏重清淡和原汁原味。
另外，從廚者在設(shè)計(jì)菜品味型的時(shí)候，還應(yīng)當(dāng)注意現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)提出的“低糖、低鹽、低脂肪”等方面的要求。同時(shí)，還要考慮季節(jié)和地域，正所謂“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸”和“南甜、北咸、東辣、西酸”。
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確定菜品的烹飪方法
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一般筵席多為家常菜式，制作簡易，烹飪方法多為炒和燒。
中檔筵席多由地方名菜組成，調(diào)理精細(xì)，重視風(fēng)味特色。
高檔筵席常配有知名度高的特色菜，注重原汁原味，花色菜品和工藝大菜占有很大的比重。
總的來說，菜品的烹飪方法會隨筵席檔次的增高，而更有難度。在整個(gè)筵席菜品的烹飪方法中，要求不能有兩次以上的重復(fù)。
其實(shí)，如果筵席菜品確定了原料、味型和上菜的順序，就已基本確定了菜品的烹飪方法。如第二道酥香菜，多為炸、烤或燒烤，第三道二湯菜，多采用煮、燴等。
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確定菜品的器皿
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一般筵席對器皿不是很講究，冷菜多用圓盤，熱菜多用條盤或窩盤，湯菜則用湯窩，不牽強(qiáng)別扭就行。
中檔筵席，餐具要求整齊，使整個(gè)席面顯得豐滿。
高檔筵席的餐具則要求華麗珍貴(鍍金、鍍銀)，整個(gè)席面恢弘、跌宕多姿，氣勢非凡。
較正規(guī)的筵席一般選用成套，即一個(gè)顏色、一種花樣，只是大小和形狀不同的器皿。
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確定菜品的名稱
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一般筵席的菜名樸實(shí)無華，講求實(shí)惠，多以主料或主輔料等命名。
中檔筵席的菜名比較雅趣別致，往往一般筵席和高檔筵席的菜品命名都有體現(xiàn)。
高檔筵席的菜名典雅，文化氣息濃郁，以意境或菜品的象征意義或美好的祝福等命名。
另外，不同性質(zhì)的筵席，對菜品的菜名亦很講究，如婚宴的菜名要喜慶、甜美;壽宴的菜名要圍繞“壽”等。
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確定菜品的上菜順序
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筵席中菜品的上菜順序有幾種，一般按“頭菜——炸菜——湯菜——魚菜——行菜——行菜——素菜——甜菜——座湯”的順序。
也可按“頭菜——炸菜——湯菜——素菜——行菜——行菜——魚菜——甜菜——座湯”。
或者“頭菜——炒菜——炸菜——湯菜——素菜——行菜——魚菜——甜菜——座湯”的順序。小吃則是穿插在菜品中間。
另外，還要注意同一味型或相近味型(如糖醋味、魚香味、荔枝味)，不能銜接太緊，以便更好的體現(xiàn)川菜的“一菜一格，百菜百味”。
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確定主食、水果、茶水、酒水和飲料
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主食，一是根據(jù)餐廳的實(shí)際情況而定，多為米飯，檔次越高，所選用的米要求越好。
二是根據(jù)賓客的特殊要求而定，如水餃、面條等。水果，多設(shè)計(jì)時(shí)令的鮮果，檔次高的，則會選用貴的、少見或者進(jìn)口的。
茶水，除了賓客有特殊的要求，多為餐廳自己準(zhǔn)備。
酒水和飲料，一般由賓客自點(diǎn)或自帶。如果賓客沒有特殊要求，我們在設(shè)計(jì)菜單的時(shí)候，需要根據(jù)筵席的檔次和人數(shù)，把酒水和飲料考慮進(jìn)去。
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確定制作廚師
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一般筵席的技術(shù)含量不是很高，可由初、中級廚師制作。
中檔筵席較為講究，多由中、高級廚師制作。
高檔筵席由于選料精，工藝性大，往往需要高級廚師或技師制作，以確保筵席質(zhì)量。
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確定餐廳的實(shí)際情況和賓客的特殊情況
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如餐廳的經(jīng)營特色、貨源情況、技術(shù)力量，賓客的國籍(韓國人不吃狗肉)、民族(回族忌食豬肉)、宗教(佛教吃素)、職業(yè)(上班白領(lǐng)不喜太濃的大蒜味)、年齡(老人喜清淡火巴軟、清淡)、性別(女性喜新鮮、刺激)，以及體質(zhì)、偏好、忌諱等，這些在具體的筵席菜單設(shè)計(jì)中都需要考慮進(jìn)去。
總的來說，川菜筵席菜單的設(shè)計(jì)，絕不是幾個(gè)菜品的簡單拼湊，而是一系列食品的藝術(shù)組合，是要講究方法的。一張有名的川菜筵席菜譜，便是一件藝術(shù)品。
川菜筵席做法
風(fēng)味板筋
把牛板筋入鍋汆水后，放高壓鍋里加五香鹵水壓至軟熟時(shí)，取出來晾涼了切成片。然后納盆加辣椒醬、姜末、蒜末、油酥花生碎、熟芝麻和榨菜粒拌勻，裝在墊有蔥絲的盤中，點(diǎn)綴些蔥花即成。
石鍋焗鱔魚
把土鱔魚去骨治凈，斬成段以后入油鍋稍炸，瀝油待用。
凈鍋入化豬油燒熱，下野山椒節(jié)、小米椒節(jié)、姜末、蒜粒、泡椒末和青花椒先炒香，再倒入鱔段稍稍煸炒，摻鮮湯燒開后加鹽和味精，等下芹菜節(jié)和黃瓜條燒入味才淋入辣鮮露和藤椒油，最后盛入燒熱的石鍋內(nèi)上桌。
臘味剁椒鱸魚
鍋入少許化豬油燒熱，先下臘肉粒煸出油，加入豆豉炒香后，才放泡姜末、泡辣椒末、蒜末和剁碎了的美人椒，翻炒至色澤紅艷時(shí)，調(diào)入醬油炒勻即成臘味剁椒醬。
把鱸魚治凈，取帶皮凈肉片成厚片，納碗后加少許的醪糟汁拌勻。另將魚頭造型后擺盤中，魚尾和魚骨則放盤中間墊底。
把魚片擺魚骨上，舀入臘味剁椒醬，入籠旺火蒸8分鐘至熟便取出，撒蔥花并淋熱油激香，即成。