好吃川菜的烹飪方法與技巧有哪些
川菜是中國著名的四大菜系之一，由于其中美味的菜色與噴香的辣勁使得很多人都十分的喜歡吃，那么對(duì)于好吃的川菜你知道應(yīng)該如何進(jìn)行制作嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的好吃川菜的烹飪，希望能幫到你。
好吃川菜的烹飪
麻婆豆腐
材料：南豆腐(嫩豆腐)，牛絞肉或者豬絞肉，豆豉少許，香蔥(蒜苗最好)，姜末，蒜末，郫縣辣豆瓣醬少許，淀粉水。
做法
1.蔥切小段，姜，蒜切成細(xì)末，蒜是姜的2倍量(2：1)。
2.豆腐去掉表皮，切成小塊，放入涼水鍋里(水里要放入少許鹽)，中小火加熱.水沸騰之前，倒入漏勺瀝水。(豆腐過鹽水，可以去除豆腥味，逼出水分)
3.煮豆腐的同時(shí)，起個(gè)新鍋，不要加油，直接下絞肉，慢慢炒至肉末變成深棕色，至酥。加入姜蒜末，炒出香氣，放入1湯匙辣豆瓣醬，炒出紅油。
4.加入幾粒豆豉，加入高湯or水，豆腐下鍋(高湯or水的量要沒過豆腐，)，加入一點(diǎn)酒、1湯匙醬油增加顏色，煮5-6分鐘，注意火候不要太大，以免豆腐開裂。
5.燒開后用濕淀粉勾芡(一般要分2次加)，第1次勾芡后加入蔥花，再勾第2次芡。
6.最后沿鍋邊加入入少許熱油，開大火，等油浮上來就可以了(淋紅油會(huì)比較紅亮)
7.出鍋裝盤后再加入花椒粉，不要加太多。
水煮肉
材料：五花肉1000克，白菜半棵，木耳幾朵，郫縣豆瓣醬50克，辣椒50克，花椒20克，八瓣1個(gè)，姜一塊，蒜半頭，蔥半根，胡椒粉10克，全興大曲酒1勺，骨湯1碗，鹽適量。
做法
1、熱油爆香郫縣豆瓣醬、辣椒、花椒、八瓣、姜蒜，得到香辣紅油。取出一些煸香的辣椒花椒備用。
2、另取一鍋，用剛才1/3的香辣紅油炒下白菜。
3、幾分鐘后，倒入大碗里。
4、用2/3的香辣紅油，加入骨湯、木耳煮沸。
5、加入肉片。
6、沸騰后，淋白酒，加胡椒粉、鹽調(diào)味。
7、全部倒入墊了白菜底的盆中，撒些蔥末。 最后起鍋燒油到冒煙。把第一次煸香的辣椒花椒灑在肉片上。把燒熱的油，迅速倒在盆中，滿缽飄香的水煮肉片就做好了。
好吃川菜的烹飪方法
魚香肉絲
材料：豬里脊肉300克，綠尖椒1根，胡蘿卜1/4根，冬筍1/2根，黑木耳6朵。
配料：腌肉調(diào)料(生抽5ml，料酒5m，水淀粉20ml)，魚香汁(生抽5ml，醋15ml，白糖45克，鹽1克，水淀粉20ml)，色拉油80ml，蔥，姜，蒜末適量，四川泡辣椒4-5根。
做法
1、 豬里脊肉切細(xì)絲，加腌肉調(diào)料腌制十幾分鐘;
2、 綠尖椒、胡蘿卜、冬筍分別切細(xì)絲，黑木耳泡軟洗凈切細(xì)絲備用;
3、 調(diào)好魚香汁備用，蔥、姜、蒜切末備用，泡辣椒切末備用;
4、 鍋中放足量油，油六七成熱時(shí)放入肉絲大火快速滑散至變白，盛出備用;
5、 鍋中放少許油，放入蔥、姜、蒜末炒香，放入泡辣辣末炒出紅油;
6、 放入胡蘿卜、冬筍、木耳翻炒2分鐘，放入尖椒翻炒均勻;
7、 放入炒好的肉絲迅速翻炒均勻;
8、 倒入魚香汁快速翻炒均勻即可。
小訣竅
1、 肉絲的腌制和炒制：肉絲要提前腌制一下，大火快速滑炒，以保證肉絲的滑嫩;
2、 配菜的選擇：魚香肉絲通常用的配菜有冬筍、黑木耳、綠青椒(或尖椒)、胡蘿卜，一般來說冬筍是必不可少的，其他幾項(xiàng)為可選;
3、 泡辣椒的選擇：做魚香肉絲的辣椒用的是四川的泡辣椒，如果實(shí)在買不到，用剁辣椒代替也可。
泡辣椒和剁椒的腌制方法應(yīng)該比較相似，但還是有區(qū)別，而且辣椒的選擇也不同。從色澤上看，泡辣椒可以炒出紅油，菜色有點(diǎn)發(fā)紅，剁辣椒則不會(huì)上色，味道也有一點(diǎn)差異。
我用剁辣椒也炒過魚香肉絲，味道差不多，但還是差一點(diǎn)兒哈~只有真正的四川泡辣椒的味道才是最地道的;
4、 魚香汁的調(diào)制：魚香肉絲的味道對(duì)不對(duì)，除了泡辣椒的選擇就是魚香汁的調(diào)制了。一般糖和醋的比例為3：1即可，可依個(gè)人口味稍做增減哈~
特色川菜辣子雞
材料：雞腿4只500克 干辣椒4把 干花椒4湯匙 生姜1大塊 大蒜1整頭 青椒3個(gè) 香蔥4根 熟芝麻1湯匙 白胡椒粉1茶匙 鹽適量 白糖1茶匙 醬油1湯匙 黃酒1湯匙 干淀粉2湯匙 花生油1000克(實(shí)耗約6湯匙)
做法
1、 準(zhǔn)備好主材料，洗凈香蔥和青椒、生姜、雞腿，大蒜剝皮。
2、先將花椒用2湯匙油均勻泡住，干辣椒斜切成段;蔥白和綠分別切段;蒜姜切片;青椒切段。
3、雞腿用刀斬成塊，入大碗。
4、調(diào)入白胡椒粉、醬油、黃酒和適量鹽(鹽味偏重一些)，抓勻腌20分鐘。
5、放干淀粉直接充分抓勻。
6、炒鍋倒油，中火將油燒到7層熱時(shí)，下入雞塊拔散，炸到表面金黃(雞塊有縮小)撈出瀝油。
7、鍋里留2湯匙底油，下入油泡的全部花椒，用小火炒香。
8、馬上倒入干辣椒炒香。
9、下入蔥白、青椒、大蒜和姜片炒香。
10、下入炸好的雞塊，用中火翻炒均勻入味(約1分鐘)。
11、放入蔥綠段和熟芝麻。
12、調(diào)入白糖，炒均勻，關(guān)火，即成。
【小貼士】
1、雞腿也可以換成雞胸肉，但一般有點(diǎn)骨頭吃著更香一些。
2、雞塊炸后炒制時(shí)一般不另行放鹽，所以炸前碼味時(shí)，鹽要偏重一點(diǎn)。
3、雞碼味后，用干淀粉裹一層再炸，可使雞肉長時(shí)間炸制保持外酥內(nèi)嫩，還能防止油過多滲入。
4、花椒不易出味，所以提前有一點(diǎn)水泡(約5分鐘后瀝水)或者油泡一下，炒時(shí)更能釋放香麻味。
5、干辣椒切制時(shí)可以有水沖洗一下，一是干凈，二是有點(diǎn)水潤一下，辣味會(huì)更重。
6、一般而言，花椒和辣椒的比例為1:10。
7、炒香料時(shí)要熱鍋涼油小火，以免糊鍋，由于花椒用油泡過，所以2湯匙底油剛剛好，如果是用水泡，就要多留1到2湯匙，才不易糊鍋。但油也不要過多，太膩。
8、起鍋前放點(diǎn)白糖，可增香提味。
好吃川菜的烹飪秘訣
酸辣炒蟹
主料：毛蟹2只
輔料：酸泡辣椒3個(gè)、蒜瓣1個(gè)、生姜1大塊、香蔥1根、鹽2克、生抽5克、蠔油5克、陳醋3克、白糖3克、白胡椒粉2克、干淀粉適量、油30克
做法：
1、毛蟹洗凈，加入鹽、白胡椒粉腌制5分鐘;
2、蒜瓣、姜末、香蔥、酸泡辣椒剁碎，制成醬料，生抽、蠔油、陳醋制成醬汁;
3、把腌制好的毛蟹表面均勻沾上干淀粉;
4、鍋里倒入油，燒熱，把沾了干粉的毛蟹放到鍋里炸至變色，取出備用;
5、鍋里留油，下醬料炒出香氣;
6、毛蟹下到鍋里與醬料一起炒勻;
7、淋上調(diào)好的醬汁，快速翻炒入味即可;
香辣干鍋雞
主料：嫩子雞半只
輔料：黃豆芽200克、香蔥10克、大蒜8瓣、生姜20克、干紅椒20顆、八角2顆、花椒10顆、炒熟白芝麻10克
腌雞料：鹽1/4小匙、雞蛋1/4顆
調(diào)味料：生抽2大匙、蠔油1大匙、砂糖1小匙、雞精1/2小匙、料酒1大匙、熱開水1大匙、黑胡椒粉1/4小匙、香醋1小匙
做法：
1、將雞切凈斬塊，香蔥切長段，大蒜和生姜剁成蓉，黃豆芽剪去根部，
2、將干紅椒剪段;
3、將切塊的雞加入鹽，雞蛋1/4顆少許腌制30分鐘;
4、將生抽，蠔油，砂糖，雞精，料酒，清水放入碗內(nèi)調(diào)勻備用;
5、炒鍋燒熱了，放入少許油，涼油放入雞塊，用中火煸炒;
6、慢慢炒到雞塊縮小，里面的油脂逼出來;
7、將鍋燒熱，將油再度倒入鍋內(nèi)，放入花椒，八角，姜蒜蓉，蔥白段，干紅椒用小火煸炒出香味;
8、倒入雞塊，淋入調(diào)味料，黑胡椒粉，用大火翻炒，加入香蔥、香醋，翻炒至水份完全收干;
9、干鍋在火上加熱，放入少許油，放入黃豆芽和鹽，慢火炒至黃豆芽斷生;
10、把雞塊倒在干鍋上，灑上白芝麻，上干鍋火上一邊加熱一邊吃即可。
猜你感興趣：
4.川菜烹飪方法精選