雞肉的烹飪有什么技巧與步驟
雞肉的烹飪有什么技巧與步驟
雞肉含有維生素C、E等，蛋白質(zhì)的含量比例較高，這使得很多人在選購食材的時候都不忘購買一些回去，那么在烹飪的時候你知道有哪些烹飪手段嗎?以下是學習啦小編為你整理的雞肉的烹飪技巧，希望能幫到你。
雞肉的烹飪技巧：叫化雞
材料
主料：嫩母雞1號(1000克)，以頭小體大，肥壯細嫩的三黃(黃嘴，黃腳，黃毛)母雞為好。，輔料：雞丁50克，瘦豬肉100克，蝦仁50克，熟火腿丁30克，豬油400克，香菇丁20克，鮮荷葉4張，酒壇泥3000克，調(diào)料：紹酒50克，鹽5克，醬油100克，白糖20克，蔥花25克，姜末10克，丁香4粒，八角2顆，玉果末0.5克，蔥白段50克，甜面醬50克，香油50克，熟豬油50克
做法
1，將雞去毛，去內(nèi)臟，洗凈。加醬油、黃酒、鹽，腌制1小時取出，將丁香，八角碾成細末，加入玉果末和勻，擦于雞身。
2，將鍋放在大火上，內(nèi)加入豬油燒至五成熱，放入蔥花、姜末、雞丁、瘦豬肉丁、蝦仁、熟火腿丁、香菇丁，然后加入紹酒、鹽、白糖、醬油炒到斷生，待放涼后填滿雞腹。
3，雞的兩腋各放一顆丁香夾住，再用豬網(wǎng)油緊包雞身，用荷葉包一層，再用玻璃紙包上一層，外面再包一層荷葉，然后用細麻繩扎牢。
4，將酒壇泥碾成粉末，加清水調(diào)和，平攤在濕布上(約1.5厘米厚)，再將捆好的雞放在泥的中間，將濕布四角拎起將雞緊包，使泥緊緊粘牢，再去掉濕布，用包紙包裹。
5，將裹好的雞放入烤箱，用旺火烤40分鐘，如泥出現(xiàn)干裂，可用泥補塞裂縫，再用旺火烤30分鐘，然后改用小火烤90分鐘，最后改用微火烤90分鐘。
6，取出烤好的雞，敲掉雞表面的泥，解去繩子，揭去荷葉，玻璃紙，淋上香油即可。
7，另可備香油，蔥白，甜面醬供蘸食。此雞皮色金黃橙亮，肉質(zhì)鮮嫩酥軟，香味濃郁，原汁原味，營養(yǎng)豐富，風味獨特。
雞肉的烹飪技巧：荷葉玫瑰叫化雞
材料
現(xiàn)殺土雞1只，生姜，鹽，胡椒粉，荷葉2張，鋁箔紙，花生油，玫瑰露酒
做法
1、把姜擠成姜汁，和鹽及胡椒粉混合均勻，抹遍雞的里里外外。
2、用手用力搓雞肉，給雞做按摩，讓腌料充分進入雞的身體。
3、再抹第二遍鹽。
4、把玫瑰露酒抹遍雞的全身和內(nèi)部，腌制不小于60分鐘。
5、腌制好的雞，在雞身上再抹一遍玫瑰露酒，然后抹一層花生油，把雞肚子封上。
6、用水泡軟的荷葉把雞包上，外面再包上鋁箔紙，不然荷葉一烤就糊了。
7、230度烤箱，上下火烤制3-5個小時以上(個頭比較大的雞時間更長)
8、為了省時間，可以放到壓力鍋里，放在支架上，下面放少量的水，壓力鍋上汽15分鐘(8分熟。
9、然后在荷葉外面包上鋁箔紙，放入烤箱再烤1個小時。
10、烤熟剪開荷葉，把雞用食用剪分開食用。
雞肉的烹飪技巧：醉雞
材料
主料：母雞2000克，
調(diào)料：黃酒80克，小蔥10克，姜10克，鹽60克，香糟20克，桂皮3克，八角2克
做法
1.將嫩母雞宰殺后浸燙煺毛，去內(nèi)臟，在雞腳關(guān)節(jié)周圍用刀劃斷雞皮，洗沖干凈;
2.炒鍋置旺火上，下清水2000毫升，燒開后，將雞放入，待雞皮緊縮，撈出，用清水沖凈;
3.鍋中的湯倒入盆中待用;
4.鍋中另換清水4000毫升，放雞，用旺火燒開后，移到小火上煮半小時左右，雞熟后取出，放在盛器里;
5.再倒入煮雞原湯淹沒雞身，晾涼;
6.炒鍋中放入桂皮、八角、姜片、蔥段、精鹽20克，倒入先前煮雞的熱湯，燒開;
7.再放冷后，加入香糟拌勻，放一會兒，用細布袋瀝去糟渣、桂皮、八角、姜片、蔥段，成糟鹵，盛入容器中;
8.將雞取出，斬去爪、頭和尾，對剖兩片，再從肋骨處斬開，切成四塊;
9.用精鹽，遍擦雞肉，再灑上黃酒，放在有蓋的碗內(nèi)燜1小時左右取出;
10.將雞塊浸在糟鹵容器中，放入冰箱內(nèi)涼凍3小時左右;
11.食用時，將雞切成10厘米長、6厘米寬的塊，然后，改切成6厘米長、1厘米寬的小條;
12.裝盤時，先將零碎雞肉、頭頸等墊底，再將雞條覆蓋在上面，澆上原糟鹵即成。
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