川菜的經(jīng)典烹飪方法有哪些

　　川菜素以取材廣泛、調(diào)味多變、菜式多樣著稱，可謂融匯南北特點，博采眾家之長，難怪博得眾多粉絲。下面是小編分享的川菜的經(jīng)典烹飪方法，一起來看看吧。

　　川菜紅油牛百葉的食材準(zhǔn)備

　　經(jīng)典川菜紅油牛百葉的烹飪方法

　　步驟

　　1.牛百葉洗凈、切粗絲;

　　2.將兩片姜切碎，蒜切末;

　　3.鍋中加水，放入兩片姜，大火煮沸;

　　4.水沸后，放入切好的牛百葉焯燙;

　　5.大約一分鐘后加入料酒;

　　6.在繼續(xù)煮半分鐘，關(guān)火，將牛百葉撈出;

　　7.撈出的牛百葉立刻置入冷水，片刻后撈起，瀝干水份待用;

　　8.另起鍋，放兩大勺油，大火加熱;

　　9.油燒至六成熱，放入干辣椒;

　　10.放入一大勺辣椒醬;

　　11.小火炒一分鐘，關(guān)火，倒入一只干凈的碗中;

　　12.將紅油倒入浸過冷水的牛百葉;

　　13.加入姜、蒜碎末;

　　14.加入少許精鹽;

　　15.加入一茶匙細(xì)砂糖;

　　16.加入少許雞粉;

　　17.加入一茶匙白醋;

　　18.加入切碎的麻辣蘿卜，攪拌均勻即可。小貼士1.牛百葉不要焯燙太久，以免口感變老;

　　2.焯燙后的牛百葉一定要浸涼水，這樣才夠爽脆;

　　3.該菜口感較辣，可根據(jù)自己的喜好調(diào)節(jié)辣椒的用量。

　　川菜的口味分類

　　川菜的味相當(dāng)豐富，號稱百菜百味。其中最為著名的當(dāng)數(shù)魚香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味。調(diào)制這些復(fù)合味有很大的難度，但若掌握了它們的配方及調(diào)制方法，基本上也能學(xué)得八九不離十。下面分別介紹如下(按其重量比例作為單位)。

　　魚香味

　　蔥姜蒜泥1.泡椒0.5.四川豆瓣醬2.糖1.5.醋1.5.醬油、酒、味精適量。調(diào)法是先煸蔥、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣醬出紅油，與其他調(diào)料混合。色紅味甜、酸、辣均衡，都不算太濃。可做魚香肉絲、魚香茄子、魚香蘸汁等。

　　麻辣味

　　花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣醬3.糖1.醋1.蔥、姜、蒜、酒、醬油、味精適量。調(diào)法是先將干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸蔥姜蒜之后下其他調(diào)料。為取麻味，還可加些花椒粉。(油炸花椒起香，麻味來之于花椒粉)。特點是色澤金紅，麻辣鮮香，有輕微的甜酸。可制麻辣魚丁、麻婆豆腐等。

　　辣子味

　　四川豆瓣醬1.糖0.3.醋0.3.蔥、姜、蒜及醬油、味精、酒適量。調(diào)法是先下蔥姜蒜煸香，再將豆瓣醬煸炒出紅油，下其他料調(diào)和。特點是鮮辣中帶有極微的甜酸味?？芍评弊与u丁，辣子魚丁等菜。

　　陳皮味

　　花椒0.5.干辣椒1.四川豆瓣醬3.糖2.陳皮2.醬油、味精、蔥、姜、蒜、酒適量。調(diào)制法為先將干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陳皮塊，亦加煸炒，若用烤干的陳皮碾成的粉，可在烹調(diào)近完畢時灑入。煸蔥、姜、蒜出香味后再煸瓣醬，隨后下料加湯及其他作料燜燒原料?？谖短攸c是麻辣鮮香，有陳皮特有的芳香味，可制陳皮牛肉、陳皮雞等。

　　椒麻味

　　蔥白10.花椒2.醬油12.糖2.醋2.味精、鮮湯少許。制法是將花椒用酒浸泡一夜，然后與蔥白一起剁成細(xì)泥，加醬油、糖、醋等其他料調(diào)拌而成。特點是麻香鮮咸?？捎糜谡{(diào)拌椒麻允片、椒麻肚片等菜。

　　怪味

　　四川豆瓣醬1.芝麻醬1.糖0.8.醋0.8.花椒粉0.05.油1.蔥、蒜泥各0.1.醬油、鮮湯適量。制法是先以油煸四川豆瓣醬至油變紅，用鮮湯調(diào)開芝麻醬，再加上所有作料調(diào)拌均勻而成。特點是辣、麻、甜、酸、咸、鮮、香諸味融為一體，味覺非常豐富?？烧{(diào)制怪味雞丁、怪味鴨片等等。

　　酸辣味

　　辣味有用于炒爆菜和用于燴菜之分，前者比例為：四川豆瓣醬1，糖0.6，醋0.9，蔥、姜、蒜及酒、醬油、鮮湯、紅油適量。制法是先煸蔥、姜、蒜和豆瓣醬，再調(diào)和其他味料。后者比例為白胡椒粉0.8，醋6，蔥花香菜末6，麻油少許。前者特點是酸辣而香，微有甜味，后者酸辣爽口，上口咸酸，下咽時始覺辣味。用于炒爆菜如酸辣魷魚卷、酸辣魚片;燴菜如酸辣湯、酸辣燴雞血等。

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