大蒜泡醋變綠色是因為制作中會產(chǎn)生綠色素，綠色素實際上是由一種先生成的藍(lán)色素和一種后生成的黃色素組成。產(chǎn)生色素的轉(zhuǎn)變過程是，先產(chǎn)生蒜藍(lán)素，再轉(zhuǎn)變?yōu)樗饩G素，蒜綠素產(chǎn)生時間很短，即轉(zhuǎn)變?yōu)樗恻S素。

大蒜泡醋為什么會變綠

蒜通常情況下是指大蒜，大蒜泡醋變綠色屬于正?，F(xiàn)象，一般情況下能吃。但是應(yīng)注意適量食用，避免進(jìn)食過多，導(dǎo)致胃腸蠕動減慢，引起腹脹、腹痛等不適癥狀。

大蒜在酸性環(huán)境下，大蒜當(dāng)中的含硫物質(zhì)以及蒜堿酶會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使蒜中產(chǎn)生綠色素，所以大蒜泡醋后顏色會變綠。醋能增加細(xì)胞膜的通透作用，使大蒜在不破壞細(xì)胞壁的前提下變綠，所以這種變綠的大蒜不會產(chǎn)生毒性物質(zhì)，也不會影響食品的安全性，通常情況下可以適量食用。大蒜中主要含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、膳食纖維、鈉、鉀、鎂、磷、鈣等營養(yǎng)物質(zhì)，泡醋后大蒜中的營養(yǎng)物質(zhì)不會出現(xiàn)流失，適量食用能補(bǔ)充人體所需營養(yǎng)物質(zhì)，還能為機(jī)體提供能量。此外，醋有非常濃烈的酸味，能刺激胃酸和唾液的分泌，大蒜泡醋有利于豐富口感，增加食欲。其次，大蒜泡醋還有利于增加大蒜的保存時間。

如果大蒜泡醋放置時間過久，出現(xiàn)了氣味及口感的改變，可能是食物滋生了細(xì)菌，出現(xiàn)了變質(zhì)，此時應(yīng)禁忌食用，以免導(dǎo)致食物中毒，危害自身健康。

大蒜泡醋功效和作用

1、消炎消毒。大蒜中含有大量大蒜素，具有消炎殺菌的作用，而醋中含有多種酸性成分，可以消滅致病菌，兩者一起食用可以使消炎殺菌的功效更好地發(fā)揮，對預(yù)防腸胃炎、咽喉炎等疾病有較好的作用。

2、瘦身減肥。大蒜泡醋中含有多種有效成分，可以促進(jìn)身體多余脂肪的燃燒，并且含有氨基酸，可以干擾脂肪的合成，有著瘦身減肥的作用。

3、預(yù)防高血糖。大蒜泡醋可以加快人體內(nèi)胰島素分泌，還可以增強(qiáng)胰島素的活性，從而加快人體對葡萄糖的吸收和利用，并且能讓人體中多余的糖分排出體外。

4、降低血脂。醋和大蒜所含的有效成分能防止脂肪在人的心臟血管中沉積，清理血液中的膽固醇，從而降低血脂。

大蒜泡醋多久可以吃

要視乎情況而定，不同的溫度，濕度都有影響。在常溫下(大約24-25度)及在干燥的環(huán)境下大約20天就好，如果濕度較高大約要一個月左右。(蒜要新鮮，醋的濃度高效果更理想)

醋泡大蒜剛做好的話也可以吃，但是此時醋泡大蒜的功效沒有長時間浸泡的效果好。通常泡上五十天左右，食用效果最佳。在浸泡的過程中，大蒜會逐漸變?yōu)榫G色。每天吃上兩三粒就可以了，不要吃太多。

但是大蒜本來是辛熱的食物，容易上肝火，用白醋可使蒜的辣味減輕，緩和其辛熱之性，因此，即使陰虛火旺的人，也可以吃一些。但不能多吃，因為大量食用大蒜會對眼睛造成刺激作用，容易引起眼瞼炎、眼結(jié)膜炎。

醋泡大蒜什么時候吃最好

醋泡大蒜中午吃是比較好的。經(jīng)過一上午的學(xué)習(xí)和工作，能量損耗會比較嚴(yán)重，為了補(bǔ)充流失的能量吃的東西就會比較咋，中午吃的食物也會偏油膩，吃一些醋泡大蒜可以去油解膩，幫助腸胃消化。

醋泡大蒜晚上適量吃些也是可以的。大蒜本來是辛辣刺激類食物，吃了大蒜后是容易上火的，將大蒜放在醋中浸泡可以減輕大蒜的辣味，晚上吃一些也是不打緊的，但注意不要空腹食用，以免傷胃。

醋泡大蒜的正確做法

做法一、材料大蒜、山西陳醋、白糖做法

1、大蒜去皮，洗凈，晾干水分。

2、然后盛裝在無水無油的器具中。

3、倒上沒過蒜粒的醋，添加適量糖。

4、密封后室溫保存，變色入味后食用。

小訣竅

1、蒜粒洗凈之后要晾干或擦干表面的水分。

2、可以根據(jù)自己的喜好選擇醋的品種。3、糖的量自己掌握，加糖之后可以先嘗一嘗汁的酸甜度是否合適。

4、盛裝器具最好選用玻璃及陶瓷制品，不要用鐵、鋁和塑料制品。5、盛裝器具要保持無水無油。6、取用泡好的蒜粒時，器具也要保持干凈無水無油。7、泡蒜之后的汁兒可用來做燉肉燉魚和涼拌的調(diào)料，很美味。

做法二、材料黃瓜，白蘿卜，胡蘿卜，紅辣椒，白醋1瓶，泡野山椒1小瓶，白糖少許做法

1、把要泡的食材洗凈、瀝干水分、切小塊(按自己喜好)。

2、把黃瓜的瓜瓤去掉。3、切好的食材裝入玻璃瓶中。

4、加入野山椒、糖、醋，密閉，不要太滿。夏季半天，春秋季一天，冬季一天半就可食用。我今天上午泡的，吃晚飯時就端出來咯，除了黃瓜特酸外，味道很不錯，開胃!

小訣竅

1、浮腫之人，經(jīng)常飲服少許醋開水，有很好的消腫作用。

2、醋對于胃潰瘍及胃酸過多者;過敏者、低血壓者忌食。

3、骨折患者治療期間勿食醋。

4、可根據(jù)溫度變化和個人喜好的酸度靈活掌握菜的浸泡時間。

5、制作過程中不能有一丁點油哦。6、泡過幾次菜以后，醋就不會那么酸了，但是不要倒掉，那太可惜了。把每次泡過的醋收集到一個大點的荷葉壇里，用來制作泡菜，一樣味美健康。