首先，對(duì)活豬進(jìn)行接收工作，豬的接收工作是對(duì)原料進(jìn)行的第一道檢驗(yàn)工序，直接關(guān)系到屠宰加工后產(chǎn)品的質(zhì)量，因此活豬接收工作相當(dāng)重要，工作人員一定要把好這第一道關(guān)。以下是小編為您整理的生豬屠宰流程，希望對(duì)您有幫助。

　　生豬屠宰流程如下

　　活豬的接收工作

　　進(jìn)場(chǎng)前檢查

　　活豬進(jìn)場(chǎng)前，必須先用3%的火堿將車輪消毒一遍，以防止運(yùn)輸車輛攜帶病菌進(jìn)入屠宰場(chǎng)。另外，蓄主必須向屠宰加工場(chǎng)提供兩個(gè)主要證件?！冻鋈刖硠?dòng)物檢疫合格證明》和《動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品運(yùn)載工具消毒證明》。

　　這兩個(gè)證件是由動(dòng)物防疫檢驗(yàn)部門簽發(fā)，用以證明動(dòng)物在運(yùn)輸過(guò)程中手續(xù)完備，符合衛(wèi)生等方面的規(guī)定，因此這兩個(gè)證件是必不可少的。

　　感官檢查

　　證件檢查合格后，要進(jìn)行卸車，卸車過(guò)程中要對(duì)豬進(jìn)行感官檢查。

　　感官檢查主要是對(duì)豬的精神和外觀進(jìn)行系統(tǒng)的觀察。

　　通過(guò)觀察豬的耳朵部位有無(wú)耳標(biāo)牌，以此確定豬的血統(tǒng)狀況

　　接著觀察豬體表有無(wú)外傷，如果有外傷，則感染病菌的幾率會(huì)成倍的增加，不能接收。

　　經(jīng)檢驗(yàn)合格的豬準(zhǔn)予屠宰，并開(kāi)據(jù)《準(zhǔn)宰/待宰通知單》。

　　接下來(lái)就要進(jìn)入宰前的管理工作了。

　　屠宰前的管理工作

　　生豬屠宰前的管理工作是十分重要的，因?yàn)樗苯雨P(guān)系到生豬屠宰以后的質(zhì)量。

　　屠宰前的管理工作主要包括侯宰和淋浴兩個(gè)方面。

　　侯宰

　　生豬進(jìn)場(chǎng)后不能馬上屠宰，要先休息。宰前休息有利于放血，消除應(yīng)激反應(yīng)，減少豬體內(nèi)產(chǎn)生淤血的現(xiàn)象，進(jìn)而提高肉的商品價(jià)值。

　　一般需要休息12-24小時(shí)，天氣炎熱時(shí)，可延長(zhǎng)至36小時(shí)。

　　在休息的同時(shí)，也要斷食12小時(shí)。斷食期間，供給充足的飲水，這樣便于放血完全。但屠宰前3小時(shí)要斷水。

　　淋浴

　　淋浴的目的是將生豬體表的污物洗掉，以減少對(duì)屠宰過(guò)程的污染。

　　淋浴中應(yīng)注意沖淋要均勻，不能過(guò)急過(guò)大，并適當(dāng)控制每批淋浴的生豬數(shù)量，避免淋浴時(shí)相互擁擠，導(dǎo)致瘀傷，進(jìn)而影響肉質(zhì)。

　　沖洗水溫在30℃左右，一般沖淋豬體5～10分鐘，以洗凈豬體表面的糞便、污物為宜。

　　屠宰前的管理工作完成以后，就可以進(jìn)入實(shí)質(zhì)性的屠宰階段了。

　　生豬的屠宰工藝

　　從工藝流程上來(lái)說(shuō)，生豬的屠宰工藝主要包括：致暈、吊掛、刺殺放血、預(yù)清洗、蒸氣燙毛、打毛、吊掛提升、預(yù)干燥、燎毛、噴淋沖洗、頭部檢驗(yàn)、圈頭、去尾、雕肛、開(kāi)膛、出白臟、白臟檢驗(yàn)、出紅臟、紅臟檢驗(yàn)、胴體初檢、劈半、去腎臟、扯板油、割頭、割蹄、修割、排酸入庫(kù)等步驟。下面，我們就為您一一介紹。

　　致暈

　　豬體經(jīng)過(guò)充分休息沖洗后，由趕豬人員用電鞭或高聲呼喊，使豬平穩(wěn)的逐頭進(jìn)入二氧化碳致暈機(jī)，每籠進(jìn)豬數(shù)量為2—3頭，嚴(yán)禁超載。

　　操作人員檢查二氧化碳致暈機(jī)處于正常狀態(tài)后，開(kāi)啟閥門，二氧化碳濃度與空氣濃度之比為7：3，致暈時(shí)間通常設(shè)定為50-60秒，致暈后的豬呈昏迷狀態(tài)。接下來(lái)就可以吊掛了。

　　吊掛

　　操作人員將吊鏈管套套在豬后腿的關(guān)節(jié)上方 ，將豬從接收臺(tái)提升到輸送機(jī)的緩沖軌道上。

　　自動(dòng)線上只能一鉤一豬，嚴(yán)禁空鉤鏈條向前運(yùn)行。

　　刺殺放血

　　操作人員抓住豬的前腿，緊握刺殺刀 ，對(duì)準(zhǔn)第一肋骨咽喉正中偏右0.5厘米—1厘米處，向心臟方向刺入。操作人員要確保刺殺位置準(zhǔn)確無(wú)誤。

　　同時(shí)要求每刺殺一頭豬，刺殺刀必須清洗消毒一次，(字幕--可以用82℃的熱水消毒刀具)刺殺刀輪換使用，以防止交叉污染。

　　預(yù)清洗

　　由于剛剛放完血，豬體表面會(huì)沾有一些血(是否應(yīng)該念為“xue”四聲)污，所以要先經(jīng)過(guò)預(yù)清洗機(jī)進(jìn)行清洗，洗掉豬體上的血污等污染物。

　　預(yù)清洗的水溫在30℃左右即可。清洗時(shí)間約為1分鐘。

　　蒸氣燙毛

　　預(yù)清洗后要進(jìn)行燙毛，一般采用冷凝式蒸氣燙毛隧道對(duì)豬體進(jìn)行燙毛操作。

　　通常，蒸氣燙毛隧道內(nèi)的溫度在59℃-61℃之間。燙毛時(shí)間為6-8分鐘。根據(jù)豬的品種與季節(jié)不同，隧道內(nèi)的溫度可作相應(yīng)調(diào)整。

　　打毛

　　豬體從燙毛隧道出來(lái)后，隨即進(jìn)入打毛機(jī)。

　　開(kāi)啟打毛機(jī)進(jìn)行打毛，打毛機(jī)內(nèi)噴淋水的溫度在59℃-61℃之間，打毛完畢后，通過(guò)定位卸載滑槽，將豬體移出打毛機(jī)進(jìn)入下一個(gè)步驟，打毛后的豬體要求無(wú)浮毛、無(wú)機(jī)傷、無(wú)脫皮現(xiàn)象。

　　吊掛提升

　　經(jīng)過(guò)打毛以后的豬體要吊掛提升。

　　操作人員在豬后腿關(guān)節(jié)上方各開(kāi)一個(gè)孔，刀口在10厘米左右，然后穿上扁擔(dān)鉤，豬體被提升機(jī)提起，輸送至機(jī)械加工輸送機(jī)上。

　　預(yù)干燥

　　打毛后的豬體通過(guò)輸送機(jī)送至預(yù)干燥機(jī)，通過(guò)干燥機(jī)內(nèi)的特制鞭條去除豬體上的豬毛與水分，在按摩豬體表面的同時(shí)，使肌肉完全松懈下來(lái)，以便于后續(xù)的操作。預(yù)干燥工序需要半分鐘左右。

　　燎毛

　　經(jīng)過(guò)蒸氣燙毛后，仍然會(huì)有一些小毛存殘留在豬體上，這就需要借助火焰進(jìn)行二次燙毛。

　　所謂火焰燎毛是指當(dāng)豬體到達(dá)操作臺(tái)后，利用噴管里的液化氣產(chǎn)生的火焰，將豬體各個(gè)部位的小毛燙干凈。

　　平均每頭豬的燎毛時(shí)間為30秒左右，力求達(dá)到最佳的燙毛效果。

　　噴淋沖洗

　　結(jié)束燎毛工作以后，要用刀將豬體上的浮毛清理一下，然后進(jìn)入清洗機(jī)進(jìn)行清洗。

　　清洗機(jī)內(nèi)的水溫保持在80℃左右。通過(guò)自來(lái)水噴淋及塑料毛刷的運(yùn)動(dòng)，將豬體上燎下來(lái)的小毛沖洗干凈，同時(shí)也使得豬體表面更加干凈、富有光澤。

　　頭部檢驗(yàn)

　　檢驗(yàn)員用鉤子固定豬頭，切開(kāi)兩側(cè)頜下，檢查是否有結(jié)核病變，如果發(fā)現(xiàn)病變，應(yīng)立即予以處理。

　　圈頭

　　圈頭是將豬頭沿枕骨和第一頸椎間垂直切過(guò)頸部肉，但不要卸下來(lái)，使頭部仍連在豬胴體上，如果發(fā)現(xiàn)病變時(shí)，方便查詢根源。

　　每次圈頭完成后，都要對(duì)刀具進(jìn)行消毒。

　　去尾

　　操作人員左手抓住豬尾，右手持刀，貼住尾根部關(guān)節(jié)割下豬尾，要求割尾后豬體上沒(méi)有骨梢突出皮外，沒(méi)有缺口。

　　雕肛

　　操作人員右手握刀，對(duì)準(zhǔn)豬的肛門環(huán)形下刀，將直腸與豬體分離，每次完成后都要將刀消毒一次。

　　開(kāi)膛

　　操作人員用刺殺刀在豬體的腹部劃開(kāi)一個(gè)刀口，把小肚系帶割開(kāi)，將刀翻轉(zhuǎn)，刀尖朝向腹外，向下用力將腹壁打開(kāi)，連同大腸頭一起取出。

　　操作時(shí)一定要十分小心，防止大腸頭糞污逸出，污染胴體。

　　出白臟

　　白臟是指肚、腸、脾以及膀胱等消化排泄系統(tǒng)的內(nèi)臟，由于血液含量少，顏色較淺，所以稱為白臟。

　　操作人員用已消毒的刀從靠近腎臟處下刀，仔細(xì)劃開(kāi)紅臟和白臟的連接，將白臟剝離豬體。

　　掏出的白臟隨著周轉(zhuǎn)盤運(yùn)至白臟檢驗(yàn)處。

　　工作完成以后，將刀具插回消毒箱消毒。

　　白臟檢驗(yàn)

　　視檢胃漿膜和粘膜的情況，剖檢漿膜上的淋巴結(jié)有無(wú)出血點(diǎn)。

　　視檢腸漿膜和腸系膜的情況，重點(diǎn)檢驗(yàn)?zāi)c系膜淋巴結(jié)。

　　視檢脾(讀二聲)臟，重點(diǎn)檢驗(yàn)睥(讀四聲)門淋巴結(jié)等有無(wú)病變。

　　出紅臟

　　心、肝、肺等呼吸和血液系統(tǒng)的內(nèi)臟，叫做紅臟。

　　操作人員用已消毒的刀取下紅臟，取紅臟時(shí)避免劃破紅臟及里肌，紅臟禁止落地以及接觸胴體，將紅臟掛在鉤上，等待檢驗(yàn)。

　　紅臟檢驗(yàn)

　　視檢肝臟情況，剖檢肝門淋巴結(jié)。

　　視檢肺臟情況，剖檢支氣管淋巴結(jié)。

　　視檢心包及心外膜，確定肌僵程度。

　　胴體初檢

　　質(zhì)檢人員要對(duì)豬體進(jìn)行胴體初檢工作。胴體初檢主要檢驗(yàn)腰肌和膈肌，檢查是否有包囊，包囊是因?yàn)樾x(chóng)寄生而形成的，這種寄生蟲(chóng)也可能傳染給人，因此要仔細(xì)檢查，一旦發(fā)現(xiàn)包囊，該豬肉必須銷毀。

　　劈半

　　胴體初檢以后，就要把整個(gè)豬體分為兩半。

　　操作者手握劈半鋸，面對(duì)胴體，對(duì)準(zhǔn)脊部正中，開(kāi)啟開(kāi)關(guān)，將豬體沿脊椎中線一分為二。

　　去腎臟

　　操作員用刀將腎臟外包囊劃開(kāi)，取出腎臟，放在容器中。

　　扯板油

　　操作人員按照標(biāo)準(zhǔn)扯下板油，直到豬體上不帶碎板油為止。

　　扯下的板油要放入專門的容器里。

　　割頭

　　操作人員按照標(biāo)準(zhǔn)從頸根處割下豬頭。割下來(lái)的豬頭要放入專門的容器里。

　　割蹄

　　用已消毒的割蹄刀在豬后腿關(guān)節(jié)處將后蹄割下，再在前腿腕關(guān)節(jié)處割下前蹄。

　　割蹄位置不可靠上或靠下，以免割斷大筋。

　　割下來(lái)的豬蹄要放在容器中。

　　修割

　　到這個(gè)步驟，整個(gè)屠宰工藝已經(jīng)接近尾聲了，最后還需要將斑塊和肥油修割掉。

　　生產(chǎn)完畢后，要打掃場(chǎng)地衛(wèi)生。首先，將使用過(guò)的器具擦拭干凈。然后，還要把整個(gè)場(chǎng)地拖干凈。

　　排酸入庫(kù)

　　屠宰后的豬要蓋上檢驗(yàn)合格的印戳，然后進(jìn)入冷卻排酸庫(kù)進(jìn)行排酸。

　　之所以要排酸，是因?yàn)閯?dòng)物死后機(jī)體內(nèi)因生化作用會(huì)產(chǎn)生乳酸，若不及時(shí)經(jīng)過(guò)充分的冷卻處理，則積聚在肌肉組織中的乳酸會(huì)損害肉的品質(zhì)。所以，豬肉宰殺后要在0℃-4℃的環(huán)境下放置12-24小時(shí)，使大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖受到抑制，肉中的酶發(fā)生作用，將部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸，從而減少了有害物質(zhì)的含量，確保了肉類的安全衛(wèi)生。

　　當(dāng)胴體被推入排酸間之后，標(biāo)志著豬的全部屠宰工序已經(jīng)結(jié)束。生豬屠宰后，接下來(lái)還要有一系列的加工工藝。這里，我們就向您簡(jiǎn)單介紹一下。

　　生豬屠宰后的加工工藝

　　消毒工作

　　胴體分割對(duì)操作人員的衛(wèi)生要求更加嚴(yán)格，進(jìn)入車間前先要進(jìn)行洗手消毒程序。

　　先用清水沖洗雙手，接著用洗手液將雙手表面的污垢洗干凈，再用清水沖一遍，然后再將雙手浸入消毒池消毒，殺死殘余的細(xì)菌，最后把手徹底沖洗干凈，并用烘干機(jī)吹干。

　　洗手消毒程序結(jié)束后，工作人員還要進(jìn)入風(fēng)淋室進(jìn)行全身消毒，旋轉(zhuǎn)一圈，使周身各個(gè)部位都能徹底消毒。消毒時(shí)間為1分鐘。待消毒工作結(jié)束后才可以進(jìn)入操作車間。

　　胴體分割

　　目前，我國(guó)大部分生豬屠宰場(chǎng)對(duì)生豬胴體的分割主要是按照市場(chǎng)的需求來(lái)定的。

　　一般將豬胴體分為：前段、中段、后段三大部分。

　　前段又可分為帶頸加厚前排、頸背肌肉(1號(hào)肉)、西施骨、前腿肉(2號(hào)肉)、加厚小排;

　　中段又可分為通脊(3號(hào)肉)、帶肉脊骨、肋排、一級(jí)帶皮五花肉;

　　后段分為小里脊、帶肉叉骨、帶皮去骨后尖、后腿肉(4號(hào)肉)、帶皮帶骨后肘。

　　具體的分割方法為：

　　帶頸加厚前排：選用豬第五、第六肋骨間斷體后的部分，取自前部脊椎骨和胸肋骨連體部位，包括頸骨。

　　然后去皮及皮下脂肪，保持骨間肌肉完整。

　　頸背肌肉：是指從第五、第六肋骨間斬下的頸背部位肌肉。

　　西施骨：從前腿肉取肩胛骨部位，去掉月牙骨。

　　前腿肉(2號(hào)肉)：從第五、第六肋骨間斬下的前腿部位，去皮去骨，剩下肌肉。

　　加厚小排：以帶頸加厚前排為原料，去掉頸骨，帶肋骨5-6根。

　　通脊(3號(hào)肉)：以豬大排為原料，去皮及皮下脂肪，然后刀鋒從脊骨邊緣切下通脊，最后把表面的肥油削去，露出白衣膜。

　　帶肉脊骨：以豬大排為原料，去皮及皮下脂肪，去掉通脊，保持骨間肌肉完整，要求塊形平直，不露骨，脊骨上保留5-7毫米左右厚度的肌肉。

　　肋排：從肋骨尖端劃刀，沿肋弓曲線邊緣劃成弧線，再一刀沿肋排處側(cè)表面與方肉間白衣膜處片下肋排。

　　一級(jí)帶皮五花肉：以腹肋部位為原料，帶皮，帶脊骨，四邊見(jiàn)花，邊沿整齊，厚薄均勻，表層脂肪厚度2厘米以內(nèi)。

　　小里脊：用剔骨刀從小里肌尾部，將小里肌從脊椎上割離，然后將上邊的肥油修割掉。

　　帶肉叉骨：手按后腿肉，刀走尾骨邊緣，剝離尾骨，沿髖骨與叉骨結(jié)合部，剔下叉骨，注意使小骨節(jié)留在叉骨上。

　　帶皮去骨后尖：從腰椎與腰薦椎相連處斬切下的后腿部位，帶皮，去掉棒骨，皮膘厚度，以最厚處為準(zhǔn)，不超過(guò)2厘米。

　　后腿肉：從腰椎與腰薦椎連接處斬下的后腿部位肌肉，不帶皮，去掉棒骨。

　　帶皮帶骨后肘：從膝關(guān)節(jié)處下鋸，切離后腿，帶皮、帶骨及后腿內(nèi)外腱肉。

　　胴體分割完成以后，再經(jīng)過(guò)包裝、冷藏、保鮮后就可以出廠了。

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