餐飲食品經(jīng)營(yíng)操作流程
餐飲食品經(jīng)營(yíng)操作流程
食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)需要保證食品安全，只有從法律制度上確保食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者切實(shí)做到依法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，誠(chéng)實(shí)守信，對(duì)食品安全負(fù)起應(yīng)盡的社會(huì)責(zé)任.小編給大家整理了關(guān)于餐飲食品經(jīng)營(yíng)操作流程，希望你們喜歡!
餐飲食品經(jīng)營(yíng)操作流程
(一)食品原材料采購(gòu)操作規(guī)程
食品采購(gòu)人員在食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組的組織領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作。到持有合法有效許可證的定點(diǎn)經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品，建立采購(gòu)臺(tái)帳，逐日明細(xì)登記。 ∙
對(duì)采購(gòu)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)，掌握食品安全知識(shí)，具備對(duì)偽劣食品的識(shí)別能力。 采購(gòu)的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，禁止采購(gòu)感官性異常或有毒有害物質(zhì)的食品;禁止采購(gòu)無(wú)檢疫合格證的肉類及其制品;禁止采購(gòu)超過(guò)保質(zhì)期或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品;禁止采購(gòu)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。
采購(gòu)肉類食品，必須索取檢疫合格證和該店有效期內(nèi)工商執(zhí)照或者食品流通許可證復(fù)印件;采購(gòu)干貨、酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品食品添加劑等，應(yīng)向供貨方索取本店的食品流通許可證復(fù)印件及本批次食品的檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)報(bào)告單。采購(gòu)進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)。
采購(gòu)定型包裝食品時(shí)應(yīng)注意看包裝上的品名、廠名、生產(chǎn)日期、配料表、保質(zhì)期、失效期等內(nèi)容，若沒(méi)有不得采購(gòu)。
食品容器應(yīng)專用，嚴(yán)禁與其它非食品混裝、混放，食品入庫(kù)前應(yīng)有食品保管人員驗(yàn)收方可入庫(kù)。
(二)食品驗(yàn)收操作規(guī)程
驗(yàn)收人員對(duì)食品驗(yàn)收時(shí)一定要堅(jiān)持“一看二聞三手感“的原則，有問(wèn)題的食物堅(jiān)決不能使用。
定性包裝食物的驗(yàn)收：
驗(yàn)包裝上內(nèi)容是否與檢驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容相符;
驗(yàn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如果已超過(guò)保質(zhì)期的決不能收;
驗(yàn)包裝是否有廠名、廠址;
驗(yàn)食物外觀：有無(wú)破損、污損、變形、雜物、霉變等;
嗅氣味，是否有異味;
手感，是否有異樣
非定性包裝食物的驗(yàn)收：
看：是否有腐爛、霉變的食物;
聞：是否有異味;
手感受有無(wú)異樣;
蔬菜是否新鮮。
驗(yàn)收人員每天對(duì)所需的食品進(jìn)行質(zhì)量、數(shù)量等方面的驗(yàn)收，杜絕變質(zhì)、霉?fàn)€的
食品進(jìn)入食堂;并由指定人員證明簽字。
食品驗(yàn)收中發(fā)現(xiàn)霉?fàn)€變質(zhì)的食品，應(yīng)予以當(dāng)場(chǎng)退貨。 從業(yè)人員在揀菜、洗菜等過(guò)程中，自始自終把好質(zhì)量關(guān)，不得將劣質(zhì)菜沖入優(yōu)
質(zhì)菜中，對(duì)于采購(gòu)的霉?fàn)€變質(zhì)的食品，從業(yè)人員有責(zé)任提出異議，并有權(quán)拒絕采用。
食品驗(yàn)收過(guò)程中如發(fā)現(xiàn)達(dá)不到食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者發(fā)現(xiàn)重大問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)向負(fù)責(zé)
人匯報(bào)以便及時(shí)解決問(wèn)題，杜絕食物中毒等重大事件發(fā)生。
(三)食品貯存操作規(guī)程
食品入庫(kù)前必須將里面清理干凈，建立出入庫(kù)食品登記制度，食品及食品原料
入庫(kù)時(shí)要詳細(xì)記錄入庫(kù)產(chǎn)品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝情況、索證情況，并按入庫(kù)的時(shí)間分類存放且區(qū)(間)標(biāo)識(shí)明顯，避免混放造成污染;做到先進(jìn)先出，避免因貯存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而生蟲(chóng)、發(fā)霉或者遺忘超出保質(zhì)期。不得存放無(wú)標(biāo)簽的食品及食品原料。
入庫(kù)食品應(yīng)放置在貨架上，離地離墻30cm。 食品貯存應(yīng)在陰涼干燥處，避免陽(yáng)光照射。 采購(gòu)面粉和大米冬季一次購(gòu)進(jìn)量不超過(guò)一個(gè)月用量，夏季不超過(guò)半個(gè)月用量。
先進(jìn)先出，加快流通，不得積壓。
貯存肉類食品要原料、半成品、成品分開(kāi)，肉類和魚(yú)類不得混放。 冷葷間的冷藏柜只能專用貯存熟食品，保持柜內(nèi)清潔，不得污染。冷柜食品用
完后要進(jìn)行清理消毒，打開(kāi)柜門(mén)涼干。貯存食品溫度應(yīng)保持在0℃—5℃。煮熟的食品要冷藏時(shí)必須待食品自然涼透后才準(zhǔn)放入冷柜內(nèi)。
所有貯存冰箱(柜)、冷藏柜內(nèi)的食品容量不得大于設(shè)備容量的70%，肉食類溫
度不高于5℃，蔬菜10℃左右。定期進(jìn)行清潔、清理。
冷庫(kù)、冰箱(柜)定期對(duì)霜進(jìn)行清理，入冷庫(kù)、冰箱(柜)內(nèi)的食物必須使用
食品級(jí)容器、包裝袋存放，不得使用有毒害的和彩色(條)容器、包裝袋。 冷庫(kù)、冰箱(柜)無(wú)數(shù)顯溫度的配置溫濕度計(jì)，并放置在明顯易見(jiàn)位置方便自
查和監(jiān)管部門(mén)檢查。
(四)食品加工操作規(guī)程
為保證食品加工的衛(wèi)生安全，保障就餐人員的飲食安全。食堂在食品加工時(shí)必
須嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生的要求進(jìn)行。
保持場(chǎng)地整潔，食品加工人員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗
變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。廚師每天要對(duì)蔬菜類原料進(jìn)行細(xì)致的清洗后方能加工使用。
食品加工人員在對(duì)原料粗加工時(shí)，要嚴(yán)格按照食品加工區(qū)域分類進(jìn)行，生熟食
品不得交叉加工，防止污染。蔬菜切配前應(yīng)先沖洗，浸泡10分鐘以上，再經(jīng)充分沖洗。禽蛋類在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。肉類、水產(chǎn)品類與蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內(nèi)進(jìn)行。
切配加工必須在專用操作臺(tái)上進(jìn)行。切配加工后的食品原料應(yīng)當(dāng)保持整潔，放
在清潔的容器內(nèi)，并置放于貨架或墊倉(cāng)板上。
廚師在加工食品時(shí)，必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或未
成品分開(kāi)存放,未成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放,防止交叉污染。
食品在烹飪后至就餐人員食用前一般不超過(guò)1個(gè)小時(shí)。剩余食品必須冷藏，冷藏
時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)食用，員工不用隔夜食品。
接觸和盛裝原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工
具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。 當(dāng)天切配的食品原料應(yīng)當(dāng)天烹調(diào)加工;葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行區(qū)分并有明顯標(biāo)志。使用后應(yīng)洗凈，定位存放及時(shí)清理加工后的廢物，并做好臺(tái)面和地面的清洗。
(五)食品添加劑貯存和使用操作規(guī)程
采購(gòu)食品添加劑時(shí)應(yīng)認(rèn)明包裝標(biāo)簽上“食品添加劑”字樣，并索取檢驗(yàn)合格證或
化驗(yàn)單，入庫(kù)前嚴(yán)格驗(yàn)收;
使用添加劑目的在于保持和改進(jìn)食品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量，不得破壞和降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值;
不得用于掩蓋食品的缺陷(變質(zhì)、腐敗)或粗制濫造欺騙消費(fèi)者; 使用添加劑在于減少食品消耗，改進(jìn)存儲(chǔ)條件，簡(jiǎn)化工藝等目的，不能因使用
了添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求;
使用添加劑必須嚴(yán)格按《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)規(guī)定的使用
量和使用范圍，不得擅自加大使用量和使用范圍;
食品經(jīng)營(yíng)操作流程
一、 食品采購(gòu)：
1、制定食品采購(gòu)計(jì)劃。確定采購(gòu)食品的品種、品牌、數(shù)量等相關(guān)計(jì)劃安排。
2、選擇供貨商。認(rèn)真查驗(yàn)供貨商的主題資格證明，保證食品的來(lái)源合法。
3、簽訂供貨合同。與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權(quán)利義務(wù)，特別是食品質(zhì)量出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)雙方的責(zé)任和義務(wù)。
4、索取食品的相關(guān)資料。向供貨商索取食品的相關(guān)許可證、商標(biāo)證明、進(jìn)貨發(fā)票等證明材料，采用掃描、拍照、數(shù)據(jù)交換、電子表格等科技手段建立供貨商檔案?jìng)洳椤?/p>
5、對(duì)食品進(jìn)行查驗(yàn)。具備條件時(shí)設(shè)立食品檢測(cè)室，對(duì)供貨商提供的食品進(jìn)行檢測(cè)并做好詳細(xì)記錄。經(jīng)查驗(yàn)不合適的食品，通知供貨商做退貨處理。
6、按照《進(jìn)貨臺(tái)賬制度》對(duì)購(gòu)進(jìn)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容進(jìn)行登記，建立臺(tái)賬。賬目保管期限為兩年
二、 食品儲(chǔ)存
1、設(shè)立食品倉(cāng)儲(chǔ)倉(cāng)庫(kù)。專門(mén)用于存放查驗(yàn)合格的食品。
2、詳細(xì)記錄食品入庫(kù)信息。食品入庫(kù)要詳細(xì)記錄商品的名稱、商標(biāo)、生產(chǎn)商、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨數(shù)量、供貨商名稱、聯(lián)系電話等信息。
3、按照食品儲(chǔ)存的要求進(jìn)行存放。食品要離墻離地，按入庫(kù)先后次序、生產(chǎn)日期、分類、分架、生熟分開(kāi)、擺放整齊、掛牌存放。嚴(yán)禁存放變質(zhì)、有臭味、污染不潔或超過(guò)保存期的商品。
4、貯存直接入口的散裝食品，應(yīng)當(dāng)采用封閉容器。在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
5、食品出庫(kù)要詳細(xì)記錄商品流向。
6、每天對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行查驗(yàn)。發(fā)現(xiàn)食品有腐敗、變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期等情況，要立即進(jìn)行清理。
7、每周對(duì)倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生檢查一次。確保庫(kù)房通風(fēng)良好、干凈整潔，符合食品存儲(chǔ)要求。
8、變質(zhì)食品設(shè)立專門(mén)的倉(cāng)庫(kù)或容器進(jìn)行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。
三、 食品運(yùn)輸
1、運(yùn)輸食品的運(yùn)輸工具和容器要清潔衛(wèi)生，運(yùn)輸中要防蠅、防塵、防食品污染。
2、在裝卸所采購(gòu)的食品時(shí)要講究衛(wèi)生，不得將食品直接與地面接觸。
3、直接入口的散裝食品，應(yīng)當(dāng)采用密閉容器裝運(yùn)。不得將直接入口食品堆放在地面或與需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起。
四、 食品銷售
1、每天對(duì)銷售的食品進(jìn)行查驗(yàn)。銷售人員要按照食品標(biāo)簽標(biāo)示的警示標(biāo)志、警示說(shuō)明或者注意事項(xiàng)的要求銷售預(yù)包裝食品，明確食品質(zhì)量合格和食品安全。
2、對(duì)即將達(dá)到保質(zhì)期的食品，集中進(jìn)行拜訪，并作出明確的標(biāo)示。
3、用于食品銷售的容器，工具必須符合衛(wèi)生要求。
4、銷售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
五、 不合格食品退市
1、食品安全管理人員在食品經(jīng)營(yíng)中發(fā)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，或接到執(zhí)法部門(mén)、生產(chǎn)企業(yè)的召回通知，應(yīng)當(dāng)立即停止?fàn)I業(yè)，下架封存，做好登記，并及時(shí)通知政府監(jiān)管部門(mén)。
2、通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者或供貨商，并記錄停止經(jīng)營(yíng)和通知情況。
3、在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所向消費(fèi)者公示召回食品的名稱、批號(hào)等信息，并安排專人處理消費(fèi)者退貨事宜。
4、被召回食品，食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)進(jìn)行無(wú)害化處理并予以封存，做好記錄，嚴(yán)禁再次流入市場(chǎng)。
5、召回及封存食品的情況要及時(shí)通知供貨商及政府監(jiān)管部門(mén)。
6、不合適食品的處置。與供貨商有合約約定的，按照約定執(zhí)行。政府監(jiān)管部門(mén)有明確要求的，按照政府部門(mén)的通知要求進(jìn)行處置。
7、政府部門(mén)明令召回的不合格食品，其召回和銷毀處理流程按照《食品安全法》等法律法規(guī)的規(guī)定及政府監(jiān)管部門(mén)的通知要求執(zhí)行。
看了“餐飲食品經(jīng)營(yíng)操作流程”還看了：
3.餐飲食品操作流程