家庭炒菜用油的常識(shí)與知識(shí)
炒菜一般都是可以使用到各種不同功效的油的，但是有時(shí)可能每一種油的運(yùn)用功效不同而會(huì)使得炒菜的用油的運(yùn)用也是不同，那么你知道有哪些用油的常識(shí)嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的家庭炒菜用油的常識(shí)，希望能幫到你。
家庭炒菜用油的常識(shí)
1.要經(jīng)常調(diào)換品種：沒(méi)有一種油是十全十美的，應(yīng)根據(jù)自身的健康狀況、烹調(diào)習(xí)慣、經(jīng)濟(jì)條件等，有目的地選擇，經(jīng)常調(diào)換品種，達(dá)到油品消費(fèi)多樣化，不同的食用油肯定有它的優(yōu)點(diǎn)，花生油，玉米油，大豆油，菜籽油，橄欖油，茶油等經(jīng)常換著吃，可以取長(zhǎng)補(bǔ)短(橄欖油，山茶油，葡萄籽油當(dāng)然好，但是價(jià)格不是一般老百姓所能承受的。)
2.了解各種油的基本特點(diǎn)：這還是很有必要的。
葵花籽油：葵花籽油中含豐富的必需脂肪酸和不飽和脂肪酸，由于含有豐富的亞油酸，有幫助人體調(diào)節(jié)新陳代謝、保護(hù)血壓穩(wěn)定及顯著降低膽固醇、防止血管硬化和預(yù)防冠心病的作用。同時(shí)它還含有豐富的活性維生素E，可以活化毛細(xì)血管，促進(jìn)血液循環(huán)。精煉向日葵油適合溫度不太高的燉炒，不宜用于煎炸食品。
花生油：含豐富的油酸、卵磷脂和維生素A、D、E、K及生物活性很強(qiáng)的天然多酚類(lèi)物質(zhì)，可降低血小板凝聚，降低總膽固醇和壞膽固醇水平，預(yù)防動(dòng)脈硬化及心腦血管疾病?；ㄉ菀孜廴军S曲霉，黃曲霉所產(chǎn)生的毒素具有強(qiáng)烈的致癌性，因此粗榨花生油很不安全。我們?cè)谫?gòu)買(mǎi)時(shí)一定要到正規(guī)商店或超市，挑選有品牌保證的高級(jí)花生油?；ㄉ透缓瑔尾伙柡退岷途S生素E，熱穩(wěn)定性比色拉油還要好，因此是品質(zhì)優(yōu)良的高溫烹調(diào)油。
玉米油：是從玉米胚中提取的一種高品質(zhì)的食用植物油，人體吸收率可達(dá)97%以上;含有豐富的天然抗氧化劑維生素E，還能幫助降低人體內(nèi)膽固醇的含量，增強(qiáng)人體肌肉和心臟、血管系統(tǒng)的機(jī)能，提高機(jī)體的抵抗能力。玉米油的熱穩(wěn)定性很強(qiáng)，可以用于炒菜和煎炸。
大豆油：營(yíng)養(yǎng)均衡，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。大豆油是世界上產(chǎn)量最多的油脂。大豆油的脂肪酸構(gòu)成較好，它含有豐富的亞油酸，必有顯著的降低血清膽固醇含量，預(yù)防心血管疾病的功效，大豆中還含有大量的維生素E、D以及豐富的軟磷脂，對(duì)人體健康非常有益。另外，大豆油的人體消化吸收率高達(dá)98%，且價(jià)格便宜，綜合價(jià)比較高。但大豆色拉油不耐高溫，所以不適合用于強(qiáng)火爆炒和煎炸食品。
調(diào)和油：是將兩種或兩種以上的精煉油脂按一定比例調(diào)配制成的食用油，將營(yíng)養(yǎng)與美味融合，給消費(fèi)者提供更好的口感和更豐富的營(yíng)養(yǎng)。適合日常炒菜使用。
橄欖油：價(jià)格最昂貴。所含的單不飽和脂肪酸是所有食用油中最高的一類(lèi)，它有良好的降低低密度膽固醇，提高高密度膽固醇的作用，所以有預(yù)防心腦血管疾病、減少膽囊炎、膽結(jié)石發(fā)生的作用。橄欖油還含維生素A、D、E、K、胡蘿卜素，對(duì)改善消化功能、增強(qiáng)鈣在骨骼中沉著、延緩腦萎縮有一定的作用。橄欖油在各種烹調(diào)油中價(jià)格最為高昂，因?yàn)槲覈?guó)所銷(xiāo)售的橄欖油主要靠進(jìn)口供應(yīng)。橄欖油的優(yōu)勢(shì)在于，其中富含單不飽和脂肪酸———油酸。據(jù)研究證實(shí)，亞酸、亞麻酸等多不飽和脂肪酸容易在體內(nèi)引起氧化損傷，過(guò)多食用同樣不利于身體健康;飽和脂肪酸容易引起血脂的上升。作為單不飽和脂肪酸的油酸則避免了兩方面的不良后果，而且具有良好的耐熱性。買(mǎi)橄欖油最好選特級(jí)初榨的的，品質(zhì)最好。橄欖油具有獨(dú)特的清香，可用來(lái)炒菜，但最高溫度不宜超過(guò)190度，用于涼拌會(huì)食物增加特殊的風(fēng)味。
豬油：含較高的飽和脂肪酸，吃得太多容易引起高血脂、脂肪肝、動(dòng)脈硬化、肥胖等。但豬油不可不吃，因?yàn)槠渌懝檀际侨梭w制造類(lèi)固醇激素、腎上腺皮質(zhì)激素、性激素和自行合成維生素D的原料。豬油中的α-脂蛋白能延長(zhǎng)壽命，這是植物油中所缺乏的。
很多人說(shuō)壓榨工藝是不是也是選油的標(biāo)準(zhǔn)，其實(shí)，影響食用油好壞的因素不是生產(chǎn)工藝，而是油的精煉程度及生產(chǎn)過(guò)程中是否嚴(yán)格按照相關(guān)規(guī)范操作。壓榨法和浸出法只是兩種不同的油脂制取工藝，不應(yīng)作為選擇食用油的主要依據(jù)。因?yàn)橹唤?jīng)過(guò)壓榨或浸出這一工序而未經(jīng)精煉處理的原油(毛油)，含有較多的游離脂肪酸、膠質(zhì)、有色物質(zhì)等，是不能直接食用的，必須經(jīng)過(guò)精煉處理和一系列的加工，使之成為顏色較淺、澄清的精制油，才能達(dá)到各級(jí)油品的標(biāo)準(zhǔn)而上市銷(xiāo)售。所以，無(wú)論是浸出油還是壓榨油，只要符合我國(guó)食用油脂質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，就都是安全的，可以放心食用。
3.不管用哪種油，炒菜油溫不宜過(guò)高：一是食用油燒到冒煙時(shí)，溫度一般已達(dá)到200℃以上，不僅油中所含的脂溶性維生素破壞殆盡，且人體必需的各種脂肪酸也遭到大量氧化，從而大大降低了油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。同時(shí)，食品中的各種維生素，特別是維生素C也會(huì)遭到大量破壞，造成營(yíng)養(yǎng)損失。二是油溫過(guò)高時(shí)，不但油脂自身所含脂溶性維生素被破壞，而且蔬菜中的水溶性維生素破壞更多，特別是維生素C在70℃以上時(shí)就會(huì)被大量破壞。三是油溫過(guò)高時(shí)，油脂會(huì)氧化產(chǎn)生過(guò)氧化脂質(zhì)，這種物質(zhì)在為腸道內(nèi)會(huì)阻礙人體對(duì)蛋白質(zhì)和氨基酸的吸收，如果在飲食中長(zhǎng)期攝入過(guò)氧化脂質(zhì)并在體內(nèi)積蓄，則加快人體的衰老速度，也可誘發(fā)癌癥。油溫過(guò)高，使油脂氧化產(chǎn)生過(guò)氧化脂質(zhì)。這種物質(zhì)不僅對(duì)人體有害，而且在胃腸道內(nèi)，對(duì)食物中的維生素有相當(dāng)大的破壞力，同時(shí)對(duì)人體吸收蛋白質(zhì)和氨基酸也起到阻礙作用。因此，炒菜時(shí)油溫不宜過(guò)高，特別是不要把油燒到冒煙時(shí)再下菜。一般正確的做法都是熱鍋冷油即可炒菜。還有少吃油炸食品，如果難得做油炸食品，最好在食物外面裹上一層面糊，可以減少對(duì)有害物質(zhì)的吸收。
4.做菜盡量少放油:很多人認(rèn)為植物油多吃些沒(méi)關(guān)系，實(shí)際上，食用不當(dāng)?shù)脑?，植物油也?huì)導(dǎo)致高血壓、高血脂等心腦血管疾病。其實(shí)，營(yíng)養(yǎng)素的供給應(yīng)有一個(gè)合適的比例，例如每日攝入的脂肪供能占總能量的20%～30%，約50～65g/日，除去日常攝入的肉魚(yú)、奶蛋、大豆類(lèi)、堅(jiān)果等所含脂肪外，一個(gè)正常人每天植物油的攝入量不應(yīng)超過(guò)25～30g。
5.食用油的保存：食用植物油有“四怕”：一怕直射光，二怕空氣，三怕高溫，四怕進(jìn)水。因此，保存食用油要避光、密封、低溫、防水。每次用好后要蓋子旋緊，減少與空氣接觸時(shí)間。最簡(jiǎn)單的方法是按油瓶的大小，用厚紙板(不透光)做一個(gè)油瓶罩，往上面一扣，就解決了避光的問(wèn)題。盡量買(mǎi)小包裝的油品,縮短存放時(shí)間，吃油是越新鮮越好，存放的時(shí)間越長(zhǎng)氧化酸敗的危險(xiǎn)性越大。家中人口多的可以買(mǎi)5升裝的，一般三口之家買(mǎi)2.5升或更小的比較合適。用完了再買(mǎi)，不要怕麻煩。另外過(guò)期的油千萬(wàn)不要再食用了，抗氧化劑消耗殆盡，氧自由基的反應(yīng)就會(huì)以驚人的速度進(jìn)行?？赡芪覀?cè)诖蜷_(kāi)瓶蓋后，尚未嗅到酸敗的哈喇味，但里面充斥的氧自由基是嗅不出來(lái)的。
6.不要輕易相信廣告：小心那些宣傳有保健功能，夸大效果的食用油廣告，或者是價(jià)格高的離譜的那些食用油。
炒菜食用油的健康標(biāo)準(zhǔn)
飽和脂肪酸含量越低越好
飽和脂肪酸是人體需要的，植物、動(dòng)物食品都含有飽和脂肪酸，而動(dòng)物食品含得更多，平時(shí)我們吃蛋奶肉魚(yú)已經(jīng)吃進(jìn)去很多，所以食用油要選飽和脂肪酸含量少的。如果攝入的飽和脂肪酸過(guò)多，會(huì)增加血液的膽固醇、甘油三酯。
單不飽和脂肪酸越高越好
食用油里的單不飽和脂肪酸，主要是油酸，它像車(chē)子一樣拉著膽固醇、甘油三酯去參加生化反應(yīng)，從而代謝掉。膽固醇也有好壞之分，好的叫高密度膽固醇，壞的叫低密度膽固醇，而油酸只拉走壞的，不拉走好的。所以，食用油的單不飽和脂肪酸含量越高越好。
亞油酸與亞麻酸之比4∶1
亞油酸、亞麻酸是人體不能合成的，但又是必需的，那么只要均衡飲食，保持雜食性，就可滿足。它倆之間必須有個(gè)最佳比例，這個(gè)最佳比例就是4個(gè)亞油酸∶1個(gè)亞麻酸。若達(dá)不到最佳比例也不能相差太遠(yuǎn)，不然會(huì)增加身體炎癥、過(guò)敏等反應(yīng)。
炒菜六種最健康的食用油
NO.1 核桃油
核桃油新鮮純正、口感清淡、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，脂肪酸組態(tài)近似母乳，易被消化吸收，是兒童發(fā)育期、孕期及產(chǎn)后康復(fù)的高級(jí)保健食用油。
NO.2 食用橄欖油
橄欖油富含單不飽和脂肪酸，被認(rèn)為是迄今所發(fā)現(xiàn)的油脂中最適合人體營(yíng)養(yǎng)的油，食用橄欖油有助于減少高血壓、冠心病等疾病的發(fā)生。
NO.3 花生油
經(jīng)常食用花生油，可以防止皮膚皺裂老化，有助于預(yù)防動(dòng)脈硬化和冠心病?；ㄉ椭械哪憠A，可改善人腦記憶力，延緩腦功能衰退。
NO.4 芝麻油
芝麻油中含有豐富的維生素E和亞油酸，經(jīng)常食用可調(diào)節(jié)毛細(xì)血管的滲透作用，改善血液循環(huán)，促進(jìn)性腺發(fā)育，延緩衰老并保持春青。
NO.5 菜籽油
人體對(duì)菜籽油的吸收率很高，因此它所含的亞油酸和維生素E等營(yíng)養(yǎng)成分能很好地被機(jī)體吸收，具有一定的軟化血管、延緩衰老的功效。
NO.6 茶油
茶油能降低人體血清中的膽固醇，對(duì)高血壓、肥胖癥等疾病有明顯療效。還具有養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚等功效，對(duì)產(chǎn)婦復(fù)原能夠起到良好的保健作用。
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