茶文化研究的基礎(chǔ)知識(shí)
茶文化研究的基礎(chǔ)知識(shí)
隨著社會(huì)的發(fā)展與進(jìn)步，茶不但對(duì)經(jīng)濟(jì)起了很好的作用，成了人們生活的必需品，而且逐漸形成了燦爛奪目的茶文化，成為社會(huì)精神文明的一顆明珠。下面是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的茶文化研究的基礎(chǔ)知識(shí)，希望對(duì)您有用。
茶文化研究的基礎(chǔ)知識(shí)
茶與文化
茶文化的出現(xiàn)，把人類的精神和智慧帶到了更高的境界。茶與文化關(guān)系至深，涉及面很廣，內(nèi)容也很豐富。這里既有精神文明的體現(xiàn)，又有意識(shí)形態(tài)的延伸。無疑，它有益提高人們的文化修養(yǎng)和藝術(shù)欣賞水平。
一、茶書
我國(guó)悠久的茶業(yè)歷史為人類創(chuàng)造了茶業(yè)科學(xué)技術(shù)，也為世界積累了最豐富的茶業(yè)歷史文獻(xiàn)。在浩如煙海的文化典籍中，不但有專門論述茶葉的書，而且在史籍、方志、筆記、雜考和字書類古書中，也都記有大量關(guān)于茶事、茶史、茶法及茶葉生產(chǎn)技術(shù)的內(nèi)容。據(jù)唐代陸羽《茶經(jīng)》所載，我國(guó)唐代以前已經(jīng)出現(xiàn)了不少茶葉文獻(xiàn)。到了唐代陸羽《茶經(jīng)》問世以后，茶業(yè)專著更不斷出現(xiàn)，直至近代，不下近200種。其中唐代至清末，茶業(yè)書籍已發(fā)現(xiàn)的就有100余部，既有綜合類的如《茶經(jīng)》、《茶譜》、《大觀茶論》等，內(nèi)容涉及茶樹栽培、茶葉采制、茶葉審評(píng)、制茶工具等多方面;也有就茶事中一項(xiàng)或幾項(xiàng)內(nèi)容進(jìn)行專門論述的專著，如講述烹茶用水的《煎茶水記》，介紹制茶、飲茶器具的《茶具圖贊》等;還有一類是專門論述某一地區(qū)、某種名茶的歷史、生產(chǎn)情況和茶葉特色的地方性茶書，如《東溪試茶錄》，專門記述福建建安茶葉等。
現(xiàn)將茶書擇要介紹如下:
《茶經(jīng)》唐·陸羽撰，成書于公元758年前后。內(nèi)容分3卷10節(jié)。上卷3節(jié):“一之源”，論述茶的起源、名稱、品質(zhì)，介紹茶樹的形態(tài)特征、茶葉品質(zhì)與土壤環(huán)境的關(guān)系，指出宜茶的土壤、茶地方位、地形，品種與鮮葉品質(zhì)的關(guān)系，以及栽培方法，飲茶對(duì)人體的生理保健功能。還提到湖北巴東和四川東南發(fā)現(xiàn)的大茶樹。“二之具”談?dòng)嘘P(guān)采制茶葉的用具。詳細(xì)介紹制作餅茶所需的19種工具名稱、規(guī)格和使用方法。“三之造”講茶葉種類和采制方法。指出采茶的重要性和采茶要求，提出了適時(shí)采茶的理論。敘述了制造餅茶的6道工序:蒸熟、搗碎、入模拍壓成形、焙干、穿成串、封裝，并將餅茶按外形的勻整和色澤分為8個(gè)等級(jí).中卷1節(jié):“四之器”寫煮茶飲茶之器皿。詳細(xì)敘述了28種烹茶、飲茶用具的名稱、形狀、用材、規(guī)格、制作方法、用途，以及器具對(duì)茶湯品質(zhì)的影響，還論述了各地茶具的好壞及使用規(guī)則。下卷6節(jié):“五之煮”寫烹茶的方法和各地水質(zhì)的優(yōu)劣，敘述餅茶茶湯的調(diào)制，著重講述烤茶的方法，烤炙、煮茶的燃料，泡茶用水和煮茶火候，煮沸程度和方法對(duì)茶湯色香味的影響。提出茶湯顯現(xiàn)雪白而濃厚的泡沫是其精英所在。“六之飲”講飲茶風(fēng)俗，敘述飲茶風(fēng)尚的起源、傳播和飲茶習(xí)俗，提出飲茶的方式方法。“七之事”敘述占今有關(guān)茶的故事、產(chǎn)地和藥效。記述了唐代以前與茶有關(guān)的歷史資料、傳說、掌故、詩詞、雜文、藥方等，“八之出”評(píng)各地所產(chǎn)茶之優(yōu)劣。敘說唐代茶葉的產(chǎn)地和品質(zhì)，將唐代全國(guó)茶葉生產(chǎn)區(qū)域劃分成八大茶區(qū)：每一茶區(qū)出產(chǎn)的茶葉按品質(zhì)分上、中、下、又下四級(jí)。“九之略”談哪些茶具茶器可省略，以及在何種情況下可以省略哪些制茶過程、工具或煮茶、飲茶的器皿。如到深山茶地采制茶葉，隨采隨制，可簡(jiǎn)化7種工具。“十之圖”提出把《茶經(jīng)》所述內(nèi)容寫在素絹上掛在座旁，《茶經(jīng)》內(nèi)容就可一目了然。
茶經(jīng)》是中國(guó)第一部系統(tǒng)地總結(jié)唐代及唐代以前有關(guān)茶事的綜合性茶業(yè)著作，也是世界上第一部茶書。作者詳細(xì)搜集歷代茶葉史料，記述親身調(diào)查和實(shí)踐的經(jīng)驗(yàn)，對(duì)唐代及唐以前的茶葉歷史、產(chǎn)地，茶的功效、栽培、采制、煎煮、飲用的知識(shí)技術(shù)都作了闡述，是中國(guó)古代最完備的一部茶書，使茶葉生產(chǎn)從此有了比較完整的科學(xué)依據(jù)，對(duì)茶葉生產(chǎn)的發(fā)展起過一定的推動(dòng)作用。
《茶經(jīng)》除唐代陸羽最早撰寫以外，明代徐渭(公元1575年前后)、張謙德(公元1596年)和黃欽(公元1635年前后)等三人也均撰有《茶經(jīng)》。此外，宋代周絳于1012年前后曾撰《補(bǔ)茶經(jīng)》1卷.明代孫大緩于1588年輯《茶經(jīng)水辨》和《茶經(jīng)外集》兩書。清代陸廷燦于1734年曾撰《續(xù)茶經(jīng)》3卷、附錄1卷(見后)。潘思齊撰有《續(xù)茶經(jīng)》20卷。《煎茶水記》唐·張又新撰，公元825年前后問世，1卷。
《采茶錄》唐·溫庭藥撰于公元860年前后，約失傳于北宋，僅存辨、嗜、易、苦、致五類六則，記事不足400字。
《十六湯品》唐·蘇囪撰，具體成書年代不詳，約在900年前后。原文佚，引自《清異錄》第四卷茗棄部。從全書文字看，似一篇游戲文字，但對(duì)烹茶方法、茶具、茶湯審評(píng)仍有一定參考價(jià)值。
《茶錄》宋·蔡襄著，1051年撰成。蔡襄自序:因陸羽《茶經(jīng)》沒有記載福建建安之茶，丁謂《茶圖》獨(dú)論采制之事，至于茶的烹試未曾有聞，遂寫《茶錄》。分上下兩篇，全書不足800字。
《東溪試茶錄》宋·宋子安撰，1064年前后寫成。作者因丁謂、蔡襄寫的建安茶事尚有未盡，因此寫成此書。全書約3000字，首為序論，次分總敘、焙名、茶病等8目。
《品茶要錄》宋.黃儒撰，成書于1075年前后，全書約1900字。作者對(duì)于茶葉采制不當(dāng)對(duì)品質(zhì)的影響及如何鑒別審評(píng)茶的品質(zhì)，提出了十說?！洞笥^茶論》宋·徽宗趙佶撰，成書于1107年。大觀是徽宗的年號(hào)，大觀初年徽宗著《茶論》，后人于是名為《大觀茶論》。全書約3000字，內(nèi)容包括茶樹的種植方法，采茶的時(shí)期、方法、蒸茶、榨茶、制茶方法，以及鑒別茶品方法，并根據(jù)陸羽《茶經(jīng)》為立論基點(diǎn)，再結(jié)合宋朝的變革而詳加討論。
(一)中國(guó)用茶的源流
茶，是中華民族的舉國(guó)之飲。它發(fā)乎神農(nóng)，聞?dòng)隰斨芄?，興于唐朝，盛在宋代，如今已成了風(fēng)靡世界的三大無酒特飲料(茶葉、咖啡和可可)之一，飲茶嗜好遍及全球;全世界已有50余個(gè)國(guó)家種茶。尋根溯源，世界各國(guó)最初所飲的茶葉，引種的茶種，以及飲茶方法、栽培技術(shù)、加工工藝、茶事禮俗等，都是直接或間接地由中國(guó)傳播去的。中國(guó)是茶的發(fā)樣地，被譽(yù)稱為“茶的祖國(guó)”。世界各國(guó)，凡提及茶事者，無不與中國(guó)聯(lián)系在一起。茶，乃是中華民族的驕傲!
1、茶樹的起源及演變
我國(guó)是世界上最早發(fā)現(xiàn)茶樹和利用茶樹的國(guó)家。瑞典科學(xué)家林奈(Carl von Linne)在1753年出版的《植物種志》就將茶樹的最初學(xué)名定命為Theasinensis, L.后又訂為Camellia sinensis L.，“sinensis”是拉丁文中國(guó)的意思。
在植物分類系統(tǒng)中，茶樹屬被子植物門(Angiospermae )，雙子葉植物綱(Dicotyledoneae)，原始花被亞綱(Archichlamydeae)，山茶目(Theales)，山茶科(Theaceae)，山茶屬(Camellia)。目前，大量栽培應(yīng)用的茶樹的種名一般稱為Camelliasinensis，也有人稱為Thea sinensis，還有的稱為Camellia theifera, 1950年我國(guó)植物學(xué)家錢崇澎根據(jù)國(guó)際命名和茶樹特性研究，確定茶樹學(xué)名為(Camellia sinensis (L. )0. Kuntze)，迄今未再更改。
而在我國(guó)古代文獻(xiàn)中，稱頌它為“南方之嘉木”(見唐代陸羽《茶經(jīng)》)。它一次種，多年收，是一種葉用常綠木本植物，野生，喬木型茶樹高可達(dá)15-30米，基部干圍達(dá)1. 5米以上，壽命可達(dá)數(shù)百年，以至上千年之久。目前，人們通常見到的是栽培茶樹，為了多產(chǎn)芽葉和方便采收，往往用修剪的方法，抑制茶樹縱向生長(zhǎng)，促使茶樹橫向擴(kuò)展，所以，樹高多在0. 8-1. 2米之間。茶樹經(jīng)濟(jì)學(xué)年齡，一般為50-60年。
茶樹起源問題雖然較難考證，但歷史上的一些痕跡和史料卻為茶樹起源提供了不少佐證，使人們能從多方面去了解和探索，隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，逐漸取得了科學(xué)的結(jié)論和論證。
(1)最早的茶字
從古代和現(xiàn)代專家學(xué)者的研究結(jié)果來看，大都認(rèn)為中唐以前表示“茶”的是“茶”字，雖然，在那時(shí)己在個(gè)別場(chǎng)合，或見有茶字的字形，或讀有茶字的字音，但作為一個(gè)完整的茶字，字形、字音和字義三者同時(shí)被確定下來，乃是中唐及以后的事茶字雖從中唐開始被普遍采用，但由于中國(guó)是一個(gè)多民族的國(guó)家，加之地域遼闊，方言各異，因此，同樣一個(gè)茶字，發(fā)音亦有差異，如廣州發(fā)音為' chà'，福州發(fā)音為“ta '廈門、汕頭等地發(fā)音為“tè”，長(zhǎng)江流域及華北各地發(fā)音為“chái”、“zhou”或“chà'。至于兄弟民族，發(fā)音差別更大，如云南傣族發(fā)音為“La'，貴州 苗族發(fā)音為“chǜ tā”，等等。由于茶葉最先是由中國(guó)輸出到世界各地的，所以，時(shí)軍今日，各國(guó)對(duì)茶的稱謂，大多是由中國(guó)人，特別是由中國(guó)茶葉輸出口地區(qū)人民對(duì)茶的稱謂直譯過去的，如日語的“chà”，印度語的“chā'都為茶字原音。俄文的“yaǚ”，與我國(guó)北方對(duì)茶葉的發(fā)音相近似。英文的“tea”、法文的“thè”、德文的“thee”、拉丁文的“thea”，都是照我國(guó)廣東、福建沿海地區(qū)人民的發(fā)音轉(zhuǎn)譯的。此外，如奧利亞語、印地語、烏爾都語等的茶字的發(fā)音，也都是我國(guó)漢語茶字的音譯。大致說來，各國(guó)對(duì)茶的發(fā)音可以歸納為兩種情況：茶葉由我國(guó)海路傳播去的西歐等國(guó)，茶的語音大多近似我國(guó)福建等沿海地區(qū)的“te”音和“ti”音，如英國(guó)的tea、法國(guó)的the、荷蘭的thee、意大利的te、德意志的tee、南印度的tey、斯里蘭卡的they等;茶葉由我國(guó)陸路向北、向西傳播去的國(guó)家，茶的語音近似我國(guó)華北的“cha”音，如蘇聯(lián)的“yaǚ”、土耳其的chay、蒙古的chai、伊朗的chay、波蘭的chai阿爾巴尼亞的chi等，還有朝鮮的sa、希臘的tsai、阿拉伯的chay等，也與我國(guó)華北的茶語音相近。
通過茶字的演變與確立，它從一個(gè)側(cè)面告訴人們:“茶”字的形、音、義，最早是由中國(guó)確立的，至今已成了世界各國(guó)人民對(duì)茶的稱謂，只是按各國(guó)語種變其字形而已;它還告訴人們：茶出自中國(guó)，源于中國(guó)，中國(guó)是茶的原產(chǎn)地。
還值得一提的是，自唐以來，特別是現(xiàn)代，茶是普遍的稱呼，較文雅點(diǎn)的才稱其為“茗”，但在本草文獻(xiàn)，如《新修本草》、《千金翼方·本草篇》、《本草綱目》、《植物名實(shí)圖考·長(zhǎng)編》等，以及詩詞、書畫中，卻多以茗為正名?？梢姡遣柚饕惷?，常為文人學(xué)士所引用。
(2)先前的茶樹
在唐代陸羽撰寫《茶經(jīng)》之前，中國(guó)的古代史料中，早已有關(guān)于茶事的記載了。例如，在茶史研究上，每每要提到上古時(shí)代的神農(nóng):“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之。”神農(nóng)嘗百草是我國(guó)流傳很廣、影響很深的一個(gè)古代傳說，這在《史記·任皇本紀(jì)》、《淮南子·修務(wù)訓(xùn)》、《本草衍義》等書中均有記載。那么，神農(nóng)是什么時(shí)代，何等樣人呢?據(jù)《莊子·盜跎篇》和《白虎通義》稱：神農(nóng)時(shí)代是“只知其母，不知其父”的母系氏族社會(huì)，當(dāng)時(shí)人類已進(jìn)入新石器的全盛時(shí)期，原始的畜牧業(yè)和農(nóng)業(yè)已漸趨發(fā)達(dá)，這就是傳說中的神農(nóng)時(shí)代。神農(nóng)則是這一時(shí)期先民的集中代表。“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，……”雖是傳說，但如果說它總結(jié)了原始社會(huì)人們長(zhǎng)期生活斗爭(zhēng)的經(jīng)驗(yàn)，而把功勞集中于神化了的神農(nóng)，也是無可非議的。至于原始社會(huì)以茶解毒，既符合當(dāng)時(shí)的社會(huì)實(shí)際，而且即使以今人的眼光看來，也有一定的科學(xué)根據(jù)，若按此推論：在中國(guó)，茶的發(fā)現(xiàn)和利用始于原始母系氏族社會(huì)，迄今當(dāng)有五六千年的歷史了。
其實(shí)，同任何物種的起源一樣，茶的起源和存在，必然是在人類發(fā)現(xiàn)茶樹和利用茶樹之前，直到相隔很久很久以后，才為人們發(fā)現(xiàn)和利用。人類的用茶經(jīng)驗(yàn)，也是經(jīng)過代代相傳，從局部地區(qū)慢慢擴(kuò)大開來，又隔了很久很久以后，才逐漸見諸于文字記載。中國(guó)國(guó)土遼闊，民族眾多，導(dǎo)致了各地區(qū)的先民對(duì)茶的認(rèn)識(shí)和對(duì)茶稱呼的不一致性，上文中提及的唐代以前茶的各種異名，就是佐證。所以，文字記載表明，我們的祖先在3000多年前已開始栽培和利用茶樹了，但茶的起源肯定還要早得多。
茶起源于何時(shí)?按植物分類學(xué)的方法，可以追根溯源，先找到茶樹的親緣。據(jù)研究，茶樹所屬的被子植物，起源于中生代的早期;雙子葉植物的繁盛時(shí)期，都是在中生代的中期;而山茶科植物化石的出現(xiàn)，又是在生代末期白堊紀(jì)地層中;在山茶科里，山茶屬是比較原始的一個(gè)種群，它發(fā)生在中生代的末期至新生代的早期;而茶樹在山茶屬中又是比較原始的一個(gè)種。所以，據(jù)植物學(xué)家分析;茶樹起源至今己有6000萬年至7000萬年歷史了。
綜上所述，茶樹最早為中國(guó)人所發(fā)現(xiàn)，最早為中國(guó)人所利用，最早為中國(guó)人所栽培。同時(shí)，中國(guó)具有世界上最古老的茶文物，從而從另一個(gè)側(cè)面提供了中國(guó)是茶樹起源地的輔證。
2、茶樹的原產(chǎn)地
大量的歷史資料和近代調(diào)查研究材料，不僅能夠確認(rèn)中國(guó)是茶樹的原產(chǎn)地，而且已經(jīng)明確中國(guó)的西南地區(qū)，包括云南、貴州、四川是茶樹原產(chǎn)地的中心。但對(duì)這個(gè)問題是有一個(gè)認(rèn)識(shí)過程的。
(1)茶樹原產(chǎn)地之爭(zhēng)的由來
茶樹原產(chǎn)于中國(guó)，自古以來，一向?yàn)槭澜缢J(rèn)。只是在1824年，駐印度的英國(guó)少校勃魯士(R. Bruce)在印度阿薩姆省沙地耶(Sadiya)地方發(fā)現(xiàn)有野生茶樹后，于是，國(guó)外有人以此為證，開始對(duì)中國(guó)是茶樹原產(chǎn)地提出了異議。從此以后，在國(guó)際學(xué)術(shù)界開展了一場(chǎng)茶樹原產(chǎn)地之爭(zhēng)。
(2)古今中國(guó)野生大茶樹
中國(guó)是世界茶葉的祖國(guó)，還可以從我國(guó)古今很多地方發(fā)現(xiàn)的野生大茶樹得到進(jìn)一步證明。在我國(guó)豐富多采的茶樹品種資源庫中，有一類非人工栽培也很少采制茶葉的大茶樹，俗稱野生大茶樹。它通常是在一定的自然條件下經(jīng)過長(zhǎng)期的演化和自然選擇而生存下來的一個(gè)類群，不同于早先人工栽培后丟荒的“荒野茶”。當(dāng)然，這是相比較而言的，在人類懂得栽培利用之前，茶樹都是野生的。即使現(xiàn)今，也還有半野生的茶樹，如居住在云南省楚雄、南華等哀牢山上的彝族同胞都有去林中挖掘野茶苗栽種的習(xí)慣。如今廣為栽培的景谷大白茶、勐庫大葉茶、凌云白毛茶、樂昌白毛茶、海南大葉茶、崇慶批把茶、桐梓大茶樹等早年均是野生茶樹?？梢?，在野生茶和栽培茶之間并無絕對(duì)的界限，野生茶的含義應(yīng)該是野生型茶樹。
我國(guó)是野生大茶樹發(fā)現(xiàn)最早最多的國(guó)家。
我國(guó)野生大茶樹有4個(gè)集中分布區(qū)，一是滇南、滇西南，二是滇、桂、黔毗鄰區(qū)，三是滇、川、黔毗鄰區(qū)，四是粵、贛、湘毗鄰區(qū)，少數(shù)散見于福建、臺(tái)灣和海南省。主要集結(jié)在30°N線以南，其中尤以25°N線附近居多，并沿著北回歸線向兩側(cè)擴(kuò)散，這與山茶屬植物的地理分布規(guī)律是一致的，它對(duì)研究山茶屬的演變途徑有著重要的價(jià)值。
(3)中國(guó)西南部是茶樹原產(chǎn)地
有無野生大茶樹，固然是確定茶樹原產(chǎn)地的重要依據(jù)之一，但發(fā)現(xiàn)有野生茶樹的地方，不一定就是茶樹的原產(chǎn)地。
二、飲茶方法的演變
——中國(guó)飲茶方法的四次較大改變
我國(guó)有數(shù)千年的飲茶史，人們的飲茶方法隨著制茶技術(shù)和飲茶實(shí)踐的發(fā)展進(jìn)步，有過四次較大的演變。
第一個(gè)階段：煎飲法
當(dāng)我們的祖先還處在原始部落時(shí)期，由于生產(chǎn)力低下，常常食不果腹。當(dāng)他們發(fā)現(xiàn)茶樹的葉子無毒能食的時(shí)候，采食茶葉純粹是為了填飽肚子，而不是去享受茶葉的色、香、味，所以還不能算飲茶。而當(dāng)人們發(fā)現(xiàn)，茶不僅能祛熱解渴，而且能興奮精神、能醫(yī)治多種疾病時(shí)，茶開始從食糧中分離出來。煎茶汁治病，是飲茶的第一個(gè)階段。這個(gè)階段里，茶是藥。當(dāng)時(shí)茶葉產(chǎn)量少，也常作為祭祀用品。
第二個(gè)階段：羹飲法
從先秦至兩漢，茶從藥物轉(zhuǎn)變?yōu)轱嬃?。?dāng)時(shí)的飲用方法，正象郭璞在《爾雅》注中所說的那樣:茶“可煮作羹飲”;也就是說，煮茶時(shí)，還要加粟米及調(diào)味的佐料，煮做粥狀。至唐代，還多用這種飲用方法。我國(guó)邊遠(yuǎn)地區(qū)的少數(shù)民族多在唐代接受飲茶的習(xí)慣，故他們至今仍習(xí)慣于在茶汁中加其它食品。
第三個(gè)階段：研碎沖飲
此法早在三國(guó)時(shí)代就已出現(xiàn)了，唐代開始流行，盛于宋。三國(guó)時(shí)代魏國(guó)的張揖在《廣雅》中記載：“荊巴間采葉作餅。葉老者，餅成以米膏出之。欲煮茗飲，先炙令赤跡，搗末，置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜、桔子筆之。其飲醒酒，令人不眠。”這里說得很明確，當(dāng)時(shí)采下的茶葉，要先制餅，飲時(shí)再搗末、沖沸水。這同今天飲磚茶的方法是一樣的，應(yīng)該說是沖飲法的“祖宗”。但這時(shí)以湯沖制的茶，仍要加“蔥、姜、桔子”之類拌和，可以看出從羹飲法向沖飲法過渡的痕跡。唐代中葉以前，陸羽己明確反對(duì)在茶中加其它香調(diào)料，強(qiáng)調(diào)品茶應(yīng)品茶的本味。說明當(dāng)時(shí)的飲茶方法也正處在變革之中。純用茶葉沖泡，被唐人稱為“清茗”。飲過清茗，再咀嚼茶葉，細(xì)品其味，能獲得極大的享受。宋人以飲沖泡的清茗為主，羹飲法除邊遠(yuǎn)地之外，己很少見到。
第四個(gè)階段：泡飲法
飲茶的第四個(gè)階段，可叫做全葉沖泡法。
此法始于唐代，盛行于明清以來。唐代發(fā)明蒸青制茶法，專采春天的嫩芽，經(jīng)過蒸焙之后，制成散茶，飲用時(shí)用全葉沖泡。這是茶在飲用上又一進(jìn)步。散茶品質(zhì)極佳，飲之宜人，引起飲者的極大興趣。為了辨別茶質(zhì)的優(yōu)劣，當(dāng)時(shí)已形成了審評(píng)茶葉色香味的一整套方法。宋代研碎沖飲法和全葉沖泡法并存。至明代，制茶方法以制散茶為主，飲用方法也基本上以全葉沖泡為主。這同今天大多數(shù)人的飲茶方法是一樣的。
目前開始的速溶茶、茶飲料等飲用方式也許正是新興茶飲法的開端。
三、茶文化的精神
目前，許多有關(guān)茶文化的概念存在一些分歧、模糊甚至混亂的現(xiàn)象，如到底什么是茶文化問題，什么是茶道問題，什么是茶藝問題，茶道和茶藝的關(guān)系問題，都存在誤區(qū)，沒有統(tǒng)一的認(rèn)識(shí)，需要加以探討，以求得共識(shí)。
在討論茶文化問題之前，必須先弄清什么是文化。
按文化學(xué)的定義，目前通常使用的文化含義有廣義和狹義之分。
廣義的文化，是指人類社會(huì)歷史實(shí)踐過程中所創(chuàng)造的物質(zhì)財(cái)富和精神財(cái)富的總和，也就是說，人類改造自然和社會(huì)過程中所創(chuàng)造的一切，都屬于文化的范疇。
狹義的文化，是指社會(huì)的意識(shí)形態(tài)，即精神財(cái)富，如文學(xué)、藝術(shù)、教育、科學(xué)等等，同時(shí)也包括社會(huì)制度和組織機(jī)構(gòu)。
因此，茶文化應(yīng)該有廣義和狹義之分。廣義的茶文化是指整個(gè)茶葉發(fā)展歷程中有關(guān)物質(zhì)和精神財(cái)富的總和。狹義的茶文化則是專指其“精神財(cái)富”部分。王玲教授在《中國(guó)茶文化》一書中是主張狹義說的，她強(qiáng)調(diào)指出：“研究茶文化，不是研究茶的生長(zhǎng)、培植、制作、化學(xué)成份、藥學(xué)原理、衛(wèi)生保健作用等自然現(xiàn)象，這是自然科學(xué)家的工作。也不是簡(jiǎn)單地把茶葉學(xué)加上茶葉考古和茶的發(fā)展史。我們的任務(wù)，是研究茶在被應(yīng)用過程中所產(chǎn)生的文化和社會(huì)現(xiàn)象。”
按照文化學(xué)的研究，文化可分為技術(shù)和價(jià)值兩個(gè)體系。技術(shù)體系是指人類加工自然造成的技術(shù)的、器物的、非人格的、客觀的東西;價(jià)值體系是指人類在加工自然、塑造自我的過程中形成的規(guī)范的、精神的、人格的、主觀的東西。這兩個(gè)體系經(jīng)由語言和社會(huì)結(jié)構(gòu)組成統(tǒng)一體，也就是廣義的文化。
文化的內(nèi)部結(jié)構(gòu)包括下列幾個(gè)層次：物態(tài)文化、制度文化、行為文化、心態(tài)文化。
物態(tài)文化層是人類的物質(zhì)生產(chǎn)活動(dòng)方式和產(chǎn)品的總和，是可觸知的具有物質(zhì)實(shí)體的文化事物。
制度文化層是人類在社會(huì)實(shí)踐中組建的各種社會(huì)行為規(guī)范。
行為文化層是人際交往中約定俗成的以禮俗、民俗、風(fēng)俗等形態(tài)表現(xiàn)出來的行為模式。
心態(tài)文化是人類在社會(huì)意識(shí)活動(dòng)中孕育出來的價(jià)值觀念、審美情趣、思維方式等主觀因素，相當(dāng)于通常所說的精神文化、社會(huì)意識(shí)等概念。這是文化的核心。
那么，茶文化也應(yīng)該有這樣的四個(gè)層次。
1、茶文化的四個(gè)層次
物態(tài)文化——人們從事茶葉生產(chǎn)的活動(dòng)方式和產(chǎn)品的總和，即有關(guān)茶葉的栽培、制造、加工、保存、化學(xué)成份及療效研究等等，也包括品茶時(shí)所使用的茶葉、水、茶具以及桌椅、茶室等看得見摸得著的物品和建筑物。
制度文化——人們?cè)趶氖虏枞~生產(chǎn)和消費(fèi)過程中所形成的社會(huì)行為規(guī)范。如隨著茶葉生產(chǎn)的發(fā)展，歷代統(tǒng)治者不斷加強(qiáng)其管理措施，稱之為“茶政”，包括納貢、稅收、專賣、內(nèi)銷、外貿(mào)等等。據(jù)《華陽國(guó)志·巴志》記載，早在周武王伐紂之時(shí)，巴蜀地區(qū)的“茶、蜜、靈龜皆納貢。”至唐以后貢茶的份額越來越大，名目繁多。從唐代建中元年(公元780年)開始，對(duì)茶葉征收賦稅：“稅天下茶、漆、竹、木，十取其一。”(《舊唐書，食貨志》)。大和九年(公元835年)開始實(shí)行榷茶制，即實(shí)行茶葉專賣制(《舊唐書，文宗本紀(jì)》)，宋代蔡京立茶引制，商人領(lǐng)引時(shí)交稅，然后才能到指定地點(diǎn)取茶。自宋至清，為了控制對(duì)西北少數(shù)民族的茶葉供應(yīng)，設(shè)茶馬司，實(shí)行茶馬貿(mào)易，以達(dá)到“以茶治邊”的目的。對(duì)漢族地區(qū)的茶葉貿(mào)易也嚴(yán)加限制，多方盤剝。
行為文化——人們?cè)诓枞~生產(chǎn)和消費(fèi)過程中的約定俗成的行為模式，通常是以茶禮、茶俗以及茶藝等形式表現(xiàn)出來。如宋代詩人杜來“寒夜客來茶當(dāng)酒”的名句，說明客來敬茶是我國(guó)的傳統(tǒng)禮節(jié);千里寄茶表示對(duì)親人的懷念;民間舊時(shí)行聘以茶為禮，稱“茶禮”，送“茶禮”叫“下茶”，古時(shí)諺語曰“一女不吃兩家茶”，“即女家受了“茶禮”便不再接受別家聘禮;還有以茶敬佛，以茶祭祀等等。至于各地、各民族的飲茶習(xí)俗更是異彩紛呈，飲茶習(xí)俗更是異彩紛呈，各種飲茶方法和茶藝程式也如百花齊放，美不勝收。
心態(tài)文化——人們?cè)趹?yīng)用茶葉的過程中所孕育出來的價(jià)值觀念、審美情趣、思維方式等主觀因素。如人們?cè)谄凤嫴铚珪r(shí)所追求的審美情趣，在茶藝操作過程中所追求的意境和韻味，以及由此生發(fā)的豐富聯(lián)想;反映茶葉生產(chǎn)、茶區(qū)生活、飲茶情趣的文藝作品;將飲茶與人生處世哲學(xué)相結(jié)合，上升至哲理高度，形成所謂茶德、茶道等等。這是茶文化的最高層次，也是茶文化的核心部分。
因此，廣義的茶文化應(yīng)該由上述四個(gè)層次組成。但是第一層次(物態(tài)文化)中早已形成一門完整、系統(tǒng)的科學(xué)——茶葉科學(xué)，簡(jiǎn)稱茶學(xué)。第二層次(制度文化)屬于經(jīng)濟(jì)史學(xué)科研究范疇，而且也是成績(jī)顯著，碩果累累。所以作為新興的學(xué)科，茶文化學(xué)應(yīng)該將研究重點(diǎn)放在過去比較薄弱的第三、第四兩個(gè)層次，也就是狹義的茶文化。
如此看來，我們要研究的狹義茶文化是屬于平常所謂的“精神文明”范疇，但是它又不是完全脫離“物質(zhì)文明”的文化，而是結(jié)合在一起的。不管是茶道也好，茶藝也好，茶禮也好，茶俗也好，都是在茶葉應(yīng)用過程中體現(xiàn)出來的，離開，也就不存在什么茶文化了。
2、茶文化的核心是茶道
什么是茶藝?各家的解釋是見仁見智并無統(tǒng)一而明確的定義。如臺(tái)灣茶藝專家季野先生認(rèn)為：“茶藝是以茶為主體，將藝術(shù)溶于生活以豐富生活的一種人文主張，其目的在于生活而不在于茶。”(季野：《茶藝信箱》98頁，臺(tái)灣茶與藝術(shù)雜志社出版)范增平先生認(rèn)為：“茶藝包括兩方面，科學(xué)和人文的，也就是，一、技藝，科學(xué)地泡好一壺茶的技術(shù)。二、藝術(shù)，美妙地品享一杯茶的方式。中國(guó)茶藝之美是屬于心靈美，欣賞茶藝之，是要把自我投入整個(gè)過程當(dāng)中來觀察整體。”(范增平:《臺(tái)灣茶文化論》280頁，臺(tái)灣碧山巖出版公司出版)臺(tái)灣茶藝專家蔡榮章先生認(rèn)為：“茶藝”是指飲茶的藝術(shù)而言。講究茶葉的品質(zhì)、沖泡的技藝、茶具的玩賞、品茗的環(huán)境以及人際間的關(guān)系，那就廣泛地深入到‘茶藝’的境界了。”(蔡榮章：《現(xiàn)代茶藝》202頁，臺(tái)灣中視文化事業(yè)股份有限公司出版)蔡先生還認(rèn)為:“茶葉的沖泡過程不只是把茶葉的品質(zhì)完美發(fā)揮的技藝，本身也是一種發(fā)展個(gè)性的表演藝術(shù)。借著泡茶、品茗的過程，因?yàn)楸仨殞Ｐ囊恢虏拍軐⒉枧莺?，才可以體會(huì)茶的境界，而且要有秩序才能表現(xiàn)美感與主客良好的關(guān)系，結(jié)果達(dá)到了修身養(yǎng)性與敦睦人倫的社教功能。”(同上，197頁)北京的茶文化專家王玲教授認(rèn)為:“茶藝和茶道精神，是中國(guó)茶文化的核心。我們這里所說的
‘藝’，是指制茶、烹茶、品茶等藝茶之術(shù);我們這里所說的‘道’，是指藝茶的過程中所貫徹的精神。”(王玲:《中國(guó)茶文化》87頁，中國(guó)書店出版)陜西的作家丁文先生認(rèn)為:“茶藝是指制茶、烹飪、飲茶的技術(shù)，技術(shù)達(dá)到爐火純青便成一門藝術(shù)。”“茶藝是茶道最重要的組分。”(丁文：《中國(guó)茶道》46頁、49頁，陜西旅游出版社)浙江湖州的茶文化莊家寇丹先生在綜合各家學(xué)說之后，認(rèn)為茶藝也有廣義和狹義之分:“廣義的茶藝是研究茶葉的生產(chǎn)、制造、經(jīng)營(yíng)、飲用的方法和探討茶葉的原理、原則，以達(dá)到物質(zhì)和精神全面滿足的學(xué)問。狹義的茶藝是如何泡好一壺茶的技藝和如何享受一杯茶的藝術(shù)。”
我們贊成按狹義的定義來理解，通俗地說，茶藝就是泡茶的技藝和品茶的藝術(shù)。其中又以泡茶的技藝為主體，因?yàn)橹挥信莺貌柚蟛耪劦蒙掀凡?。而泡茶又不僅僅是一個(gè)技術(shù)問題，正如丁文先生所說，技術(shù)達(dá)到爐火純青的地步便成為一門藝術(shù)。因此，我們不但要科學(xué)地泡好一壺茶，還要藝術(shù)地泡好一壺茶。
也就是說，不但要掌握茶葉鑒別、火候、水溫、沖泡時(shí)間，動(dòng)作規(guī)范等等技術(shù)問題，還要注意沖泡者在整個(gè)操作過程中的藝術(shù)美感問題，“欣賞茶藝的沏泡技藝，應(yīng)該給人以一種美的享受，包括境美、水美、器美、茶美和藝美。”“茶的沏泡藝術(shù)之美表現(xiàn)為儀表的美與心靈的美。儀表是指沏泡者的外表，包括容貌、姿態(tài)、風(fēng)度等;心靈是指沏泡者的內(nèi)’以精神、思想等，通過沏泡者的設(shè)計(jì)、動(dòng)作和眼神表達(dá)出來。”誠(chéng)如蔡榮章先生所說，茶葉沖泡過程“本身也是一發(fā)展表演藝術(shù)。”如果茶藝館的從業(yè)人員了解這一點(diǎn)，就不會(huì)將自己等同于一般飲食服務(wù)員，而是自覺在從事一項(xiàng)普及茶文化知識(shí)、充滿詩情畫意的藝術(shù)活動(dòng)，是項(xiàng)很有意義的社會(huì)工作。
茶文化基礎(chǔ)知識(shí)
茶器簡(jiǎn)介
品茶是一件十分講究趣味與意境是事，好茶不單講究茶與水本身，有時(shí)它們倒在其次，更重要的可能是茶器，環(huán)境，還有知己。當(dāng)然了，喝茶最講究心境，如果心到了，再喧鬧的場(chǎng)景，再粗糙的茶器，一個(gè)人也都能喝得自得其樂。不過另一方面，選擇清幽的環(huán)境，手中把玩一兩件喜愛的茶器到底是件十分舒爽的事?，F(xiàn)在的人喝茶已不如古人那般如此方便能找到一個(gè)合適的自然環(huán)境，更多的人選擇到裝修較好的茶室或是在自己家中品茶。如此，茶器的存在可以為品茶的環(huán)境增添幾分韻味，再加上茶器本身的實(shí)用功能，所以說茶器還是很重要的。正如《茶疏》(明許次紓)中所說“茶滋于水，水藉于器，湯成于火，四者相顧，缺一則廢。”
古代的陶瓷類茶器
中國(guó)人泡茶一般都喜好以陶瓷茶具為器，而金屬類多用為具，而少用為器。從陶器煮茶粥到后來技術(shù)發(fā)展發(fā)明了瓷，瓷成了至今仍為人們廣受歡迎的茶器。北方多使用上以白釉的白瓷，而南方則選擇東甌(今浙江)的青瓷，呈青黃色的釉。到了唐代，陸羽在他的著作《茶經(jīng)·四之器》中說：“刑瓷白而茶色丹，越瓷青而茶色綠。”這便從碗的質(zhì)量和襯色上說明了唐代在擇茶碗上的標(biāo)準(zhǔn)。
宋代后，因?yàn)槿藗兪褂命c(diǎn)茶法，為了襯出白色的茶湯，人們從青瓷又改擇福建產(chǎn)的黑茶盞。除了福建，江西的吉州(今吉安)也產(chǎn)黑釉茶盞，斗茶的盛行使黑盞風(fēng)行整個(gè)中國(guó)。到了宋元時(shí)期，宋代的影青瓷和元代時(shí)的花瓷茶器已開始進(jìn)入人們的視線。明代以后因?yàn)槿藗兤毡椴捎蒙⑴?，至此景德?zhèn)的瓷器茶器成了人們最普遍喜愛的茶器。
不過更能代表明清茶器的恐怕不是景德鎮(zhèn)的瓷茶器，而是來自宜興的紫砂茶器。紫砂器始于宋而盛于明清，產(chǎn)于江蘇省宜興市的丁蜀鎮(zhèn)，哪里地處太湖的西岸，產(chǎn)有一種澄泥，分三色，一是紫紅或淺紫色的“紫砂泥”，燒出的成品呈紫黑或紫棕;二是灰白色或灰綠的“綠泥”，燒出的成品呈淺灰或灰黃色;三是紅棕色的“紅泥”，成品為灰黑色。
紫砂器如此受人歡迎主要是因?yàn)樽仙坝兄拇髣e的材質(zhì)茶器不可比擬的優(yōu)點(diǎn)：一，不易變形。紫砂在燒制過程中的收縮率小，不像瓷器一般有一個(gè)較大的收縮率。這便是為何瓷茶器部件間松動(dòng)那么大，而紫砂卻能緊密結(jié)合。我們常發(fā)現(xiàn)即使是一套共同燒制的瓷器，壺蓋和壺之間怎么都蓋不密，而紫砂的壺蓋總能蓋得很嚴(yán)。實(shí)際上瓷器師制作時(shí)壺蓋和壺之間相配是剛剛好的，紫砂壺的制作也是一樣，但是在燒制后，由于瓷器有比較大的收縮率，所以瓷的壺蓋與壺就不如燒制前一般合了，蓋上去總有些松動(dòng)而紫砂便沒有這個(gè)問題。二是紫砂具有透氣性，并且吸水率<2%，同時(shí)能透氣，所以用它泡茶色香味俱佳，置茶其中能隔夜不餿;三是熱傳導(dǎo)低，寒冬注入沸水或是放在火上燒都不易炸裂，這樣我們?cè)谟盟莶钑r(shí)的安全性無疑增加了許多。四是紫砂器造型多樣。泥從來便是“可塑性強(qiáng)”的代表，紫砂泥質(zhì)量上佳，而且顏色多樣，可以燒成海棠紅、葵黃、墨綠、白砂、冷金、閃色、梨皮等幾十種顏色，使得紫砂器具有獨(dú)特的魅力。因此紫砂壺在明代已價(jià)比黃金，而到了清代更是列為貢品，并出口至日本和東南亞，甚至是歐美。
現(xiàn)代的茶器
隨著時(shí)代的進(jìn)步和泡茶方式的改變，人們使用的茶具也跟著變化，對(duì)比起古時(shí)的茶具，現(xiàn)代所用的茶具數(shù)目少了許多，也沒有那么多的講究了。
一、煮水具
1.水壺——燒水以泡茶
古稱注子，一般為陶質(zhì)?，F(xiàn)代多用傳熱快的金屬壺，但由于煮水時(shí)金屬離子會(huì)參入水中，進(jìn)而影響水質(zhì)，所以我建議大家用石英壺。
2.茗爐——置放水壺以燒水的爐子
古時(shí)多用細(xì)泥制成，內(nèi)置細(xì)炭燃燒?，F(xiàn)代也有類似的細(xì)泥爐子，內(nèi)置的是酒精爐。
二、備茶具
1.茶罐——置茶的罐子。古時(shí)多為陶瓷制，現(xiàn)代多用塑料和玻璃制成。不過更多的是鋁包裝配上厚紙殼制的罐子。由于茶葉怕光怕潮怕異味，所以最好的保存方式是買鋁制包裝的茶葉(如果是去茶葉店買那就算了)，然后放到陶瓷或是錫制的茶葉罐。
2.茶則——取茶用具。“則”意為“準(zhǔn)則”，用茶則取茶一則方便，手不用接觸茶葉避免弄臟，二則可以以此為準(zhǔn)量取適量的茶葉。茶則通常以優(yōu)質(zhì)竹木制成，但不能使用帶有香味的木質(zhì)制作。
3.茶漏——倒茶入壺時(shí)防漏茶葉的小漏斗。在壺口比較小的情況下，為避免倒茶入壺時(shí)茶葉外漏，就可以在壺口放一個(gè)小茶漏，擴(kuò)大壺口。
4.茶匙——撥茶葉的小匙。如果茶葉置放在茶荷中，需要倒茶入壺便可以使用茶匙。
5.茶針——疏通壺嘴的針。如果茶壺因?yàn)椴枞~堵塞了壺嘴，可以使用茶針來疏通。
6.茶夾——夾杯子用的夾子。一般我們都是直接用手來拿，但如果您不想用手去碰被熱水燙過的杯子，或是需要杯子的人距離比較遠(yuǎn)的時(shí)候就可以用茶夾。
以上茶則、茶漏、茶針、茶夾、茶匙一般做一組放在一起，用小罐子放著。
從左到右：茶則、茶匙、茶針、茶夾
7.茶荷——“荷”即“載”也。茶荷用來盛放茶則從茶罐中拿出來的茶葉。用茶荷的好處是倒茶入壺時(shí)量好控制，還有便是將茶葉放在茶荷中可以在茶友間傳遞，大家一起觀賞茶葉的狀態(tài)。
8.茶濾——過濾茶湯的漏斗。為了避免壺中細(xì)碎茶葉落入茶海中，一般在茶海上放置一個(gè)茶濾過濾茶湯。
三、泡茶器
1.茶壺——泡茶用的壺。一般使用陶瓷小壺，不過使用陶瓷壺很容易打碎蓋子，大家使用的時(shí)候要小心。
清乾隆景德鎮(zhèn)窯豆青釉蜂蝶紋瓜式茶壺
2.茶盞——又叫做蓋碗或者三才杯，是一種十分好用的泡茶器，我個(gè)人十分喜歡它。北方主要拿來泡花茶，南方則主要充作茶壺使用。泡一次茶可以多人使用，也可以個(gè)人使用，不需要配任何其它的茶具，甚至是杯子，只要有茶葉和熱水就可以。而且不怕水燙，喝茶時(shí)也不用擔(dān)心喝到茶葉，實(shí)在是十分好用，所以用的人十分多，不過私底下大家都知道這是在“偷懶”……嘿嘿……
宋湖田窯影青茶盞
四、盛茶器
1.茶海——接從茶壺中倒出的茶的小壺。又稱為茶盅或者公道杯，使用它的原因是茶壺中泡的茶濃度不均勻，所以有可能前面斟出的茶是淡的，而后面的茶是濃的。如果把茶壺中的茶先倒到茶海中，再用茶海分茶到各個(gè)杯子便不會(huì)出現(xiàn)這種情況了。
2.茶杯——裝著直接供人飲用的茶湯的器具。又叫孟臣杯，一般以白色瓷杯為好，可以觀湯色。
3.杯托——墊茶杯的器具。為客人奉茶的時(shí)候要用到的用具，為了避免奉茶時(shí)手觸到茶杯污染了杯子，可以將茶杯放在杯托上，再端著杯托將茶遞給客人。
4.茶盤——用來端茶具的托盤。在備茶的時(shí)候主要用于搬送多件物品，如果是在泡茶當(dāng)中主要是用于盛放玻璃杯。因?yàn)椴Ａ?dǎo)熱，一次要端多個(gè)玻璃杯分予多個(gè)客人的時(shí)候就會(huì)用到茶盤。
五、潔滌具
1.茶池——泡茶時(shí)置放茶具的用具。圓形扁腹的罐子，一般是陶瓷的，分上下兩層，上層置放茶具，下層裝上層流下的廢水。還有一些竹木或石頭制的長(zhǎng)方形或不規(guī)則盤子也有同樣的功能，一般也將它們稱為“茶盤”，這種茶盤更輕便易于清洗，款式也多，所以比起茶池，用茶盤的人比較多。
2.水盂——盛放廢水的小缸。如果不使用茶池或者茶盤就會(huì)用到水盂，泡茶前可以將茶杯茶壺放入水盂，再倒入熱水，一次便可完成燙杯的程序，泡茶中則可以將廢水和茶渣倒入水盂中。簡(jiǎn)單的說，就是一個(gè)代替茶池的存在。
清乾隆銅胎掐絲琺瑯蓮蝠紋水盂
3.滌方——擦去茶水的小毛巾。又叫茶巾，選用特別吸水的小毛巾，使用時(shí)注意不能碰油，不能充當(dāng)擦臺(tái)擦各種污垢的抹布，因?yàn)橐３指蓛?，所以?qǐng)專布專用，滌方只是擦茶盤和茶具底部多余水分的毛巾，不要“多功能化”，而且要注意經(jīng)常清洗，每次使用前都應(yīng)將其折疊好。
茶文化的發(fā)展過程
1.煎茶：把茶末投入壺中和水一塊煎煮。唐代的煎茶，是茶的最早藝術(shù)品嘗形式。
2.點(diǎn)茶，斗茶：較之于唐代煎茶,宋人更喜愛典雅精致的點(diǎn)茶藝術(shù)。由于宋代飲茶之風(fēng)熾熱,所以還風(fēng)行評(píng)比調(diào)茶技術(shù)和茶質(zhì)優(yōu)劣的“斗茶”,亦稱“茗戰(zhàn)”。中國(guó)斗茶始于唐而盛于宋,隨著貢茶的興起應(yīng)運(yùn)而生。
3.泡茶：元代人已開始普遍使用茶葉或茶末煎煮飲茶,不加或少加調(diào)料。這種簡(jiǎn)便、純粹的“清飲”方式被越來越多的人接受,加上后來的沸水沖泡法,到了明代,就形成了“泡茶”這種飲茶方式,一直沿用至今。
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