紅燒扣肉是一道美食，主要材料有豬肉100千克等。那么，紅燒扣肉的家常做法有哪些?

　　【主料】五花肉250克、姜10克、老抽15mL、生抽20ML、糖10ml、花雕酒(或白酒)50ml、八角3個(gè)、花椒5克、香葉3片、味精1克、鹽適量。

　　【制作流程】

　　1、將五花肉清洗干凈，放入湯鍋中，加入料酒、姜片大火煮30分鐘，撈起瀝干水分。在肉皮上抹上老抽，晾干備用。

　　2、鍋內(nèi)放入色拉油，7成熱后將肉皮的一面放入鍋中，炸至肉皮變成棕紅色和起了小泡，然后翻面繼續(xù)炸肉變金黃。

　　3、將肉撈起瀝干油，放涼備用(可放進(jìn)冰箱，這樣切片更容易)，然后切成片。在一個(gè)碗內(nèi)放入生抽、老抽、糖、花雕酒、八角、花椒、姜、香葉攪拌均勻。

　　4、將肉片放入調(diào)料汁內(nèi)浸泡10分鐘，然后放入蒸碗內(nèi)，再把剩余的湯汁澆在肉片上。大火蒸2個(gè)小時(shí)，高壓鍋壓30分鐘，肉軟爛即可，上桌的時(shí)候撒上蔥花。

　　5、介紹一種特別的吃法：喜歡吃辣的朋友，可以把小米辣切成顆粒，灑在湯汁里，更有一番風(fēng)味。做這道菜不要加水，加酒即可，酒加得越多肉越嫩越香，燉好后肉香四逸。

紅燒扣肉

　　紅燒扣肉制作方法二

　　1原料配方

　　煮制： 水200千克 鮮蔥200克 生姜200克

　　焦糖上色液：黃酒6千克 飴糖4千克 醬色1千克

　　湯汁：肉湯(3%)100千克 醬油20.6千克 黃酒4.5千克 砂糖6千克 鮮蔥0.45千克 精鹽2.1千克 生姜(切碎)0.45千克 味精0.15千克

　　2工藝流程

　　帶皮豬肉→處理→預(yù)煮→上色油炸→切片→復(fù)炸→湯汁配制→裝罐澆汁

　　→排氣密封→殺菌冷卻→保溫→檢查→成品

　　3制作方法

　　1.原料處理：選用豬的去骨肋條及腹部的帶皮肉(瘦肉不能過多)。如選用前腿肉，若瘦肉過厚者應(yīng)適當(dāng)修去，保留2厘米左右?？拷共康奈寤ㄈ饪偤穸葢?yīng)在2.5厘米以上，靠近脊背部的，肥膘厚度應(yīng)有2～3厘米。

　　2.預(yù)煮：預(yù)煮時(shí)水與肉之比為2∶1左右，以肉塊全部浸沒為度。采用沸水下肉，視情況煮35～55分鐘。預(yù)煮時(shí)加鮮蔥及切碎的生姜(用布袋包好)。煮至肉皮發(fā)軟并帶有粘性時(shí)為止。得肉率掌握在88～92%合適。

　　3.上色油炸：經(jīng)預(yù)煮后的肉，應(yīng)逐塊檢查。拔去肉皮中殘存的毛及毛根，然后立即上色油炸。上色之前，先將皮表面的水分擦凈，然后涂抹一層焦糖上色液(黃酒、飴糖、醬色混合而成)。上色只限于肉皮。接著投入200～220℃的油鍋中炸1分鐘左右，撈出。以肉皮呈棕紅色并起皺發(fā)脆，瘦肉轉(zhuǎn)黃色為佳。稍濾油后立即投入冷水中冷卻1～2分鐘，撈出切片。注意，油炸投料時(shí)應(yīng)皮面向下，油炸至中后期要略加翻動。

　　4.復(fù)炸：先將油炸后的肉塊切成8～10厘米長的條塊，然后再切成1.2～1.5厘米厚的肉片，放入180～190℃的油鍋中炸30～50S，并不斷攪動，炸至肉片切面稍有黃色即可出鍋。稍濾油后，在冷水中冷卻1分鐘，立即取出準(zhǔn)備裝罐。

　　5.湯汁的配制：將湯汁配料在夾層鍋中煮沸5分鐘，黃酒和味精在臨出鍋前加入。用6～8層紗布過濾，備用。

　　6.裝罐澆汁：罐號962號，凈重397克，肉重260克、湯汁137克。裝罐時(shí)肉塊要依次排列。皮向上，小塊肉應(yīng)墊在底部，肥瘦度在搭配均勻。注意，裝罐后，凈重不易控制，封口前要復(fù)磅。

　　7.排氣密封：真空抽氣350毫米汞柱左右。熱力排氣，罐內(nèi)中心溫度為60～65℃。密封由封罐機(jī)來完成。

　　8.殺菌冷卻：殺菌式：10′～65′～反壓冷卻/121℃(反壓為1.2千克/厘米2)。

　　9.保溫檢查：檢查后即為成品。

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