烹飪的食材原料的分類(lèi)技巧
烹飪的美味，是一種味覺(jué)的享受，這種美味的散發(fā)不僅是心里所感的豐富，也是食材原料所擁有的獨(dú)特，你都知道有哪些食材的原料嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪食材原料的分類(lèi)，希望能幫到你。
烹飪食材原料的分類(lèi)
1.植物性烹飪?cè)?/p>
(1)陸生植物性烹飪?cè)?主要種類(lèi)有谷類(lèi)、雜糧、薯類(lèi)、豆類(lèi)、糖類(lèi)、植物油、蔬菜、果品、茶葉、咖啡、可可等。
(2)水生植物性烹飪?cè)?主要種類(lèi)是海產(chǎn)類(lèi).如海帶、鹿角菜、裙帶菜、紫菜、石花菜等。
2.動(dòng)物性烹飪?cè)?/p>
(1)陸生動(dòng)物性烹飪?cè)?主要種類(lèi)有畜類(lèi)、禽類(lèi)、蛋類(lèi)、奶類(lèi)
(2)水生動(dòng)物性烹飪?cè)?主要種類(lèi)有魚(yú)類(lèi)、蝦類(lèi)、貝類(lèi)、蟹類(lèi)、鱉類(lèi)等。
3.非生物性烹飪?cè)显谂腼冎兴褂玫姆巧镄栽现饕兴?、食鹽、鹽鹵和某些食品添加劑等。
4.發(fā)酵烹飪?cè)嫌邢喈?dāng)部分烹任原料是經(jīng)發(fā)酵加工形成的，如醬、醬油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。
烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分
1、糖
單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖
雙糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖
多糖：淀粉、動(dòng)物淀粉(糖元)、纖維素
2、脂肪
常溫下為固態(tài)的稱(chēng)為脂，為液態(tài)的稱(chēng)為油。
構(gòu)成脂肪的脂肪酸主要分飽和與不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸其熔點(diǎn)低，消化率高;飽和脂肪酸其熔點(diǎn)高，消化率低。
不飽和脂肪酸中亞油是維持機(jī)體的正常生理功能非常重要，但人體不能合成，必須從食物中供給，故稱(chēng)為必需脂肪酸。必需脂肪酸的多少，是衡量脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的重要標(biāo)志。
3、蛋白質(zhì)
蛋白質(zhì)是氨基酸分子組成的高分子化合物。目前從蛋白質(zhì)中分離出來(lái)的氨基酸大約有20多種，分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類(lèi)。
蛋白質(zhì)又有完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)之分。
蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用：如果同時(shí)食用兩種或兩種以上含有不同蛋白質(zhì)的食物，可使蛋白質(zhì)的氨基酸得到相互補(bǔ)償而改善蛋白質(zhì)的質(zhì)量，提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
4、維生素
是維持生長(zhǎng)和進(jìn)行正常代謝時(shí)不可缺少的、存在于食物中的一些小分子微量有機(jī)化合物。
5、無(wú)機(jī)鹽
6、水
各種烹飪方法的優(yōu)缺點(diǎn)
第1種：生吃
做法：蔬菜洗干凈，直接加調(diào)味料或沙拉醬來(lái)拌。
優(yōu)點(diǎn)：操作簡(jiǎn)單，而且營(yíng)養(yǎng)素完全沒(méi)有損失。
缺點(diǎn)：蔬菜體積沒(méi)有變小，一大盆蔬菜沙拉可能也就半斤菜，一天吃一斤菜的目標(biāo)難以實(shí)現(xiàn);
少量的蔬菜需要用很多沙拉醬(脂肪含量40%~80%不等)或香油、花椒油、辣椒油等來(lái)配合;
此外，生吃的安全性最低，發(fā)生細(xì)菌性食物中毒的危險(xiǎn)較大，有些敏感人群可能會(huì)感覺(jué)腸胃不適。
第2種：炒
做法：先燒熱油，熗鍋，然后放蔬菜翻炒，蔬菜熟了立刻盛出。
優(yōu)點(diǎn)：各種蔬菜都可以，炒后蔬菜體積大幅度縮小，一天吃一斤蔬菜無(wú)壓力，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失相對(duì)小。
缺點(diǎn)：炒菜油放得多才好吃，不利于減肥;有油煙，如果油溫過(guò)高，還會(huì)產(chǎn)生致癌物。
第3種：燉
做法：先燒熱油，熗鍋，然后放蔬菜，翻炒后再加少量水，蓋鍋蓋把蔬菜燜熟。
優(yōu)點(diǎn)：操作簡(jiǎn)單，而且營(yíng)養(yǎng)素完蔬菜入味，質(zhì)地柔軟，體積縮小，適合大量吃蔬菜。
缺點(diǎn)：只適合耐煮的土豆、胡蘿卜、蘿卜、豆角、冬瓜等等，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失偏高，有油煙污染，用油量也偏多。
第4種：焯煮
做法：蔬菜直接放入沸水中，半分鐘到兩三分鐘后撈出，攤在盤(pán)子上晾涼，然后用自己喜歡的調(diào)味汁拌著吃。蒜泥香油、芝麻醬汁、腐乳汁，或是辣椒醬，都可以。
優(yōu)點(diǎn)：沒(méi)有油煙，適合大量吃蔬菜，調(diào)味汁用得好，可以非常少油。
缺點(diǎn)：一半以上的可溶性營(yíng)養(yǎng)素溶解到水里，比如維生素 C、葉酸、維生素 B2、鉀等等。此外，如果菜葉比較老，焯后吃起來(lái)會(huì)塞牙。
第5種：白灼
做法：白灼和焯煮類(lèi)似，但餐館做法是在水里先加少量油和鹽，讓菜顏色保持油亮。它和焯煮的區(qū)別是要起油鍋，燒熱油和豉油、生抽等，然后一起淋在焯過(guò)的菜上面、比如白灼芥藍(lán)、白灼菜心等。
缺點(diǎn)：白灼法的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失率和焯煮法一樣，可溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失大，而不溶性營(yíng)養(yǎng)素保留率高。至于吃進(jìn)去多少油，要看最后澆上的調(diào)味汁中放了多少油，但餐館里最后澆上的調(diào)味汁往往會(huì)放很多油。
第6種：蒸
做法：蔬菜直接上蒸鍋蒸，或者用米粉、玉米粉、黃豆粉先拌一下再蒸。按照不同蔬菜的質(zhì)地，蒸的時(shí)間三到三十分鐘不等。
優(yōu)點(diǎn)：沒(méi)有油煙，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失最少，適合大量吃蔬菜，非常少油，只要在調(diào)味汁中加一點(diǎn)香油或芝麻醬就好。
缺點(diǎn)：技術(shù)要求高，需要熟悉各種蔬菜的最佳蒸制時(shí)間，比如綠葉菜，三五分鐘之內(nèi)就要取出，絕對(duì)不能久蒸，否則口感不好。
第7種：油煮
做法：先放一小碗水(200～250 mL)煮開(kāi); 加一勺香油(8 g); 把綠葉蔬菜(300 g)放進(jìn)去煮兩三分鐘;煮好之后盛出，按自己的喜好加點(diǎn)調(diào)料就行了。
煮的時(shí)候你還可以加點(diǎn)香菇、蘑菇、蝦皮、海米，或者肉片、肉丸、蝦丸、火腿之類(lèi)，吃起來(lái)更鮮。沒(méi)有這些東西又喜歡鮮味?可以放味精雞精，不過(guò)就得少放些鹽。
優(yōu)點(diǎn)：和前面的各種烹飪方法相比，油煮蔬菜毫不遜色：煮菜的湯水全喝掉，所以溶在湯里的營(yíng)養(yǎng)不會(huì)浪費(fèi);只要煮的時(shí)間不過(guò)長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失也不多;白灼汁要另起鍋燒熱油，而油煮菜卻可以無(wú)油煙;相比無(wú)油焯煮，油煮菜放了少量油或肉湯雞湯，讓蔬菜顏色鮮亮更好吃;和油炒菜相比，油煮菜完全不產(chǎn)生致癌物，也能省油。
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