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烹飪食材的原料如何進(jìn)行分類(lèi)

時(shí)間: 春燕1108 分享

  對(duì)于烹飪的食材原料我們是很熟悉的,相對(duì)于烹飪的方法我們也是略有所聞,但是對(duì)于食材原料的一些分類(lèi)方法你又知道了解多少呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪食材的原料如何進(jìn)行分類(lèi),希望能幫到你。

  烹飪食材的原料如何進(jìn)行分類(lèi)

  (一)根據(jù)烹飪?cè)系膩?lái)源分類(lèi)

  絕大多數(shù)的烹飪?cè)蟻?lái)源于植物界或動(dòng)物界、少數(shù)來(lái)源于非生物界和經(jīng)發(fā)酵形成的,因此可把烹飪?cè)戏譃橄铝兴念?lèi):

  1.植物性烹飪?cè)?/p>

  (1)陸生植物性烹飪?cè)?主要種類(lèi)有谷類(lèi)、雜糧、薯類(lèi)、豆類(lèi)、糖類(lèi)、植物油、蔬菜、果品、茶葉、咖啡、可可等。

  (2)水生植物性烹飪?cè)?主要種類(lèi)是海產(chǎn)類(lèi).如海帶、鹿角菜、裙帶菜、紫菜、石花菜等。

  2.動(dòng)物性烹飪?cè)?/p>

  (1)陸生動(dòng)物性烹飪?cè)?主要種類(lèi)有畜類(lèi)、禽類(lèi)、蛋類(lèi)、奶類(lèi)

  (2)水生動(dòng)物性烹飪?cè)?主要種類(lèi)有魚(yú)類(lèi)、蝦類(lèi)、貝類(lèi)、蟹類(lèi)、鱉類(lèi)等。

  3.非生物性烹飪?cè)?/p>

  在烹飪中所使用的非生物性原料主要有水、食鹽、鹽鹵和某些食品添加劑等。

  4.發(fā)酵烹飪?cè)?/p>

  有相當(dāng)部分烹任原料是經(jīng)發(fā)酵加工形成的,如醬、醬油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。

  (二)根據(jù)烹飪?cè)仙砩攸c(diǎn)分類(lèi)

  根據(jù)烹飪?cè)系纳砩攸c(diǎn)和品質(zhì)特征不同,可以分為鮮活烹飪?cè)稀⑸r烹飪?cè)虾透稍锱腼冊(cè)先?lèi):

  1.鮮活烹飪?cè)?/p>

  鮮活烹飪?cè)凭哂泻粑饔?,如蔬菜、水果、鮮蛋和水產(chǎn)活品等。蔬菜和水果呼吸作用的強(qiáng)弱與它門(mén)的生命活動(dòng)及貯存性能有密切的關(guān)系。

  2.生鮮烹飪?cè)?/p>

  生鮮烹飪?cè)?mdash;般是指含有多種酶類(lèi),但不具有呼吸作用的原料,如鮮畜肉、鮮禽肉、鮮奶和水產(chǎn)鮮品等等。生鮮烹飪?cè)蟽?nèi)部各種生化作用仍在不斷進(jìn)行,外界環(huán)境條件對(duì)它們的質(zhì)量變化有很大的影響。

  3.干燥烹飪?cè)?/p>

  干燥烹飪?cè)虾康?,在干燥環(huán)境中貯存不容易變質(zhì),在潮濕環(huán)境中貯存則會(huì)吸濕受潮引起質(zhì)量變化于燥烹飪?cè)现饕ㄈ缦聝纱箢?lèi):

  (1)糧豆類(lèi) 主要有稻谷、小麥、玉米、高粱、小米、大豆、綠豆、小豆等,它們收獲后經(jīng)晾曬或烘干。其水分含量很低,呼吸作用十分微弱,可耐較時(shí)間例的貯存。

  (2)干制品 干制品的種類(lèi)繁多,主要包括下列三類(lèi):

 ?、僦参镄栽细芍破?如糧食干制品、淀粉千制品、干菜、干果、茶葉、食糖、腐竹、花椒、大料和紫菜、海帶等等。

 ?、趧?dòng)物性原料干制品 如干肉、干魚(yú)、蝦米、海米、干貝、蟶干、牡蠣干、蛋粉、乳粉等等。

 ?、燮渌芍破?如食鹽、昧精和某些食品添加劑等等。答案補(bǔ)充 蔬菜的邊、皮、根、須和一些蔬菜的葉子往往被我們很多人習(xí)慣丟棄不要,如:白菜根、菠菜根、萵筍葉、芹菜葉、胡蘿卜纓、香菜根、蘿卜葉、蒜苔苞、茄子蒂、蔥須等,其實(shí)不然,它所含的營(yíng)養(yǎng)成分,往往不少于我們習(xí)慣選為食用的部分。

  烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分

  1、糖

  單糖:葡萄糖、果糖、半乳糖

  雙糖:蔗糖、麥芽糖、乳糖

  多糖:淀粉、動(dòng)物淀粉(糖元)、纖維素

  2、脂肪

  常溫下為固態(tài)的稱(chēng)為脂,為液態(tài)的稱(chēng)為油。

  構(gòu)成脂肪的脂肪酸主要分飽和與不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸其熔點(diǎn)低,消化率高;飽和脂肪酸其熔點(diǎn)高,消化率低。

  不飽和脂肪酸中亞油是維持機(jī)體的正常生理功能非常重要,但人體不能合成,必須從食物中供給,故稱(chēng)為必需脂肪酸。必需脂肪酸的多少,是衡量脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的重要標(biāo)志。

  3、蛋白質(zhì)

  蛋白質(zhì)是氨基酸分子組成的高分子化合物。目前從蛋白質(zhì)中分離出來(lái)的氨基酸大約有20多種,分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類(lèi)。

  蛋白質(zhì)又有完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)之分。

  蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用:如果同時(shí)食用兩種或兩種以上含有不同蛋白質(zhì)的食物,可使蛋白質(zhì)的氨基酸得到相互補(bǔ)償而改善蛋白質(zhì)的質(zhì)量,提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

  4、維生素

  是維持生長(zhǎng)和進(jìn)行正常代謝時(shí)不可缺少的、存在于食物中的一些小分子微量有機(jī)化合物。

  5、無(wú)機(jī)鹽

  6、水

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