烹飪專(zhuān)業(yè)之烹飪?cè)现R(shí)內(nèi)容簡(jiǎn)介有什么
在學(xué)校里面我們所學(xué)到的專(zhuān)業(yè)都是不同的，所學(xué)到的知識(shí)也是有所不同的，而對(duì)于烹飪專(zhuān)業(yè)你們了解多少呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪專(zhuān)業(yè)之烹飪?cè)现R(shí)，希望能幫到你。
烹飪專(zhuān)業(yè)之烹飪?cè)现R(shí)內(nèi)容簡(jiǎn)介
《烹飪?cè)现R(shí)》是中等職業(yè)教育烹飪專(zhuān)業(yè)的主干課程之一。 本書(shū)所包含的內(nèi)容是以行業(yè)中常見(jiàn)的烹飪?cè)蠟榛A(chǔ)，特別是一些近年來(lái)運(yùn)用較多的新開(kāi)發(fā)的原料，如蔬菜原料中我們除了介紹常用的外，還介紹了現(xiàn)在人工栽培或者野生的“野蔬”等相關(guān)知識(shí);動(dòng)物性原料中，我們?cè)黾恿艘恍┤斯ゐB(yǎng)殖的“野禽”、“野畜”。
烹飪?cè)系姆诸?lèi)方法很多，有些分類(lèi)方法專(zhuān)業(yè)性太強(qiáng)，不容易接受;有些分類(lèi)方法太過(guò)簡(jiǎn)單。我們對(duì)餐飲行業(yè)進(jìn)行了調(diào)查，從星級(jí)賓館到一般飯店、酒樓，再到小吃、排檔，綜合各種級(jí)別的餐飲企業(yè)的分類(lèi)方法，我們采用行業(yè)商品分類(lèi)法，采用模塊化進(jìn)行知識(shí)整合，進(jìn)行模塊化教學(xué)，真正實(shí)現(xiàn)以服務(wù)為宗旨，以就業(yè)為導(dǎo)向的教學(xué)模式，在模塊中既有原料的相關(guān)知識(shí)，也有每類(lèi)原料常用的初加工的方法，使得所編寫(xiě)的《烹飪?cè)现R(shí)》一書(shū)，既能滿足中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生學(xué)習(xí)理論知識(shí)，同時(shí)也學(xué)會(huì)原料的加工技能，達(dá)到頂崗實(shí)習(xí)時(shí)與相關(guān)企業(yè)零距離的要求;也能滿足社會(huì)人員自學(xué)或社會(huì)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)培訓(xùn)的需要。
一方面拓寬原料相關(guān)知識(shí)面，另一方面也迎合人們的消費(fèi)需求。另外，在編寫(xiě)過(guò)程中加入每類(lèi)原料的初加工方法，這在現(xiàn)有的《烹飪?cè)现R(shí)》書(shū)籍中還是首次。我們?cè)谀K中設(shè)立模塊導(dǎo)讀、學(xué)習(xí)目標(biāo)、學(xué)習(xí)準(zhǔn)備等內(nèi)容，在每一個(gè)模塊中都有模塊導(dǎo)讀來(lái)進(jìn)行導(dǎo)入，在任務(wù)中我們?cè)O(shè)立任務(wù)思考、任務(wù)驅(qū)動(dòng)、知識(shí)鏈接等內(nèi)容。
烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定技巧
烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定的方法主要有理化鑒定和感官鑒定兩大類(lèi)。
(1)理化鑒定
理化鑒定是利用儀器設(shè)備和化學(xué)試劑對(duì)原料的品質(zhì)進(jìn)行判斷，包括理化檢驗(yàn)和生物檢驗(yàn)兩種方法。
理化檢驗(yàn)主要是分析原料的營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味成分、有害成分等。生物學(xué)檢驗(yàn)可以測(cè)定原料或食物有無(wú)毒性或生物性污染。運(yùn)用理化鑒定能具體而準(zhǔn)確地分析食品的物質(zhì)構(gòu)成和性質(zhì)，對(duì)原料品質(zhì)和新鮮度等方面做出科學(xué)的結(jié)論，還能查出其變質(zhì)的原因、有毒物質(zhì)的毒理等。由于理化鑒定需要有專(zhuān)門(mén)的儀器設(shè)備和試驗(yàn)場(chǎng)地及專(zhuān)業(yè)的技術(shù)人員，檢驗(yàn)周期長(zhǎng)，難以在經(jīng)營(yíng)企業(yè)中使用。但隨著食品市場(chǎng)監(jiān)管的需要及完善，某些原料必須經(jīng)國(guó)家設(shè)立的專(zhuān)門(mén)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)合格后才可以進(jìn)入市場(chǎng)，因此理化鑒定主要在檢疫部門(mén)等使用。
(2)感官鑒定
感官鑒定就是利用人的感覺(jué)器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等對(duì)原料的品質(zhì)進(jìn)行鑒定，有以下5種具體方法。
?、僖曈X(jué)檢驗(yàn)：是一種運(yùn)用最廣的手段，就是用肉眼對(duì)原料的外部特征(形態(tài)、色澤、清潔度、透明度等等)進(jìn)行檢驗(yàn)。
?、谛嵊X(jué)檢驗(yàn)：就是利用人的鼻子來(lái)鑒別原料的氣味，烹飪?cè)隙加衅湔５臍馕?，?dāng)它們腐敗變質(zhì)，就會(huì)產(chǎn)生不同的異味。
③味覺(jué)檢驗(yàn)：人的舌頭上有許多味蕾，可以辨別原料的滋味，味覺(jué)檢驗(yàn)就是通過(guò)感覺(jué)原料滋味的變化，從而判斷原料品質(zhì)的好壞。
?、苈?tīng)覺(jué)檢驗(yàn)：通過(guò)耳朵聽(tīng)被檢原料主動(dòng)或被動(dòng)發(fā)出的響聲來(lái)鑒定其品質(zhì)的好壞。
?、萦|覺(jué)檢驗(yàn)：就是通過(guò)手接觸原料，檢驗(yàn)原料的重量、質(zhì)感(彈性、硬度、粗細(xì))等，從而來(lái)判斷原料的質(zhì)量。
以種感官檢驗(yàn)的方法，有時(shí)用一種，有時(shí)會(huì)幾種方法配合使用。
感官鑒定簡(jiǎn)單易行，宜于企業(yè)使用，但容易產(chǎn)生偏差。只要在長(zhǎng)期的實(shí)踐中積累了一定的經(jīng)驗(yàn)后，就可以迅速地對(duì)原料的品質(zhì)進(jìn)行鑒定。但感官鑒定有它的局限性，它只能憑人的感覺(jué)對(duì)原料的某些外形特點(diǎn)進(jìn)行大致判斷，不能完全反映其內(nèi)部的本質(zhì)變化，其準(zhǔn)確度不及理化檢驗(yàn)。而且，人的感覺(jué)和經(jīng)驗(yàn)有差別，往往會(huì)影響檢驗(yàn)的結(jié)果。
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