烹飪專業(yè)的教學(xué)課程計劃有什么
現(xiàn)在隨著社會的發(fā)展，很多的教育學(xué)校開設(shè)了烹飪專業(yè)，也有很多人去積極的學(xué)習(xí)深造了，那么對于烹飪專業(yè)你知道有哪些教學(xué)的課程嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪專業(yè)的教學(xué)課程計劃，希望能幫到你。
烹飪專業(yè)的教學(xué)課程計劃
本專業(yè)課程分文化課、專業(yè)基礎(chǔ)課和專業(yè)技能課三部分，課時按排為：文化課占20%，專業(yè)基礎(chǔ)課占30%，專業(yè)技能課占50%。學(xué)制三年，第三年為學(xué)生的實習(xí)期。
(一)文化課的開設(shè)和要求：
1、語文：加強寫作和口語交際訓(xùn)練，提高學(xué)生應(yīng)用文寫作能力和口語交際水平，針對本專業(yè)的特點，強調(diào)語言的閱讀能力。
2、數(shù)學(xué)：著重培養(yǎng)學(xué)生抽象思維力、邏輯思維能力和空間思維能力，掌握函數(shù)的基本運算能力和解析幾何的基礎(chǔ)知識，為學(xué)習(xí)專業(yè)知識打下堅實的基礎(chǔ)。
3、職業(yè)道德
樹立學(xué)生的敬業(yè)意識，服務(wù)意識，質(zhì)量意識，競爭意識，團結(jié)協(xié)作意識，改革創(chuàng)新意識，增強法紀(jì)觀念，提高辨別、抵制行業(yè)不正之風(fēng)的能力，為學(xué)生形成與其將來所從事的職業(yè)相適應(yīng)的良好職業(yè)道德和職業(yè)行為習(xí)慣奠定基礎(chǔ)。
4、體育
進(jìn)行體育基本知識的教學(xué)和基本技能的訓(xùn)練，使學(xué)生掌握體育運動的基本技能，養(yǎng)成用科學(xué)方法鍛煉身體的習(xí)慣，促使學(xué)生身體的正常發(fā)育，不斷增強體質(zhì)，并具有適應(yīng)從事本專業(yè)需要的身體素質(zhì)。
5、法律知識
通過學(xué)習(xí)法律的基本理論知識，認(rèn)識自己在企業(yè)中的地位，能夠自覺運用法律武器維護企業(yè)和自身的利益。
6、勞動保護
通過學(xué)習(xí)能夠提高安全生產(chǎn)意識，在服務(wù)過程中規(guī)范操作，增強自我防護能力和處理突發(fā)事件的能力。
7、計算機應(yīng)用基礎(chǔ)
使學(xué)生在學(xué)完本課程后，對計算機和計算機技術(shù)有初步的了解，并且能夠利用計算機提高綜合處理事物的能力，為今后的進(jìn)一步學(xué)習(xí)打下一個堅實的基礎(chǔ)。
(二)專業(yè)基礎(chǔ)課設(shè)計和要求：
8、烹飪概論
介紹中國烹飪簡史、烹飪原理和技術(shù)規(guī)范，中國菜品、中國宴席及烹飪風(fēng)味流派，介紹中國飲食民俗及飲食文化，為學(xué)生繼續(xù)學(xué)習(xí)和適應(yīng)市場發(fā)展需要奠定一定的知識和能力基礎(chǔ)。
9、烹飪原料知識
講授有關(guān)烹飪原料的基礎(chǔ)知識，培養(yǎng)學(xué)生對烹飪原料的鑒別與運用能力，了解常用烹飪原料的品種、產(chǎn)地、產(chǎn)季、上市季節(jié)和品質(zhì)要求;理解烹飪原料的組織結(jié)構(gòu)、性質(zhì)特點、化學(xué)成分;熟練掌握原料的分類、質(zhì)量變化的因素、品質(zhì)鑒別、保管方法;重點掌握原料在烹飪中的運用，為他們進(jìn)一步學(xué)習(xí)相關(guān)專業(yè)知識打下基礎(chǔ)。
10、烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生
講授現(xiàn)代營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)的基礎(chǔ)知識，培養(yǎng)學(xué)生合理烹飪、科學(xué)配膳的技能，使學(xué)生了解各類原料的營養(yǎng)成分與衛(wèi)生要求，理解合理烹飪、科學(xué)配膳的基本原則，掌握有關(guān)營養(yǎng)與衛(wèi)生的基礎(chǔ)知識和烹調(diào)技藝，為科學(xué)合理地設(shè)計與烹制菜點，做好飲食服務(wù)工作打下基礎(chǔ)。
11、烹飪工藝美術(shù)
介紹運用烹飪藝術(shù)所需的美術(shù)原理，研究以信用為目的的色彩和烹飪造型的表現(xiàn)藝術(shù)。通過學(xué)習(xí)，體現(xiàn)了烹飪活動中的美的創(chuàng)造、審美意識與烹飪文化的內(nèi)在聯(lián)系。為繼續(xù)學(xué)習(xí)和適應(yīng)市場發(fā)展需要奠定一定的知識和能力基礎(chǔ)。
12、烹飪基礎(chǔ)化學(xué)
通過學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解掌握一些烹飪原料在加工過程中出現(xiàn)的一些物質(zhì)化學(xué)反應(yīng)，科學(xué)應(yīng)用烹飪原料配料，提高在烹制食物方面的科學(xué)有效性。
13、現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理
通過學(xué)習(xí)，了解掌握現(xiàn)代酒店在餐飲經(jīng)營方面的先進(jìn)管理理念與模式，為今后在工作崗位上進(jìn)行有效管理打下堅實的理論基礎(chǔ)。
14、餐飲成本核算
通過學(xué)習(xí)，了解掌握餐飲成本核算的基本方法與基本規(guī)律，為今后學(xué)生在工作中打好理論基礎(chǔ)。
15、徽菜基礎(chǔ)
通過學(xué)習(xí)，了解徽菜的歷史、傳統(tǒng)徽菜的制作與內(nèi)涵，為發(fā)揚創(chuàng)新徽菜，振興現(xiàn)代徽菜產(chǎn)業(yè)打下良好的基礎(chǔ)。
(三)專業(yè)技能課設(shè)計和要求：
16、中式快餐
通過學(xué)習(xí)，了解掌握現(xiàn)代飲食文化、中式快餐的制作經(jīng)營模式，為今后參與中式快餐經(jīng)營打好基礎(chǔ)。
17、烹飪原料加工
熟悉烹調(diào)各環(huán)節(jié)的操作原則及要求，理解干貨原料漲發(fā)和湯汁形成的原理，掌握中式烹調(diào)方法的基礎(chǔ)知識，使學(xué)生在掌握專業(yè)基礎(chǔ)理論知識的基礎(chǔ)上進(jìn)行技能操作;為學(xué)生繼續(xù)深造和適應(yīng)職業(yè)轉(zhuǎn)換奠定必要知識和能力基礎(chǔ)。通過本課程的教學(xué)學(xué)生達(dá)到中級中式烹調(diào)師的理論知識水平。
18、冷菜、冷拼與食品雕刻技藝
傳授烹飪專業(yè)所必需的冷菜、冷拼、食品雕刻基本知識及基本技藝，使學(xué)生具備餐飲行業(yè)高素質(zhì)勞動者所必需的冷菜、冷拼與食品雕刻的基礎(chǔ)知識和基本技能，掌握宴會冷菜、冷拼制作技藝及食品雕刻技法，為學(xué)生繼續(xù)學(xué)習(xí)和適應(yīng)市場發(fā)展需要奠定一定的知識和能力基礎(chǔ)。
19、中式面點制作
講授面點基本制作技術(shù)，面點制作的基本原理和基本操作程序，使學(xué)生能運用不同的技術(shù)手法，熟練掌握中式面點制作技藝的基本操作技術(shù)：面團調(diào)制、制餡、成型、成熟和美化裝飾等操作技能，達(dá)到中級面點師的操作技能。
20、中式烹調(diào)技術(shù)
講授有關(guān)熱菜烹調(diào)的概念及基本原則，傳統(tǒng)名菜制作的技藝;訓(xùn)練基本菜品的操作技能，熟練掌握刀功基礎(chǔ)、火候、調(diào)味和常用的熱菜烹調(diào)技法，為學(xué)生繼續(xù)提高職業(yè)技能和適應(yīng)職業(yè)轉(zhuǎn)換奠定必要的基礎(chǔ)。
烹飪專業(yè)建設(shè)的規(guī)劃
(一)專業(yè)定位準(zhǔn)確，人才培養(yǎng)模式先進(jìn)
1.專業(yè)定位與辦學(xué)思路
烹飪專業(yè)是根據(jù)宿遷市以及當(dāng)今社會、經(jīng)濟發(fā)展對烹飪從業(yè)人員強大需求而設(shè)置的。經(jīng)過廣泛的調(diào)研，并邀請餐飲業(yè)的行政總廚、廚師長、經(jīng)理等擔(dān)任烹飪專業(yè)的管理委員會委員，組織專家進(jìn)行深入的分析、討論，最終確定烹飪專業(yè)的定位是培養(yǎng)具有中職知識水平，又有烹飪中級技能的，生產(chǎn)、服務(wù)第一線急需的中等技術(shù)應(yīng)用型人才，職業(yè)能力培養(yǎng)是其核心，生產(chǎn)一線是其崗位。
學(xué)校各級領(lǐng)導(dǎo)對烹飪專業(yè)的建設(shè)給予高度重視。1999年烹飪專業(yè)成立后，學(xué)校就引入在本市具有一定影響的專業(yè)教師承擔(dān)專業(yè)建設(shè)和教學(xué)任務(wù);2004年被列入學(xué)校首批重點建設(shè)專業(yè)，預(yù)計投入200萬元用于建設(shè)本專業(yè)實訓(xùn)基地， 創(chuàng)造一流的實訓(xùn)與科研條件。
2.專業(yè)建設(shè)規(guī)劃與實施
根據(jù)學(xué)?？傮w的發(fā)展規(guī)劃以及市、區(qū)政府的要求，先后制訂了“烹飪專業(yè)五年建設(shè)發(fā)展規(guī)劃(2006-2010)”，在辦學(xué)規(guī)模、科研、教研、師資隊伍建設(shè)等方面提出了切實可行的建設(shè)規(guī)劃目標(biāo)，逐步落實，取得了預(yù)期的成績。
由于制訂了切實可行的專業(yè)建設(shè)規(guī)劃，在市、區(qū)各級領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)和支持下，烹飪專業(yè)的建設(shè)目標(biāo)逐步實現(xiàn)。目前有專任教師11名，其中高級職稱1人，中級職稱8人;建立了設(shè)備齊全，環(huán)境良好的校內(nèi)烹飪實訓(xùn)基地;專業(yè)教師撰寫教研論文十余篇，主編或參編校本教材兩本。
3.人才培養(yǎng)模式
烹飪專業(yè)以培養(yǎng)能適應(yīng)社會餐飲發(fā)展的一專多能型人才為目標(biāo)，為宿遷及蘇南地區(qū)培養(yǎng)大批烹飪中等應(yīng)用型人才，服務(wù)于烹飪行業(yè)的生產(chǎn)、管理、服務(wù)第一線。
烹飪專業(yè)根據(jù)培養(yǎng)目標(biāo)，分析職業(yè)需求，根據(jù)宿遷及蘇南地區(qū)餐飲業(yè)的特點，以一步到位的畢業(yè)生就業(yè)崗位要求為目標(biāo)，不斷調(diào)整教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法，實施以中式熱菜、中式面點、冷菜制作與食品雕刻等任務(wù)為目標(biāo)、工學(xué)結(jié)合的人才培養(yǎng)模式，制訂了 烹飪專業(yè)的教學(xué)培養(yǎng)計劃和大綱，以學(xué)生素質(zhì)為出發(fā)點，以職業(yè)能力為教育重點，以就業(yè)需求為教學(xué)導(dǎo)向，以產(chǎn)業(yè)調(diào)整為教學(xué)改革動力，創(chuàng)造了專業(yè)畢業(yè)生平均就業(yè)率99.5%的良好成績，畢業(yè)生的綜合素質(zhì)受到就業(yè)單位的普遍好評。
(二)辦學(xué)條件優(yōu)越，師資力量雄厚
烹飪專業(yè)建立以來，得到市、區(qū)教育主管部門的大力支持，投入力度逐年加大，專業(yè)辦學(xué)條件得到不斷改善，師資隊伍素質(zhì)進(jìn)一步提高，為專業(yè)建設(shè)發(fā)展提供了有力保障。
1.師資隊伍情況
烹飪專業(yè)的專業(yè)負(fù)責(zé)人朱天晴老師從教十年，教學(xué)經(jīng)驗豐富，實踐能力強，科研水平高。朱天晴老師極參加職業(yè)資格培訓(xùn)考試，先后考取了2項職業(yè)技能等級證書，是宿遷市中職烹飪專業(yè)“雙師型”教師的典范。 目前烹飪專業(yè)有教師11名，其中高級職稱的有1名，中級職稱有8名，初級職稱2名，“雙師型”教師比例達(dá)到81.8%，基本滿足專業(yè)教學(xué)、科研的需求，形成一支結(jié)構(gòu)合理、具有可持續(xù)發(fā)展能力的學(xué)術(shù)梯隊。近三年，烹飪專業(yè)的專任教師陸續(xù)發(fā)表或獲獎?wù)撐亩嗥渲泻诵钠诳嫌?篇，人均發(fā)表論文超過1篇。
近年來烹飪專業(yè)通過培養(yǎng)和引進(jìn)等途徑，逐步改善專任教師的職稱結(jié)構(gòu)，為專業(yè)承擔(dān)了大量的教學(xué)、科研、教研工作，為專業(yè)教學(xué)質(zhì)量提供有力的保障。
2.師資隊伍建設(shè)
近年來，烹飪專業(yè)一直高度重視師資隊伍的建設(shè)，認(rèn)識上到位，思想上重視，行動上全力支持。一方面大力引進(jìn)有企業(yè)工作經(jīng)歷的人員加盟到教師隊伍中來。烹飪專業(yè)教師有企業(yè)工作經(jīng)歷的2人。另一方面鼓勵在職教師下餐飲企業(yè)鍛煉和實習(xí)，要求專業(yè)教師尤其是青年教師每年有一定的時間下企業(yè)實踐學(xué)習(xí)。
3.實踐教學(xué)條件
烹飪實訓(xùn)室在該專業(yè)建立之初就成功創(chuàng)建，學(xué)校重點支持，大力投入，經(jīng)過9年的建設(shè)，已經(jīng)建設(shè)成為設(shè)施齊全、技術(shù)先進(jìn)、環(huán)境良好的具有真實職業(yè)氛圍的校內(nèi)實訓(xùn)基地。實訓(xùn)室面積1496m2，設(shè)備經(jīng)費投入159余萬元，按照烹飪專業(yè)模塊化課程體系教學(xué)的要求，設(shè)置了基本功訓(xùn)練實訓(xùn)室、面點實訓(xùn)室、中式熱菜實訓(xùn)室、冷菜制作與食品雕刻實訓(xùn)室、多媒體示范教室等實訓(xùn)室，較好地滿足實踐教學(xué)的需要。
在中等職業(yè)技術(shù)教育思想引導(dǎo)下，專業(yè)以職業(yè)崗位為需求，在專業(yè)教學(xué)計劃中明確要求專業(yè)學(xué)生必須獲得專業(yè)職業(yè)資格中級證書，如中式熱菜、中式面點、食品雕刻等，積極組織學(xué)生參加職業(yè)技能鑒定。
4.經(jīng)費投入
學(xué)校每年都拿出一定的經(jīng)費在保障正常教育教學(xué)的前提下不斷加大實訓(xùn)設(shè)備的投入，目前烹飪實訓(xùn)室設(shè)備159.8萬元，十一五期間計劃再投入100萬，增加實訓(xùn)設(shè)備，提高設(shè)備技術(shù)水平，能滿足專業(yè)教學(xué)和建設(shè)的需要。
5.教材與圖書資料
烹飪專業(yè)根據(jù)專業(yè)教學(xué)的特點，積極組織教師編寫校本教材，已編出校本教材2本。烹飪專業(yè)擁有豐富的專業(yè)圖書資源，學(xué)校圖書室有烹飪專業(yè)書籍1千余冊，訂閱5種專業(yè)期刊，為專業(yè)師生提供充足的參考資料。 烹飪專業(yè)還嚴(yán)格執(zhí)行市職成教處規(guī)定，每年征訂的學(xué)生教材中，80%采用高等教育出版社教材， 2006～2007上學(xué)期開始，教材征訂全部采用高等教育出版社。
(三)教學(xué)改革得力，教學(xué)管理規(guī)范
隨著社會餐飲業(yè)的發(fā)展變化，為了適應(yīng)中職教育的特點，烹飪專業(yè)不斷進(jìn)行教學(xué)改革，規(guī)范教學(xué)管理，提高教學(xué)水平，為創(chuàng)立烹飪中職教育品牌而努力。
1.教學(xué)內(nèi)容與課程體系改革
烹飪專業(yè)以中式烹調(diào)核心能力，重點培養(yǎng)學(xué)生勝任切配、冷菜制作、食品雕刻、面點制作等不同就業(yè)崗位的職業(yè)能力，自2006年開始課程體系改革，逐步建立了模塊化的課程體系。
課程設(shè)置分為文化基礎(chǔ)模塊、基本功模塊、中式熱菜模塊、中式面點模塊和冷菜制作與食品雕刻模塊。文化基礎(chǔ)模塊主要培養(yǎng)學(xué)生的英語與計算機能力為必修課;中式熱菜模塊、中式面點模塊、冷菜制作與食品雕刻模塊作為選修模塊供各專業(yè)學(xué)生為從事不同的工作崗位而選擇;基本功模塊對應(yīng)“多能”。
2.教學(xué)方法與手段改革
烹飪專業(yè)十分重視研究和改進(jìn)教學(xué)方法，根據(jù)教學(xué)對象的特點采取不同的教學(xué)手段，培養(yǎng)學(xué)生的知識能力。
近年來專業(yè)教師積極開展教研活動，經(jīng)常進(jìn)行集體備課，每學(xué)期都舉行觀摩課、示范課、公開課，對提高教學(xué)水平起到很好的促進(jìn)作用。目前，專業(yè)所有專任教師都能上一節(jié)高質(zhì)量的公開課。
3.實踐教學(xué)
烹飪專業(yè)改變傳統(tǒng)烹飪專業(yè)教學(xué)中以理論與實踐相脫離的模式，圍繞崗位技能需求這個核心，建立“理實一體化”的新教學(xué)理念。按照職業(yè)能力的需要設(shè)計培養(yǎng)技能，構(gòu)建了以崗位需求為本，由文化基礎(chǔ)模塊、基本功模塊、中式熱菜模塊、中式面點模塊和冷菜制作與食品雕刻模塊等組成的，具有模塊化、進(jìn)階式、組合型特征的烹飪技能實踐教學(xué)體系，充分強化實踐技能培養(yǎng)的主導(dǎo)作用。
實施以紅白案制作等任務(wù)為驅(qū)動目標(biāo)，實施項目型課程的教學(xué)方法。每門課程設(shè)置若干課程項目，每個項目有特定的任務(wù)。通過這種教學(xué)模式，讓學(xué)生以菜點制作任務(wù)項目以及菜肴裝飾制作的承擔(dān)者的角色完成課程的理論學(xué)習(xí)，掌握技能，最后又以綜合性任務(wù)來考核掌握專項技能的程度和水平。
為充分保證實踐教學(xué)的執(zhí)行，烹飪專業(yè)各實訓(xùn)室實行全天候的開放制度，安排實訓(xùn)指導(dǎo)人員值班開放實訓(xùn)室，最大限度保障實訓(xùn)的需求。 烹飪專業(yè)將實習(xí)與就業(yè)掛鉤，在學(xué)生下企業(yè)實習(xí)之前召開招聘會，落實學(xué)生的就業(yè)意向，再分配學(xué)生到意向企業(yè)實習(xí)，在實習(xí)過程中進(jìn)行雙向選擇，對于提高實習(xí)效果起到良好的作用。由于對實踐教學(xué)的重視，烹飪專業(yè)學(xué)生掌握了扎實的實踐技能，專業(yè)畢業(yè)生98%以上能取得烹飪中式烹調(diào)中級工證書，部分學(xué)生能取得高級工證書，較好地適應(yīng)了職業(yè)崗位了技能要求。
4.教研教改成果
烹飪專業(yè)積極按計劃組織教研活動，開展教學(xué)改革研究，主持或參與的各類教研項目開發(fā)，于2006年我校學(xué)生在全體專業(yè)教師下，在省創(chuàng)新大賽中獲熱菜與面點組優(yōu)秀獎。
5.產(chǎn)學(xué)研結(jié)合
烹飪專業(yè)堅持以企業(yè)需求帶動科研，以科研促進(jìn)教學(xué)的產(chǎn)學(xué)研發(fā)展思路，近年來在產(chǎn)學(xué)研發(fā)展上取得較好成就。
通過與實習(xí)基地企業(yè)的緊密聯(lián)系，了解餐飲企業(yè)對各崗位人才的需求，從而確定教科研方向和定位。通過產(chǎn)學(xué)研合作，一方面拓寬學(xué)生就業(yè)的渠道，另一方面提高了專業(yè)的科研和教學(xué)水平。烹飪專業(yè)歷屆畢業(yè)生的就業(yè)率都在98.5%以上，對外培訓(xùn)近200人次，培訓(xùn)總收入達(dá)10多萬元;為社會提供技術(shù)服務(wù)10余項。
6.教學(xué)管理
通過學(xué)校指導(dǎo)、系辦管理、專業(yè)執(zhí)行一系列程序，專業(yè)已經(jīng)建立了一套較為完整的教學(xué)管理制度，在實際執(zhí)行中取得良好的效果，教學(xué)管理規(guī)范到位。
一是建立了學(xué)校、系辦兩級教學(xué)管理系統(tǒng)，教學(xué)管理機構(gòu)健全，職責(zé)明確到人。在專業(yè)內(nèi)，確定了以教研組長為主要負(fù)責(zé)人，4個專業(yè)教師分管“實踐教學(xué)”、“畢業(yè)生工作”、“學(xué)生活動”、“專業(yè)資料管理”四個專業(yè)建設(shè)工作的管理方式，為穩(wěn)定教學(xué)提供了可靠保證。在教學(xué)過程中建立了期初、期中、期末教學(xué)檢查制度，聽課制度，師生交流會制度，教師說課程制度，學(xué)生評教、教師評學(xué)制度，專業(yè)主任及教師相互評教制度等。
二是按照教學(xué)的過程，將教學(xué)資料文件分門別類，“教學(xué)計劃”、“教學(xué)大綱”、“教學(xué)進(jìn)度”、“質(zhì)量監(jiān)控”、“學(xué)籍管理”、“教學(xué)提高”等資料，規(guī)范齊全，為教學(xué)的連續(xù)性提供了極大方便。
三是建立運行良好的教學(xué)質(zhì)量保證體系和監(jiān)控機制。學(xué)校和系辦對教學(xué)質(zhì)量高度重視，每1個星期開一次專業(yè)教師教學(xué)例會，每2個星期開一次學(xué)校教學(xué)工作會議，提高專業(yè)教師的教學(xué)質(zhì)量意識。烹飪專業(yè)至今未出過1次教學(xué)事故，得到學(xué)校及系辦的高度認(rèn)可。
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