中國(guó)的烹飪方法與技巧有哪些
中國(guó)文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，博大精深，對(duì)于中國(guó)的烹飪文化亦是如此，那么對(duì)于中國(guó)的烹飪方法你又知道有哪些嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的中國(guó)的烹飪方法，希望能幫到你。
中國(guó)的烹飪方法
炒
炒是應(yīng)用范圍較廣的一種烹調(diào)方法，也是最基本的一種烹調(diào)技術(shù)。炒法最早出現(xiàn)的記載不可得知 至少目前為止還沒(méi)有比較確鑿的說(shuō)法，在北魏年間的名著《齊民要術(shù)》中已經(jīng)有了“炒令其熟”的相關(guān)記載。而到了唐宋時(shí)期時(shí)，菜肴的炒之技法應(yīng)用的已經(jīng)非常普遍，并總結(jié)出了南炒，假炒、生炒、南炒、爆炒等技法。而到了明清以后，炒之技法達(dá)到了鼎盛，同時(shí)又出現(xiàn)了醬炒、蔥炒、烹炒、嫩炒等多達(dá)數(shù)十種烹飪方法?？梢哉f(shuō)，自古以來(lái)“炒”在烹飪中始終保持著重要的地位。
從一般意義上講，炒是將小型原料在放入少量油的熱鍋里，以旺火迅速翻拌、調(diào)味、勾芡使原料快速成熟的一種烹調(diào)方法。盤點(diǎn)全球頂級(jí)食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。其原料一般是片、絲、丁、條、塊，炒時(shí)要用旺火，要熱鍋熱油，需要時(shí)間短速度快，主要特點(diǎn)是旺火速成，緊油包芡，光潤(rùn)飽滿，清鮮軟嫩。
爆
爆就是急、速、烈的意思，加熱時(shí)間極短，烹制出的菜肴脆嫩鮮爽。所謂爆，是將加工成形的原料，在極短的時(shí)間內(nèi)經(jīng)過(guò)沸湯燙或熱油速炸(也有用油溫較高的底油速炒的)再與配料同炒，迅速?zèng)_入兌好的芡汁快速顛炒，立即成菜的一類方法。較突出的一點(diǎn)是勾爆芡，要求芡汁要包住主料而油亮。爆法主要用于烹制脆性、韌性原料，如肚頭、雞胗、鴨胗及雞鴨肉、瘦豬肉、牛羊肉等。爆一般都先將原料進(jìn)行刀工處理。主料上漿時(shí)不可過(guò)干，以防遇熱成團(tuán)。爆制時(shí)的燙、炸和爆之者要緊密銜接，不能脫節(jié)。爆，一般可分為油爆、芫爆、醬爆、蔥爆、湯爆、水爆等。
熘
初始于南北朝時(shí)期，那時(shí)“臆魚(yú)”法和“白菹”法，即是熘法的坯胎。宋代以后，出現(xiàn)了“醋魚(yú)”等菜肴，即魚(yú)(或其他原料)加熱成熟后，澆淋上預(yù)制好的芡汁(如今杭州的“西湖醋魚(yú)”一菜，仍采用此古法)。明清以后，“熘”的名詞正式在食書(shū)上出現(xiàn)，如清代童岳薦鎖住《調(diào)鼎集》一書(shū)中，就有“醋熘魚(yú)”一菜。那時(shí)，“熘”的調(diào)味品多以醋、醬、鹽、糖、香糟、酒等為主，口味上有酸咸、酸甜、糟香等分別。近代菜肴中的醋熘海參、糖醋熘排骨、糟熘魚(yú)片等，即是這些古法的延續(xù)和發(fā)揚(yáng)。
熘在旺火速成方面與炒和爆相似，不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多。熘，是將加工、切配的原料，用調(diào)料腌制入味，經(jīng)油、水或蒸汽加熱成熟后，再將調(diào)制的鹵汁澆淋于烹調(diào)原料上，或?qū)⑴胝{(diào)原料投入到鹵汁中翻拌的一種烹調(diào)方法。熘的菜肴用料較廣，一般多用質(zhì)地細(xì)嫩、新鮮無(wú)異味的生料，如新鮮的雞肉、魚(yú)肉、蝦肉、里脊肉，以及皮蛋和各種青蔬的莖部等。這些原料一般得切成絲、丁、片、細(xì)條、小塊等形狀;如整只的，多用魚(yú)。操作時(shí)，要求選料嚴(yán)謹(jǐn)，刀工精致，火候獨(dú)到，芡汁適度，才能保持菜肴焦脆、酥香、爽脆、滑軟、鮮嫩、汁亮、味美等不同口味質(zhì)感特點(diǎn)。熘又可分為焦熘、滑熘、軟熘、醋熘、糟熘等。常見(jiàn)菜肴有“焦溜肉片”、“醋溜白菜”。
炸
是一種旺火、多油、無(wú)汁的烹調(diào)方法。制作炸制的菜肴，通?；鸷蚨急容^猛，原料表面在高溫油鍋里迅速脫水，就能產(chǎn)生表皮酥脆的口感，但對(duì)保持營(yíng)養(yǎng)不利，也不易消化，不宜多吃。根據(jù)原料的不同，有的不用掛糊，只用調(diào)料腌漬一下，就用旺火熱油炸制，如清炸、紙包炸、油浸炸;有的需要掛糊后再炸，如干炸、軟炸、酥炸、面包渣炸、脆炸、油淋等。
烹
“逢烹必炸”。烹是炸的轉(zhuǎn)變做法，是指把掛糊或不掛糊的片、絲、塊、段用旺火熱油先炸一遍，鍋中留少許底油置于旺火上，加入調(diào)味品，然后迅速顛翻煸炒幾下，出鍋即成。其中，烹制所用的調(diào)味汁一般是清汁(不加淀粉勾芡)，烹汁以將主料全部包住為好。烹菜具有外焦里嫩、滑潤(rùn)香醇的特點(diǎn)。
煎
是先把鍋燒熱，用少量的油涮一下鍋底，然后把加工成扁形的原料放入鍋中，用少量的油將原料兩面煎成金黃色而內(nèi)里軟嫩的烹調(diào)技法。煎法成菜的質(zhì)感與炸法類似，原料都是在受熱過(guò)程中形成硬脆表層，保持了原料內(nèi)部的水分和鮮味，取得外松脆內(nèi)軟嫩的效果。但煎法用油量較少，一般以不淹沒(méi)原料為度，使用火力以中小火為主，較長(zhǎng)時(shí)間加熱。煎與其它烹調(diào)方法結(jié)合時(shí)，可分為干煎、煎烹、煎蒸、煎燜、煎燒(南煎)、糟煎、湯煎、煎熘等。
塌
塌是山東菜獨(dú)有的一種烹調(diào)方法，是在煎的基礎(chǔ)上發(fā)展而來(lái)的。是指將經(jīng)過(guò)刀功處理的鮮嫩原料，經(jīng)調(diào)味、拍粉、掛糊后，放入小油量的鍋中，兩面煎上色后，加入湯汁和調(diào)味品燒透入味，湯汁殆盡，至原料成熟的一種的方法。盤點(diǎn)全球頂級(jí)食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。分為：鍋塌、糟塌、水塌、油塌、松塌等幾種。塌的菜肴色澤鮮麗，質(zhì)地酥嫩，味醇。
貼
一是將食物沾上雞蛋面糊，炸好取出，切好即成。一是將食物在溫火上用少量油一面煎透，然后加事先調(diào)好的調(diào)味品，迅速起鍋。此法也可不掛雞蛋面糊，與煎法基本相同。特點(diǎn)是一面焦黃香脆，松輕而嫩。貼與煎的烹調(diào)方法基本相同，但下鍋后只煎一面，不用翻身，成品一面焦黃香脆，一面松軟而嫩。貼的原料一般用兩種以上貼在一起，并且多數(shù)經(jīng)過(guò)掛糊。貼時(shí)多用小火，并不停晃動(dòng)鍋和往主料上撩油，以使主料均勻受熱。
瓤
又稱釀，是把配料加工成泥、茸、丁、絲等形狀，加入調(diào)料攪拌成餡，瓤入挖空的(或主料自身的空間)主料中，再加以蒸或者燒，最后澆汁即成，主要有燒瓤、扒瓤、煎瓤。釀菜做法，民間素來(lái)處處有之，客家菜中尤為常見(jiàn)，釀豆腐、釀茄子、釀苦瓜是其中的佼佼者，更被稱為“煎釀三寶”。八大菜系中蘇菜、湘菜、粵菜等菜系中皆有釀制菜肴，各地釀菜風(fēng)味皆具特色，幾乎無(wú)菜不可釀、無(wú)菜不可入釀。
燒
是將主料在燒制之前，先起油鍋，將原料放入鍋內(nèi)煸炒斷生，再放入調(diào)味品和湯(或清水)，先用大火燒開(kāi)，再改用小火慢燒至或酥爛(肉類，海味)，或軟嫩(魚(yú)類，豆腐)，或鮮嫩(蔬菜)的一種烹調(diào)方法。特點(diǎn)是汁濃、湯少，菜質(zhì)軟爛，色澤美觀。由于燒菜的口味、色澤和湯汁多寡的不同，可分為紅燒、白燒、干燒、醬燒、蔥燒、辣燒等多種。
燜
燜是從燒演變過(guò)來(lái)的，主料經(jīng)油炸之后，再加適量的湯及調(diào)料，蓋嚴(yán)鍋蓋，用微火慢慢長(zhǎng)時(shí)間加熱至主料酥爛。燜的操作過(guò)程與燒很相似，但小火加熱的時(shí)間更長(zhǎng)，火力也更小，一般在半小時(shí)以上。燜多用于有一定韌性的雞、鴨、牛、豬、羊肉，以及質(zhì)地較為緊密細(xì)膩的魚(yú)類。而原料初步熟處理時(shí)，需根據(jù)其性質(zhì)選用焯水、煸炒、過(guò)油等方法。用陶瓷炊具燜制時(shí)，要加蓋并封嚴(yán)密，有時(shí)甚至要用紙將蓋縫糊嚴(yán)，以保持鍋內(nèi)恒溫，促使原料酥爛，故有“十滾不如一燜”的說(shuō)法。燜制菜大多具有形態(tài)完整、質(zhì)地酥爛、滋味醇厚、湯汁濃稠等特點(diǎn)。燜的方法可使菜肴酥爛、汁濃、味厚。燜有紅燜、黃燜、酒燜、油燜等。
煨
煨制是將加工處理的原料先用開(kāi)水焯燙,放砂鍋中加足適量的湯水和調(diào)料,用旺火燒開(kāi),撇去浮沫后加蓋,改用小火長(zhǎng)時(shí)間加熱,直至湯汁粘稠,原料完全松軟的烹飪技法。煨菜原料多是質(zhì)地老、纖維質(zhì)粗的牛肉、羊肉、野鴨、鵝之類，煨制時(shí)一次加足水或大量湯汁，切忌中途不可添加，旺火燒沸，再用小火或微火長(zhǎng)時(shí)間加熱成菜，具有湯汁濃白、味鮮醇厚、湯寬濃郁的特點(diǎn)。
煨與燜相似，同屬長(zhǎng)時(shí)加熱成菜的方法，但又有所不同，一是比燜加熱時(shí)間更長(zhǎng)，多用爐火的余熱進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間烹制;二是煨制的菜肴湯汁較寬、不勾芡。煨制原料焯水后需用清水洗凈，原料燒沸后，應(yīng)移至小火或微火上煨制，湯汁保持似沸非沸狀態(tài)，以使湯汁清醇，原料完整不爛。
燉
作為烹飪術(shù)語(yǔ)的“燉”，是指把食物原料加入湯水及調(diào)味品，先用旺火燒沸，然后轉(zhuǎn)成中小火，長(zhǎng)時(shí)間燒煮的烹調(diào)方法。成菜具有湯多味鮮、原汁原味、形態(tài)完整、酥而不碎的特點(diǎn)。燉菜一般選用新鮮、老韌、結(jié)締組織豐富的原料，經(jīng)焯水處理后用清水治凈，去凈血污、異味和浮沫，保證湯汁的清澄、醇香。湯汁必須一次加足，大火燒沸應(yīng)轉(zhuǎn)小火，并保持沸而不騰狀態(tài)，保持原汁原味、原料形態(tài)的完整。根據(jù)湯色及是否加有配料，燉可分為清燉和混燉，湯清無(wú)配料的是清燉;湯濃加有配料的是混燉。而隔水蒸燉法則是一種將所要燉制的原料放入陶制器皿中封口，再放入水鍋中燉制，它能最大限度的保持原料原有的鮮香滋味。
熬
是先在鍋內(nèi)加底油，燒熱后用蔥、姜熗鍋，投進(jìn)經(jīng)過(guò)炸、煎或燙過(guò)的原料，再加湯汁(也有用清水的)和調(diào)味品，用小火烹制的一種烹調(diào)方法。熬菜的特點(diǎn)是操作簡(jiǎn)易，原湯原菜，酥爛不膩，味道鮮香。盤點(diǎn)全球頂級(jí)食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。熬比燉的湯汁要多，而且不勾芡。熬這種烹飪技法多用在湯菜、粥類中。熬制時(shí)，加湯汁要適量，以淹沒(méi)原料為度。特別是以水分較多的蔬菜為主料時(shí)，更應(yīng)注意，以免菜肴湯汁過(guò)多，而不符合熬菜半湯半菜的特點(diǎn)要求。
煮
煮就是將處理好的原料放入足量湯水，用不同的加熱時(shí)間進(jìn)行加熱，待原料成熟時(shí)，即可出鍋的技法。特點(diǎn)是湯多汁濃，口味清鮮，湯菜各半，質(zhì)地酥爛或鮮嫩。
焗
焗，以湯汁、蒸氣、鹽粒等為傳熱媒介，將禽類、海鮮為主的動(dòng)物性原料，經(jīng)刀工處理、調(diào)味腌制或半成品，通過(guò)一定的方式加熱至熟成菜的一種烹調(diào)方法。焗原是西餐中一種常見(jiàn)的烹調(diào)方法，這一點(diǎn)從西式菜肴名稱中就可以看出，如西班牙海鮮焗飯、生焗出骨鱈魚(yú)等。焗這種烹調(diào)方法便是中外烹飪文化交流的結(jié)果。廚師們將之拿來(lái)后結(jié)合本地實(shí)際，不斷實(shí)踐總結(jié)，不斷創(chuàng)新和發(fā)展這種技法，使焗成為了有別于西餐焗的一種完善的烹調(diào)方法。
焗法中，動(dòng)物性原料的形狀一般來(lái)說(shuō)以整形為多，整形原料利于造型及食用方便?？商幚?，應(yīng)做到刀起料斷，干脆利落，無(wú)連刀現(xiàn)象。烹調(diào)后再改成小件，配味料或原湯汁上菜。為了原料易成熟，色澤漂亮、造型美觀，原料要初步熟處理，或蒸或煮或過(guò)油。鹽焗要用棉紙將原料完整包裹，埋入炒熱的鹽粒中加熱。裝盤注意造型飽滿，形狀美觀，大多需配原湯汁或味料一同上桌，以補(bǔ)充和調(diào)節(jié)菜肴口味。根據(jù)不同傳熱媒介，焗分為湯焗、氣焗、鹽焗等。
扒
扒，是指將初步加工過(guò)的原料整齊地放入鍋中，加入湯水和調(diào)味料，小火烹制收汁而保持成菜原形的一種烹調(diào)方法。扒菜講究刀口和勺工，因其菜形完整且趴伏于盤中而得名。扒菜具有主料軟爛、湯汁濃醇、明汁亮芡、菜汁融合、豐滿滑潤(rùn)、色澤美觀等特點(diǎn)。扒菜的用料大多為高檔原料，如魚(yú)翅、海參、鮑魚(yú)等原料，也有用整只或整塊原料的，如雞、鴨、肘子等，還有用經(jīng)過(guò)刀工處理的動(dòng)植物原料的。
制作扒菜時(shí)要注意，主料一般是先經(jīng)過(guò)汽蒸、焯水、過(guò)油等初步熟處理，有時(shí)也會(huì)用到其他方法，讓原料入味后才扒制。扒制前，原料要拼擺成形，使其保持較為整齊美觀的形狀。下原料時(shí)，應(yīng)平推入鍋，加湯汁也要緩慢，或沿鍋邊淋入，這樣才可避免菜形散亂。烹制時(shí)需用小火，避免因湯汁翻滾而影響菜形完整。成菜時(shí)若需要勾芡，一般會(huì)用淋芡、晃鍋的方法;也可在主料裝盤后，將所留湯汁勾芡收濃，再澆于菜肴上。扒有紅扒，白扒，魚(yú)香扒，蠔油扒，雞油扒等，是根據(jù)調(diào)味品不同而區(qū)別的。
燴
燴是將小型或較細(xì)碎的原料,入湯水,加配料、調(diào)料,經(jīng)旺、中火較短時(shí)間加熱后,勾薄芡使湯菜融合,成品半湯半菜的一種烹調(diào)方法。燴菜的特點(diǎn)是湯寬汁厚，口味鮮濃，保溫性強(qiáng)，適用于冬天食用。燴制菜菜湯汁較多，即可做湯又可當(dāng)菜，清淡爽口。
烤
人類最古老的烹調(diào)方法，是把食物原料放在烤爐中利用輻射熱使之成熟的一種烹飪方法。烤制的菜肴，由于原料是在干燥的熱空氣烘烤下成熟的，表面水分蒸發(fā)，凝成一層脆皮，原料內(nèi)部水分不能繼續(xù)蒸發(fā)，因此成菜形狀整齊,色澤光滑，外脆里嫩，別有風(fēng)味。
㸆
㸆是魯菜中常用的烹調(diào)技法，也是較為復(fù)雜的一種。㸆法宋代已有，寫(xiě)作“焅”。如“焅腰子”、“五味焅雞”、“蔥焅骨頭”等(見(jiàn)《夢(mèng)粱錄》)，直到清代晚期才有㸆字，如孔府菜中的“㸆蝦”。所謂“㸆”就是將經(jīng)過(guò)炸、煎、炒或水煮的原料,用蔥、姜熗鍋,加入適量鮮湯和調(diào)味品,先用旺火燒開(kāi),再轉(zhuǎn)中小火長(zhǎng)時(shí)間加熱收汁,使調(diào)味品的滋味慢慢地滲入主料內(nèi)部,達(dá)到香透入味的一種烹調(diào)方法。在㸆菜的技法中，攏芡與收汁是較為關(guān)鍵和復(fù)雜的一種技巧，具有成菜后形美、味醇、原汁原味、明油亮芡的特點(diǎn)，因此㸆菜多為筵席的上乘菜肴。
此法常用于少味或無(wú)味的原料，如海參、魚(yú)翅、鱉裙等，有時(shí)配瘦豬肉、雞等同㸆。成菜特點(diǎn)：湯汁少而濃或無(wú)汁，主料酥爛或軟嫩，色澤深黃或醬紅，滋味香濃醇厚。由于㸆制的方法和所用調(diào)味料的不同，又有不同的稱呼，如干㸆，即是把主料兩面煎黃(或煸黃)，用配料熗香湯汁后㸆干，再淋入香油，如北京的干㸆鴨子、譚家菜的干㸆鯽魚(yú)等。蔥㸆、醬㸆、腐乳㸆，即把主料炸或煎成柿紅色，分別加蔥段、甜面醬(或黃醬)、腐乳等㸆制成菜，如江蘇的蔥㸆牛方、山東的醬㸆魚(yú)、北京的南乳㸆肉等。奶㸆，即把主料經(jīng)溫油滑透再㸆制，最后勾入芡汁，倒入牛奶，淋上雞油，一般適用于蔬菜原料，如北京的奶油㸆菜心等。
熏
一般是指煙熏，是將熏料置鍋內(nèi)或盆中，利用其不充分燃燒時(shí)所產(chǎn)生的熱煙把原料制熟的一種烹調(diào)方法。由于成品具有特殊的煙香，而且味道鮮醇可口，風(fēng)味獨(dú)特，色澤艷麗，所以深受食客的喜愛(ài)。盤點(diǎn)全球頂級(jí)食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。煙熏又分生熏和熟熏兩種，所謂生熏，只是針對(duì)細(xì)嫩的生料，一次性將其熏熟;而熟熏，則是把原料先用其它方法制熟，然后再用煙來(lái)熏，以增添煙香風(fēng)味。熏菜可用的燃料有花茶、大米、松柏枝、黃豆、紅糖、鋸末、花生殼等。
汆
氽，上面是“入”，下面是“水”，合起來(lái)表示“(把東西)放入(沸)水中”。這種方法即是將葷素原料治凈后，投入沸水鍋中煮至一定熟度或略煮一下?lián)瞥龅某醪绞焯幚矸椒ǎ彩菍Ⅴr嫩原料投入沸湯鍋中制熟成菜的一種烹調(diào)方法。汆是湯菜的主要做法，大部用于小形或經(jīng)過(guò)加工成片、絲、條和制成丸子的原料。用汆制方法成菜的菜品，質(zhì)地鮮嫩，口味鮮美，一般以咸鮮、清淡、爽口為宜，如汆雞片、汆豬肝等菜品。
用汆法成菜一般以湯作為傳熱介質(zhì)，成菜速度較快，是制作湯菜的專門方法。這種方法特別注重對(duì)湯的調(diào)制。湯質(zhì)上，有清湯與濃湯之分，用清湯汆制的叫清汆，用濃湯汆制的叫濃汆。不管是清汆還是濃汆，所選原料必須細(xì)嫩鮮美，通常選用動(dòng)物類細(xì)嫩瘦肉，如豬里脊肉、雞脯肉、魚(yú)、蝦、貝類和肝、腰之類，而老韌、熟料，或不新鮮有異味的原料，則不宜選用。
蒸
蒸是以水蒸氣為導(dǎo)熱體，將經(jīng)過(guò)調(diào)味的原料，用旺火或中火加熱，使成菜熟嫩或酥爛的一種烹調(diào)方法。蒸的食物用料廣泛，品種繁多，它要求刀工精細(xì)，注重調(diào)味、精于用火、風(fēng)味各異、制作技法多變等一系列重要技術(shù)環(huán)節(jié)。蒸菜最顯著的特點(diǎn)是：新鮮清爽，軟爛滑嫩，口味鮮香，營(yíng)養(yǎng)豐富，形態(tài)整齊美觀。蒸因技法、色澤、形狀、配料、調(diào)味、火候、質(zhì)地、以及湯汁多寡等不同，故有多種蒸法，如清蒸、干蒸、粉蒸、滑蒸、連湯蒸(燉)、糟蒸、包蒸、酒蒸、煎蒸、炸蒸、扣蒸、芙蓉蒸、瓤蒸、串蒸、包裹蒸、豆豉蒸、腐乳蒸、腐皮包蒸、網(wǎng)油包蒸、蛋皮包蒸、排蒸、糖蒸等。
拔絲
將過(guò)油預(yù)制的熟料放入熬好糖漿的鍋內(nèi)攪拌加熱，裹勻一層有黏性呈膠狀的糖漿而成菜的技法。成菜可趁熱蘸另跟的涼開(kāi)水食用。拔絲法主要用于制作甜菜，是中國(guó)甜菜制作的基本技法之一，也是甜菜制作中最具特色、最有影響的一個(gè)典型技法，它的制作關(guān)鍵是熬制糖漿。這種糖漿是沒(méi)有完全凝固的膠狀物，它既能粘住主料，又能拔出細(xì)長(zhǎng)的糖絲，故名“拔絲”。成菜以后，用筷子夾住主料，拔出糖絲后，再在涼開(kāi)水碗內(nèi)一蘸，粘在主料表面的糖漿即凝固成一層晶瑩、明亮、松脆、香甜的薄殼，拔出的糖絲則纏繞在薄殼上，食之別有風(fēng)味。特別是剛上桌時(shí)，顧客一齊夾菜，頓時(shí)滿桌出絲，全席生輝，為宴席增添歡快情緒，活躍氣氛。
掛霜
將加工預(yù)制的半成品或熟料放入熬好的糖漿(較拔絲糖漿略濃)的熱鍋內(nèi)，掛勻糖漿，取出迅速冷卻，使表面泛起白霜的成菜技法。掛霜法在有些地區(qū)被稱為“翻炒”“粘糖”等，有點(diǎn)因掛霜菜的技術(shù)不易掌握就不熬糖漿，只在主料上撒上糖粉，也似白霜，它的外觀和口感比用熬糖制成的掛霜制品相差甚遠(yuǎn)。掛霜菜色澤潔白似霜，形態(tài)美觀雅致，口感油潤(rùn)、松脆、干香。
蜜汁
蜜汁是帶汁的甜萊。一般有兩種制法，一種是將糖先用少量油稍炒，然后加水(加些蜂蜜更好)調(diào)勻，再將主料放入熬煮，至主料熟爛，糖汁收濃(起泡)即成。這一制法適用于易熟爛的原料，如白果、板栗等。另一種是將主料加糖或冰糖屑(加些蜂蜜更好)先行蒸熟，然后將糖汁熬濃(有的可加少許團(tuán)粉勾成芡)澆在上面制戌。這一制法適用于不易熟爛的原料，如“蜜汁火腿”。
涮
將鮮嫩無(wú)骨的原料切成薄片或細(xì)長(zhǎng)絲，放入沸湯中涮至斷生撈出，佐以事先兌好的調(diào)味汁食用的一種烹調(diào)方法。特點(diǎn)：主料鮮嫩不膩，湯多而清淡，鮮嫩爽口。
灼
灼是把水燒開(kāi)，放進(jìn)原料灼熟，取物料的本味，菜肴無(wú)汁、無(wú)芡，特別鮮嫩，爽脆。如：白灼基圍蝦、白灼肥牛等。
中國(guó)烹飪刀工的文化
集體性:中國(guó)烹飪刀工文化跟其它門類的中華文化相似,它是集體智慧的結(jié)晶,它不是某個(gè)個(gè)體的發(fā)明創(chuàng)造。在中國(guó)烹飪刀工文化中,常用刀工食物形態(tài)二粗絲,它是由那個(gè)烹飪大師發(fā)明的?川菜醋熘雞的配料琉子背,是那個(gè)四川廚師研究出來(lái)的?等等,這些問(wèn)題都有一個(gè)共性,就是由一個(gè)群體集體創(chuàng)造出來(lái)的,集體智慧是一個(gè)異常顯著的特點(diǎn)。所以我們?cè)谘芯抗糯硞€(gè)時(shí)期出現(xiàn)刀工的某種形態(tài),沒(méi)有辦法具體到是古代的某個(gè)中國(guó)人創(chuàng)造的。
時(shí)代性:中國(guó)烹飪刀工文化的食物形態(tài)會(huì)隨著時(shí)代背景改變而改變,就象古希臘哲學(xué)家所說(shuō)的:“每天的太陽(yáng)都是新的”。每個(gè)時(shí)代人們有不同的審美趨向,有不同的審美情趣,與之相適應(yīng)的食物形態(tài),在不同的時(shí)代就有不同的形態(tài)。原始社會(huì)的原始人更趨向于塊狀食物,我們今天的中國(guó)人更趨向于絲狀食物。時(shí)代不同,內(nèi)涵各異。
傳承性:中國(guó)烹飪刀工是文化,文化會(huì)一代一代地傳承。我們今天所見(jiàn)到的刀工食物形態(tài),是由于歷史的積淀作用而形成的。今天所見(jiàn)食物刀工的某種形態(tài),一定隱藏了這種形態(tài)在它過(guò)去的某種信息,也就是說(shuō),中國(guó)烹飪刀工文化現(xiàn)在的形態(tài)是由過(guò)去的某種形態(tài)演變而來(lái)的。我們今天燒菜常用的塊壯物體,一定是由原始古人創(chuàng)造的某種形態(tài)演變過(guò)來(lái)的。
科學(xué)性:中國(guó)烹飪刀工的對(duì)象是食物,食物往往要經(jīng)過(guò)加熱后才經(jīng)人食用,既然要傳熱。那一定有一個(gè)最佳的食物形態(tài)來(lái)適應(yīng)相應(yīng)的傳熱方式,中國(guó)烹飪?nèi)后w從古至今都有意識(shí)無(wú)意識(shí)地在追求這種最優(yōu)的食物形態(tài)。我們現(xiàn)在烹制菜肴所用的各種形體大小在某種意義上說(shuō),已無(wú)比接近這種方式。中國(guó)烹飪刀工科學(xué)水平的高低反映了同時(shí)期中國(guó)科學(xué)技術(shù)水平的高低。當(dāng)今時(shí)代,我們很多刀工項(xiàng)目,完全可以用機(jī)器來(lái)切。比如:四川名菜夫妻肺片、麻辣牛筋的刀工,用機(jī)器切肺片、切牛筋比人工手切肺片或者切牛筋效果要好若干倍。聞名世界的北方涮羊肉,其羊肉的刀工,用機(jī)器切出來(lái)的效果是人工手切的效果無(wú)法比擬的。中國(guó)烹飪刀工文化的科學(xué)性要與同時(shí)代科學(xué)技術(shù)的水平相一致,中國(guó)烹飪刀工文化必須廣泛吸收來(lái)自不同領(lǐng)域的先進(jìn)科學(xué)文化知識(shí)和先進(jìn)科學(xué)技術(shù)。
技術(shù)性:中國(guó)烹飪文化跟其它門類的中華文化一樣,有一個(gè)顯著的特征:模糊性。這也正是中國(guó)烹飪文化妙不可言、豐富多彩的根本原因所在。可是中國(guó)烹飪刀工文化鶴立雞群,它除了令人難以捉摸的一面外,還有異常清晰的一面。它還有另一個(gè)顯著特征—規(guī)范性,這種規(guī)范性就表現(xiàn)在中國(guó)烹飪刀工文化的食物形狀往往有一定的規(guī)則要求。比如二粗絲,它的規(guī)則乃是零點(diǎn)三厘米見(jiàn)方、八到十厘米長(zhǎng)。我們有的烹飪大師可以在自己的大腿上切肉絲,我們有的烹飪大師可以用內(nèi)酯豆腐雕花,我們?cè)S多烹飪學(xué)校在學(xué)生進(jìn)校的第一個(gè)學(xué)期,專門安排學(xué)生練習(xí)刀工等等,這些都說(shuō)明了一個(gè)問(wèn)題:中國(guó)烹飪刀工是技術(shù)。
社會(huì)性:烹飪刀工文化是社會(huì)生產(chǎn)力水平的反映,一定的社會(huì)經(jīng)濟(jì)文化水平對(duì)應(yīng)相當(dāng)?shù)牡豆に?。石器時(shí)代的刀工水平一定跟石器時(shí)代的社會(huì)經(jīng)濟(jì)文化水平相一致,青銅時(shí)期的刀工水平一定跟青銅時(shí)期的社會(huì)經(jīng)濟(jì)文化水平相一致。雖然刀工文化的對(duì)象食物不易保存,難以見(jiàn)到各個(gè)歷史時(shí)期烹飪刀工的食物形態(tài),但是完全可以根據(jù)當(dāng)時(shí)社會(huì)所呈現(xiàn)的各種器物所傳遞出來(lái)的信息來(lái)捕著相對(duì)應(yīng)時(shí)期的刀工文化特征。比如說(shuō):絲這種食物形態(tài)最能反映中國(guó)人的審美情趣,最能揭示中國(guó)人的心理特征?？墒?有這樣一個(gè)問(wèn)題:中國(guó)烹飪刀工文化以絲這種形態(tài)的出現(xiàn),是從那個(gè)年代開(kāi)始的?怎么演變?這個(gè)問(wèn)題的回答將在下文中有所論述。
實(shí)用性:中國(guó)烹飪刀工文化是最基礎(chǔ)的文化,它與中國(guó)人的生活緊密相連,中國(guó)烹飪刀工文化必須符合中國(guó)人的生理特點(diǎn)。比如:中國(guó)烹飪刀工形態(tài)之塊狀形態(tài),應(yīng)該切多大?一方面要利于傳熱;另一方面,塊的大小要與中國(guó)人嘴的大小成比例,以便在食用的時(shí)候,既方便入口,又有優(yōu)美的進(jìn)食姿態(tài),所以中國(guó)烹飪刀工具有實(shí)用的特點(diǎn)。
藝術(shù)性:它是中國(guó)烹飪刀工文化較之世界其它烹飪刀工文化區(qū)別之根本所在,世界上沒(méi)有第二個(gè)民族能象中華民族那樣將食物的形態(tài)富賦予各種情感,將生活的喜怒哀樂(lè)寄托于食物的形態(tài)之中。中國(guó)烹飪刀工文化深入中華文化之骨髓,是中華文化之主軸。如:用蘿卜雕刻菊花,菊花對(duì)中國(guó)人來(lái)說(shuō)是堅(jiān)強(qiáng)、勇敢的象征,它在瑟瑟的秋風(fēng)中含苞欲放,中國(guó)人將其視為四君子之一,獨(dú)立傲霜,品德高尚。在中國(guó)人的宴會(huì)上有誰(shuí)會(huì)將蘿卜雕刻出的菊花當(dāng)著食物來(lái)食用呢?一定會(huì)讓那些品德高尚的中國(guó)人浮想聯(lián)翩。這蘿卜菊花超出了食物的范疇,成為了一件食物藝術(shù)品。
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